基于“用餐体验”的四川火锅餐具设计探索

摘要：本文以提高四川火锅用餐体验为目的，将用餐者进餐中的用餐体验作为主要研究内容，从餐具设计出发，分析四川火锅用餐体验的不同层次，在此基础上，探讨四川火锅餐具设计的具体措施，以提高用餐的体验感，为体验经济下的四川火锅和四川火锅餐具的发展提供参考。

关键词：用餐体验 四川火锅 餐具 设计

中图分类号：TS958.1+3 文献标示码：A 文章编号：1003―0069（2014）09―0027―02

引言：

随着餐饮行业的蓬勃兴盛，四川火锅在品牌发展、环境设施上都达到了一个高度，而且在菜品开发上也不遗余力，但是在火锅餐具设计上发展却相对滞后。在人们生活步入小康的今天，大家已经从“吃什么”的观念转变到“怎么吃”上，用餐过程越来越受到人们的关注与重视，它与用餐内容一起决定着人们对用餐质量的评价。餐具是用餐者和食物之间交流的重要桥梁，其目的是提升人们用餐的愉悦感，和对菜品的认同感，关系用餐者的心情和对餐饮形象的评价。火锅餐具设计应当从表面的改观转变到以用餐体验为中心的改良上来，以促进人们对四川火锅的深层体验和认同。

1 用餐体验

由美国人编著的《体验经济》一书中提到：“体验经济已经成为继知识经济和服务经济之后的一种新的经济形态。”随着“体验经济”时代的到来，产品体验研究也备受关注，首先正式提出“用户体验”这概念的是在电子通讯产品领域，主要以对研究计算机、手机等界面设计和交互式设计等方面的研究，使用户在操作过程中产生愉悦感。如今，有关产品体验的研究早已不局限在电子通讯类产品，它扩展到探索与人有关的所有设计领域。

“用餐体验”设计是围绕人们在餐具使用过程中的视觉感官、使用方式、情感上的感受而展开的设计。影响用餐体验的因素具有综合性和复杂性，在体验的感受程度上也有差异。

就餐具设计而言，餐具作为人们进食时的必备工具，其外观、材质、使用手感和效果等，直接影响人们（用餐者）进餐心情、质量和对餐饮的评价。须有针对性、细分化地去了解、体验用餐者在进餐过程中的各种需求，才能充分把握在餐具设计中如何满足用餐者的综合需求和深层需求。

2 四川火锅用餐体验的层次

用餐体验通过人们在使用过程中对餐具的形式元素及与之相关的产品功能、情感传递、产品意象等的感受体现出来。随用餐者体验的不断深入，分别表现为物境状态，情境状态，意境状态三个逐层升入的体验过程阶段，同时，也是用餐体验从感性到理性的升华。

2.1 四川火锅用餐体验的物境状态分析

物（境）状态――在这里的“物”主要是指餐具、食物，“境”由餐具、食物所带来的体验状态，是人们对“物”的认识过程。这一阶段的体验主要通过人的感官来识别，餐具及食物所呈现出来的感知形象就应该符合人们审美习惯，通过听觉、味觉、触觉、视觉、嗅觉刺激用餐者的感官，以此使用餐体验有一个良好的开端。

四川火锅以“麻辣鲜香”著称，分别从味觉与嗅觉上描述了火锅的特征。在食材的搭配和餐具与食材的相互关系中，我们可以得视觉体验：红色油锅里翻滚着绿色的青菜、白色瓷碗里盛着的红油蘸水、托着各色的蔬菜……还没吃就已经味在心里了。同样的，对于在火锅餐具设计上而言，人们由餐具形态与色彩获得审美体验，通过质感获得触觉体验，通过造型获得功能体验。反之，设计者利用餐具的外在形式，通过对用餐者五感产生刺激的沟通方式，延伸视觉元素的感染力，在视觉元素运用中充分调动能激发人的视觉、触觉等感觉反应要素，以使人们对四川火锅及餐具有鲜明的外在印象。

