雅舍谈吃――白肉/馋人说吃――沂蒙山的蝎子十条腿

雅舍谈吃――白肉

文/梁实秋

白肉，白煮肉，白切肉，名虽不同，都是白水煮猪肉。谁不会煮？但是煮出来的硬是不一样。各地的馆子都有白切肉，各地人家也都有这样的家常菜，而巧妙各有不同。

提起北平的白切肉，首先就会想起沙锅居。沙锅居是俗名，正式的名称是“居顺和”，坐落在西四牌楼北边缸瓦市路东，紧靠着定王府的围墙。沙锅居的名字无人不知，本名很少人知道。据说所以有此名称是由于大门口设了一个灶，上面有一个大沙锅，直径四尺多，高约三尺，可以煮一整只猪。这沙锅有百余年的历史，传说从来没有换过汤！我想这是不可能的事，那样大的沙锅如何打制，如何能经久不裂，一锅汤如何能长久不换？这一定是好事者诌出来的故事。这馆子专卖猪肉和猪身上的一切，可以做出一百二十八道菜色不同的猪全席，我一听就心里有点怕，所以一直没去品尝过，到了一九二一年左右由于好奇才怂恿家君一同前去一试。大锅是有一只，我没发现那是沙锅。地方不算太脏，比我们想象的要好一些。五寸碟子盛的红白血肠、双皮、鹿尾、管挺、口条……我们都一一的尝过，白肉当然更不会放过。东西确是不错，所以生意兴隆，一到正午，一只猪卖完，迟来的客人只好向隅明日请早了。究竟是以猪为限，格调不高，中下级食客趋之若鹜，理所当然，高雅不去一尝，但很少人去了还想再去。

我母亲常对我们抱怨说北平的猪肉不好吃，有一股臊臭的气味。我起初不信，后来屡游江南，发现南北猪肉味是不同。大概是品种和饲料不同的关系。不知所谓臊臭，也许正是另一些人所谓的肉香。南方猪肉质嫩而味淡，却是真的。

北平人家里吃白肉也有季节，通常是在三伏天。猪肉煮一大锅，瘦多肥少，切成一盘盘的端上桌来。煮肉的时候如果先用绳子把大块的肉五花大绑，紧紧捆起来，煮熟之后冷却，解开绳子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得过火，用筷子戳刺即可测知其熟的程度。火候要靠经验，刀法要看功夫。要横丝切，顺丝就不对了。白肉没有咸味，要蘸酱油，要多加蒜末。川菜馆于蒜酱油之外，另备辣椒酱。如果酱油或酱浇在白肉上，便不对味。

白肉下酒宜用高粱。吃饭时另备一盘酸菜，一盘白肉碎末，一盘腌韭菜末，一盘芫荽末，拌在饭里，浇上白肉汤，洒上一点胡椒粉，这是标准吃法。北方人吃汤讲究纯汤，鸡汤就是鸡汤，肉汤就是肉汤，不羼别的东西。那一盘酸菜很有道理，去油腻，开胃。

馋人说吃――沂蒙山的蝎子十条腿

文/孟凡贵

1978年末到1979年初，全国总工会文工团建立了曲艺队，我是刚一建队就调来的演员。曲艺队成立以后走的第一个地方，就是革命老区沂蒙山。

当时我们受到了沂蒙山区人民特别热烈的欢迎，老百姓都说我们是“天上来的人”，要看看“天上的人”。当时是在沂蒙山坡上搭上台，老百姓从数十里外赶来看演出。我清楚地记得，有一位站在的老百姓站在自行车的后车架上看演出，一听相声，忘了脚下不稳当，哈哈一笑，结果就摔到地上了。还有很多沂蒙山的大爷、大妈，拿着干粮赶来看演出。因为天冷，我们在后台生了个火，让演员取暖。这些大爷大妈拿着干粮来我们后台烤火，烤干粮。我曾经问一个大爷： “您离这儿多远啊？”大爷告诉我，有四十五里路！我记得当时范振钰老师马上给这位老大爷端了一碗热水，让他就着这碗水把干粮吃下去，我们演员当时都感动地流下了 眼泪。

沂蒙山的老百姓为了欢迎我们这些北京来的演员，这些“天上来的人”，把最好吃的东西都让给我们吃了。当时物质还不是那么丰富，但好吃的东西也不少了――比如蝎子。

您万万不会想到我们在沂源县的时候，县领导发动群众上山抓

蝎子。因为沂源县的蝎子是一大特产。我们只知道蝎子是五毒，可以入药，但谁也没吃过。抓来的蝎子有大有小，不像现在店里卖的炸蝎子大小都一样。有大有小的蝎子才是野生的。

蝎子怎么做呢？当地百姓将蝎子抓来放在桶里，拿盐水一杀，让蝎子把肚子里面的脏东西都吐出来，捞出来控干，放油锅里炸。平时炸蝎子外面不裹东西，就因为怕我们不敢吃，才裹上鸡蛋清炸。当地人告诉我们，沂源县的蝎子跟任何一个地方的蝎子都不一样，别的地方蝎子是八条腿带两个夹子，沂源县的蝎子是十条腿再带两个夹子。我不相信，于是把外边裹的那层蛋皮剥了，一看，果然是十条腿带两个夹子。我就把剥出来的蝎子放到一个小盘里，摆在桌子上。我们曲艺队的女同志看着这个蝎子不敢吃了，可是我呢，一连气就吃了半盘！那个蝎子炸出来是真香，有点像咱老北京吃的炸蚂蚱。吃完了之后当地领导说，你们吃了这个炸蝎子，今年一年都不会长疮，这叫以毒攻毒！