鲜切竹笋3种不同处理的冷藏效果研究

【摘要】本文对新鲜雷竹笋进行鲜切处理后，再分别采用40-50℃热水处理5min，热水处理结合0.5％柠檬酸处理5min，热水处理结合0.1%的壳聚糖涂膜，然后在0-4℃进行冷藏，每隔2天进行感官检验与理化指标测定。结果显示：与未处理的对照相比，3种处理在竹笋冷藏期内都具有一定的保鲜效果，但是以40-50℃热水处理5min后结合0-4℃冷藏保鲜效果更佳，该处理下所有被测定指标都优于对照。

【关键词】竹笋；鲜切；冷藏

竹笋是我国的传统食品，是人们喜爱的蔬菜。笋肉营养丰富，含人体所需的蛋白质和多种氨基酸、10多种矿物元素。其最大优点是高蛋白、低脂、低糖、多纤维，肥胖者和动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病及便秘患者，常吃竹笋特别有食养、食疗功益。近年发现，竹笋含多糖物质，由五碳糖和六碳糖组成，有防治癌症作用。因此，竹笋被誉为“素食第一品”、“保健食品”，在西方国家则以其出众的减肥功能，被列为“美容食品”，因此竹笋越来越受欢迎。

但是，由于竹笋生产的季节性较强，产笋期集中，而且竹笋大多产于偏远的农村或山区，交通运输不方便，从采摘到销售的时间跨度长。竹笋作为竹子旺盛生长的芽，采后很容易褐变和老化，甚至腐烂变质。常温贮藏1～2d既丧失鲜嫩可口的食用品质，从而限制了竹笋的大规模流通和生产。竹笋食用前需去除大量笋壳(衣)，这对于生活节奏快的现代人来讲是不便的，快捷方便的鲜切竹笋具有一定的市场。鲜切竹笋属于鲜切果蔬，由于经切割后极易发生组织褐变、营养成分损失、微生物侵染等不良现象。国内外有关鲜切竹笋的保鲜技术的报道较少，本文研究了鲜切竹笋采用不同方法进行处理后贮藏期间其感官及品质变化规律，旨在为开发鲜切竹笋奠定一定的理论基础。

1材料与方法

1.1材料

‘雷竹笋’(Phyllostachys praecox f preveynalis),采自浙江省临安市，采后当天运回实验室。

1.2实验方法

选择长约10cm，直径3～4cm，无病虫害和机械伤害的竹笋，剥去笋壳，纵切成四份，用0.2%次氯酸钠溶液消毒1-3min，随机将鲜切竹笋分成4组，以自来水浸泡鲜切竹笋5min为对照，分别进行以下3种处理：

A:40-50℃热水处理5min

B:热处理+柠檬酸0.5%

C:热处理+涂膜（1.5％壳聚糖）

D:CK处理

将上述处理的鲜切竹笋捞出、沥干，装入厚0.04mm的塑料袋中。每袋5支，挽口，置于约0℃的冰箱中贮藏，相对湿度（RH）85%～95%。每天抽样测定，重复3次。贮藏期间每隔1天随机取样，进行各项指标的测定。

1.3测定方法

当天及每隔1天测定指标：具体指标包括（褐变指数、硬度、霉变率、vc含量、失重率、总糖、总酸、电导率、感官品质）

2试验结果及分析

2.1腐烂率

贮藏期间鲜切竹笋腐烂情况，以腐烂率为指标进行统计，具体为每隔2天，对所贮藏竹笋进行腐烂数目的统计，以下公式进行计算：

腐烂率计算公式为A=(B/C)×100%

式中B――腐烂笋数 C――总笋数。

如图1所示，随着冷藏藏时间的延长，所有处理的鲜切竹笋腐烂率都呈上升趋势，其中在贮藏5天后，3种处理的霉变率都低于对照，这说明3种处理都能在一定程度上减低鲜切竹笋贮藏期间的发霉情况，其中以热处理结合涂壳聚糖膜的效果更佳。在冷藏的第11天，热处理结合涂壳聚糖膜的腐烂率仅为20%。

图1鲜切竹笋复合冷藏期间的腐烂率

2.2感官综合评定

表1不同处理鲜切竹笋感官结果

将不同处理的竹笋置于0-4℃下，处理当天及每隔1天取出，进行感官检查。

表1所示为3种处理及对照在0-4℃冷藏11天的结果。从表中可以看出，随着贮藏时间的延长，所有鲜切竹笋的色泽都加深，触感变硬。在贮藏11天时，3种处理的色泽均比对照浅，触感也较对照软。这说明从感官指标判断，3种处理均能达到一定的保鲜效果，其中以D处理（热处理+柠檬酸0.5%）为更佳。