2.2 四川火锅用餐体验的情境状态分析

情（境）状态――它比物境状态更为丰富和立体，它不仅仅包含了“物境”的状态，还包含了人与“物”的互动中所产生的“场所氛围”状态，在此基础上形成的人的情感变化如对用餐的厌恶、喜爱、兴奋等心理状态。这一状态是用餐中人们对餐具、食物的了解过程。

四川所处盆地，湿热的气候迫使人们以辛辣之味排除体内湿热之气，也造就了四川火锅这一地方美食的产生。俗语说：“一方水土养一方人。”川人性格上与四川火锅一样火辣、充满热情。四川火锅餐具设计方向之一便是能促进“食”与“器”的配合，“人”对“物”的了解，从而促进情感体验的深入。例如宴会上带杯子卡口的餐盘，使人们在享受美食与美酒的同时，也可以伸出一只手优雅地与人打招呼，同时也降低了碰倒酒杯的概率与尴尬。在情境状态中，用餐者可以更深刻地感受到“物”（餐具）在用餐过程中所起到的情感调节作用。

2.3 四川火锅用餐体验中的意境状态分析

意（境）状态――它基于“物”与“情”之上，用餐者能够感知到饮食的地域性、文化性和民族性，这―状态是用餐后的意犹未尽，通过餐饮折射出的对背后社会文化的体验阶段，是用餐体验达到最高的体验境界。

因地域差异、习俗差异和民族差异在饮食文化上会形成较为固定的地域植根性和依附性，东西南北各地方菜系的形成就是最好的证明。四川历史上远离硝烟战火和政治纠纷，让这里的人少了名利感，多了闲适之情。四川火锅正是四川休闲文化里饮食中典型的代表。它抛开了中餐进餐时的礼数和进餐方式，从食材的烹饪到进餐的过程，体现的是最有当地百姓生活气息的市井休闲饮食文化。将类似于这样的社会文化融入到餐具设计里，为人们达到意境体验提供物资载体，让用餐者者感知到四川火锅的精髓，如同我们从筷子和刀叉中看到的不仅仅是饮食方式的差异，还有两个民族间不同的文化思想与观念，能让人达到此状态，便是四川火锅餐具设计真正意义上的成功。

3 基于“用餐体验”的四川火锅餐具设计探索

3.1 视觉体验与餐具设计研究

杜甫在诗歌《丽人行》中有这样的描述：“紫驼之峰出翠釜，水清之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”前两句为我们展现了食与器在视觉上给予人们的如画美感。红与翠、白与莹，色彩上形成了强烈的对比；驼羹与翠碗，全鱼与晶盘，体现了形态上的和谐；而后两句意为我们展现的则是餐具材质之美、工艺之美。

在我们日常饮食中，深色菜配浅色盘，凉菜选用冷色调餐盘，热菜选用暖色调餐盘等。这些都是基于食材的颜色和特性对餐具进行选择，其目的是以提升菜品的视觉感官来促进人们的食欲。从审美角度出发，火锅菜品以生食为主，在菜盘色彩运用上，为使食物显得更为新鲜，色彩应以明亮的色调为主，如白色、高明度的黄、橙色，四川火锅以红油（辣椒油）碟为主，所盛食物为红色，餐具的色彩应以突显油料的色彩为主，如浅色调色彩，或是偏冷的色彩，以颜色的刺激增强人们的食欲，满足人们的审美要求。

另外从盛放的食材角度来看，根据各种食材的差异，在餐具器型上应保持相对的独特性和整体性，以带给人们视觉上和使用上的需求感。如菜名为“花开富贵”常以圆形餐盘来作为菜品的盛放工具，以体现富贵圆满的象征寓意；鱼盘选用椭圆形餐盘来展示鱼的完整形态。四川火锅食材的特征之一上桌大部分是未煮的生菜或冷菜。一些特殊食材未煮食前需要用水浸泡，其目的是保持食材入口感的鲜嫩，如血旺、豆腐……

