信手拈来都是菜

蔬菜的皮、根、须与叶子是蔬菜的组成部分，但常被做为下脚料而丢弃。如白菜根、花菜根、菠菜根、莴苣叶、芹菜叶、胡萝卜缨、香菜根、萝卜叶等。其实，这些被称为下脚料的部分，所含的营养成分，往往并不少于人们习惯选用的食用部分，也有较高的营养价值。

例如：菠菜，人们习惯吃它的茎叶，而把菜根丢弃；莴笋人们喜欢吃其笋茎，但据测定这些蔬菜根茎及莴笋叶所含的维生素C、胡萝卜素及铁元素并不比食用部分含量低；芹菜也往往取其叶柄而弃叶。但据报道，芹菜叶降血压降血脂的效果比芹菜叶柄还要强，并且还含有大量的胡萝卜素等。

人们习惯把蔬菜的这些部分弃而不吃，一方面是缺乏对这一部分营养价值的了解，另一方面主要在于这些部分相对含有较多的纤维素咀嚼困难或者这些部分味觉较差，常常带有一种苦味，还有的人嫌麻烦不去加工利用，因而不为人们所喜爱，还有些蔬菜被弃之不吃，仅是一种习惯而已。因此从营养学的角度来讲，一些蔬菜的下脚料，仍然是一种富于营养的食物，并且还有一定的药用价值和保健作用，如降血脂、降血糖、降血压等，弃之实属可惜。因此，凡可以使用的蔬菜下脚料尽量加以利用。

下面：列举几种用下脚料制作成的菜肴供人们参考使用：

白菜根：白菜含有大量的粗纤维，尤其是白菜根，粗纤维的含量更高，粗纤维可以促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，保持大便畅通，预防便秘，预防肠癌。

原料：白菜根，盐，葱花，植物油。

制作方法：把白菜根清洗干净，切成厚0.5cm的片，锅内放植物油，放入葱花炒出香味，下入白菜根用小火焖煮30分钟后利用锅内余热闷一晚上，第二天早晨即可食用，菜根软烂不腻，别有风味。

芹菜叶　：芹菜叶中的胡萝卜素要比叶柄的含量高80多倍，维生素C高出17倍，维生素P高出13倍，钙盐高出2倍。多吃芹菜叶可以有效地中和血液中过多的尿酸，适宜于通风患者食用。

芹菜叶拌粉丝

原料：芹菜叶250g、水发粉丝250g、酱油10g、香油10g、味精5g、盐5g、醋15g。

制作方法：用水将芹菜叶洗净后放入开水中焯熟，加热时间不宜长，捞出后放凉水内投凉，控干水分，水粉丝入锅煮透，捞出后用凉开水过凉，控干水分，和芹菜叶放一起，加入香油，味精，盐，醋拌匀即可。

莴笋：莴笋其性凉，味甘，归胃、肠二经，具有利五脏，通经脉，开胸膈，通乳汁，白牙齿，去口臭，明耳目功效。适用于血尿，小便不利，乳汁不通。莴笋叶含多量胡萝卜素，是抗癌，抗衰老，抗日照。皮肤损伤的活性剂。

麻辣凤尾笋

原料：莴笋尖300g、芝麻盐15g、酱油3g、醋10g、白糖3g、花椒粉5g、辣椒油10g、香油10g。

制作方法：

（1）用清水将笋尖洗干净捞出放入千分之三的漂白粉溶液内，浸泡5分钟捞出，用清水洗干净。每根片四瓣，用盐腌一小时，后再用清水洗去盐味控干水分。

（2）用香油把麻酱稀释后加入白糖、酱油、花椒粉、味精、辣椒油和醋调成汁倒在莴笋尖上拌匀即可。

菜心柱：花椰菜营养全面，含有大量的维生素C，能够增强肝脏的解毒能力，促进生长发育，提高机体免疫力，预防感冒和坏血病。白色的芯含有丰富的维生素C，高达花部分的两倍。

红油菜心柱

原料：包菜或花椰菜的中心柱750g、酱油2g、辣椒油5g、醋5g、盐3g、花椒粉3g、味精3g、白糖2g、香油5g。

制作方法：选用肉多质嫩的菜心柱。削去外皮，切成细丝。用凉开水冲洗一遍，再用盐腌一至两小时后取出控干水分，浇上酱油，醋，味精，白糖，香油，辣椒油，花椒粉兑成的汁拌匀即可。

可以利用的下脚料还有很多，笔者仅选几种以飨读者。　[科]