2.3硬度

竹笋硬度的测定采用水果硬度计进行。

图2不同处理竹笋贮藏期间硬度

图2所示为不同处理竹笋在0-4℃贮藏期间的硬度测定结果。竹笋采后贮藏过程中木质化程度的加重，可导致其硬度的增加，从而使竹笋的可食用率下降。从图得知，所有鲜切竹笋的硬度随着贮藏期间的延长而增加，但较对照，3种处理的鲜切竹笋硬度上升速度较慢，贮藏13天后，对照的硬度由最初的16.32g/cm2上升至17.2g/cm2。在所有处理中，40-50℃热水处理效果最好。

2.4失重率

图3不同处理鲜切竹笋冷藏期间失重率

采用直接称重法对不同处理竹笋进行称重。

失重率计算公式为：失重率（%）=（贮藏前重量－贮藏后重量/贮藏前重量。

竹笋离体后的呼吸强度变化很快，自身代谢活动旺盛，因此，竹笋采后立即预冷可迅速降低笋体温度。抑制呼吸作用。鲜切蔬菜由于伤口的缘由，往往呼吸作用更强。图2所示为不同鲜切竹笋贮藏期间的失重情况，可以看出贮藏13天内所有处理的竹笋失重程度均不是很严重，但对照与其他3种处理相比失重情况略高。这可能是由于采用了MA 保鲜包装，保持了袋内较高的相对湿度，减少了笋体失水。

2.5VC含量

Vc的测定采用2-6二氯靛酚滴定法，具体为：

1）样液制备：称取具有代表性样品的可食部分100g，放入组织捣碎机中，加100ml浸提剂（2％草酸溶液），迅速捣成匀浆。称10―40g浆状样品，用浸提剂（1％草酸溶液）将样品移入100ml容量瓶，并稀释至刻度，摇匀过滤。若滤液有色，可按每克样品加0,4g白陶土脱色后再过滤。

2）滴定：吸取10ml溶液放入50ml锥形瓶中，再加10ml浸提剂（1％草酸溶液）。用已标定的2,6―二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉红色15s不褪色为止。同时另取10ml浸提剂（1％草酸溶液）做空白试验。

维生素C(mg/100g)=■×100

式中：V――滴定样液时消耗染料溶液的体积ml；

V0――滴定空白时消耗染料的体积；

T――2,6―二氯靛酚染料滴定度mg/ml；

A――稀释倍数；

W――样品重量g

图4不同处理鲜切竹笋冷藏期间Vc含量

图4所示为不同处理的鲜切竹笋在贮藏期间VC含量的变化。可以看出，随着贮藏时间的延长，所有处理的鲜切竹笋所含VC均呈下降趋势。其中以对照下降最为迅速，贮藏0天时为0.79mg/100g，而贮藏13天时仅为0.15mg/100g。

2.6电导率

电导率的测定方法：取相同部位的竹笋切成2mm厚的薄片，用蒸馏水洗涤一次后，加30mL蒸馏水静置1min，略微搅拌后用电导率仪测定电导率值。

图5不同处理鲜切竹笋冷藏期间电导率变化情况

组织细胞原生质膜的透性可以通过电导率的测定进行判断。图5所示为竹笋在贮藏过程中电导率的变化。CK的电导率上升很快，而热水处理结合涂膜处理的电导率变化最小。说明CK竹笋组织细胞的原生质膜透性增加，表现出细胞衰老的特征而O其他处理的竹笋细胞保持了原生质膜较好的完整性。

3结论

本研究确定了几种鲜切竹笋的复合冷藏保鲜方法，分别是0-4℃冷藏结合40-50℃热水处理、热处理结合涂膜（1.5%壳聚糖）；热处理结合0.5%柠檬酸处理5min。

对3种保藏鲜切竹笋的有效方法进行了感官检查以及理化检验（包括营养成分的测定、机理方面的探讨）。

结果显示：与未处理的对照相比，在冷藏的两周内，3种前处理的鲜切竹笋，其感官指标以及霉变率、褐变率，Vc含量、电导率、硬度等指标均有差异。这表明3种前处理结合0-4℃冷藏都有一定的保鲜效果，但是以40-50℃热水处理5min后结合0-4℃冷藏保鲜效果更佳，该处理下所有被测定指标都优于对照。

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