3.2 过程体验与餐具设计研究

就餐的氛围、就餐过程是人们在用餐过程中，影响心情的外部因素之一。不同的食物应有与之相配套的餐具，如中餐的进食餐具是筷子，西餐的进食餐具是刀叉，筷子和刀叉起到了辅助人们完成就餐任务的作用；同时在这一过程中，又体现了各自的饮食特色。四川火锅的就餐过程更多的是自助类型，无论是菜品还是食用方式，都与中餐存在差异。而目前的火锅餐具几乎是延用的中餐餐具，在一定程度上阻碍了人们在火锅进食过程中的愉悦体验。

从辅助人们进餐的操作性上看，餐具的造型特征决定了其用途以及可使用的方式，造型形式的改动实际是在一定程度上引导或者阻碍就餐者的行为。以火锅配套餐具里的油碟（蘸碗）为例：油碟为食用火锅时提供较为重要的步骤一一为涮（烫）好的食物提供蘸水（油），同时可以冷却食物。但食物通过在油碟内浸泡后表面会附着一层油，于是在人们进餐时便多了一个“赶油”的动作，这点便是进食火锅与进食中餐时的差异所在。普通油碟的造型沿用的是中餐碗形态：上大下小满足了盛放和取食的功能，但其造型却少了“赶油”这一行为步骤的引导，食客们体验的结果便是餐碗口沿上油汁满壁，大大的影响了对进餐的体验和美感（如图二左）。图二右，为油碟的改良设计，由两个部分组成，油碟碗和滤油层。滤油层为人们提供“赶油”这一形态上的操作提示，同时上方可以用作食物的冷却层，在一定程度上引导了人们正确的进食火锅的方式，提升了就餐过程的品质感和体验感。

3.3 人文体验与餐具设计研究

饮食风俗、人文景观无不受到同一区域内自然条件、社会文化的影响。餐具设计所具有的语言表达更多的是期望与使用者建立一种文化认同，而人文因素的体现则可以提升设计的内涵。就四川火锅餐具设计而言，所需要更深层考虑的是将地理文化特征、审美要素、互动交流等有形和无形因素赋予或渗透到餐具设计中，使四川火锅餐具具有情感传递，能促使用餐过程达到意境状态的驱动力效应。

第一，通过餐具形态纹样等视觉符号提升餐具地域辨识度和社会属性。通过具有四川典型性的事或物，提取精要进行图案化处理，如出土古迹、民居建筑；或是以四川市井生活或典型的物件为题材。使火锅餐具与火锅饮食文化一样具有代表性，增进食物、餐具的统一性，提升地域归属感。如图3原型是民居中盖房用的瓦片，经变形处理，形成波浪起伏的造型，以实现其附加的功能，纹样则以不完整的川剧脸谱进行装饰，以突显其饮食的地域感。

第二，通过材料肌理变化等元素符号提升餐具文化内涵。在四川火锅餐具设计里，仿瓷塑料因成本低廉、耐用、易着色等优势，在商业化的餐饮行业里受到青睐，但其负面效应便是追逐低成本餐具的代言，放之四海皆可的通用性使得火锅餐具毫无特色可言。材质作为餐具的外衣，体现着餐具的气质，而这种气质应该与饮食相统一。四川火锅从食材的烹饪到进餐的过程，体现的是最有当地生活气息的市井饮食文化。四川盛产竹子、木材，有成熟的竹编工艺，虽然并非四川唯一拥有，但如果与四川火锅这一典型的饮食特征结合征，不仅可以彰显地域特色，也可以增进餐具的文化归属感。图4是以竹子为主要材料，辅以三星堆出土文物太阳神鸟的纹样，在实现其功能目的的同时，也起到装饰的作用，提升了餐具和食物自我信息的传递。

4 结语

在体验经济时代下，餐具不仅仅是为盛食物而设计的工具，更是用餐者对食物以及食物背后饮食文化的综合体验的工具。四川火锅跟其它菜品一样，有自己的故事，缺少的是讲述故事的餐具。四川火锅餐具发展的方向应是找到能与火锅的“食”相统一的“器”与之配合，让人们在就餐过程中真切地体验到四川火锅文化的真谛。