海派美食,创意无限

上海人爱吃，从冷盘、热炒到点心，讲究的都是食色味香，于是海派风味的美食虽不立于中国菜系，却自成一隅，化为独具特色的“本帮菜肴”。讲究食材品质、用餐环境的海派本帮菜，而今不仅有传统的烹饪方式，更有创意的突破与摩登风格的融合，令其如上海这个城市一般，魅力无限。

传统精致的“廊里乾坤”

说到绿波廊，在上海滩可是无人不晓的餐厅。绿波廊酒楼创业于1979年，其原址是明嘉靖（1559年）潘氏豫园西园楼阁轩厅，民国十三年夏（1924年）该地开设茶馆，取名乐圃廊，1979年为适应旅游业发展形势，改为“绿波廊餐厅”。“绿波廊”寓意“春水绿波诗意浓，回廊朱阁景情媚”，富有诗情画意，并邀请上海文史馆馆员田桓先生题写店招。1991年豫园商城开发一期工程，绿波廊扩大后改为“绿波廊酒楼”。

绿波廊系三层仿明清建筑，青瓦朱栏，古色古香，与湖心亭相映成辉，宾客倚窗就座，九曲桥尽收眼底，碧波绿水，令人心旷神怡，平添了不少饮食情趣。

经过多年的努力，绿波廊形成了上海菜、上海点心、蟹宴、鱼翅四大系列，以选料精细、操作考究、质量稳定、特色鲜明而享有盛誉，充分体现了兼容并蓄、博采众长、趋时应世、精益求精的海派风格。

元首盛宴，大众尊享

“闻香留步名酒楼，知味停车绿波廊。”多年来，绿波廊精美的菜点、周到的服务和良好的企业形象，使中外宾客纷至沓来，曾先后接待了美国前总统克林顿、英国女王伊丽莎白、日本前首相竹下登、冰岛总理、西哈努克亲王、澳大利亚总理等四十余位外国元首级贵宾以及无数中外名流，受到交口称赞。

如今，这元首尊享的盛宴不再是政要名流的专属。绿波廊精心推出的“廊里乾坤——元首宴”，将宴请各国元首的菜式收入其中，令普通人家也能品味到正宗海上盛宴。元首宴的菜肴以选料精细、操作考究、质量稳定而享有盛誉，八宝鸭、八宝辣酱、红烧鮰鱼、虾籽大乌参、野生河虾仁、蟹粉鱼翅等绿波廊名菜一一在列，充分体现了兼容并蓄、博采众长、精益求精的海派风格。

绿波廊著名的红烧鮰鱼，专取鮰鱼最肥美的中、后段部分精心加工，此段的肉质不仅鲜美，而且不易变形，令其从视觉到口感都能得到充分享受。以酱油烹制吊出鱼肉本身的鲜香，恰到好处的火候烹饪出入口即化的鱼肉。

绿波廊的点心在沪上也堪称一绝，“元首宴”中挑选了最能代表海派点心精髓的名品编入其中。就拿著名的“桂花拉糕”来说，它被特意编入了“克林顿宴”的菜谱之中，称作“克林顿拉糕”。据说克林顿来此吃到这份点心时，“吃一块拉糕用了三双筷子”。桂花拉糕以香糯而出名，它十足的黏性可难住了在美国练了一个多月“筷子功”的克林顿，拉糕总往筷子上粘，因此服务员一连替克林顿换了两回筷子，他才吃完了这份可口的拉糕。

另外，绿波廊的“蟹味”也独具风格，“绿波廊吃蟹，九曲桥飘香”已成为秋冬上海餐饮界的一道传统风俗。而蟹粉小笼包则是上海点心的代表，素以小巧玲珑、口味丰腴而受人喜爱。

地址：上海老城隍庙内豫园路115号

电话：021-63280602 021-63557509

创意时尚的“云式雅贵”

传统美食备受宠爱，但在传统菜肴上尝试突破创新，也总是食客们喜闻乐道的。在传统、地道的本帮菜基础上，融合了其他菜系的新式海派菜，如今越来越受到人们的欢迎。优雅的用餐环境，加上精致的菜式餐点，令“品味”菜肴不仅仅只停留在舌尖。

云餐厅是上海丰收日（集团）有限公司旗下的高端餐饮服务品牌。主要向高端顾客提供以“融合菜式 Fusion Cuisine”为主的精致奢华餐饮体验。目前，在上海经营管理着三家云品牌顶级餐厅。云餐厅南京西路店是“云”品牌的第一家餐厅，坐落于上海的繁华心脏地带，与众多世界一流品牌旗舰店为邻。餐厅外观完整保留了具有百年历史的老洋房的风韵，内部装饰融合古典与现代，细节之中、不经意间透露出美不胜收的新古典主义特色。开业至今名流云集，已然成为名人雅士们用餐、宴客的上选之所。

食材精良的“新式”海派菜

云餐厅主打的是创意融合菜的招牌。老板出身宁波，厨师长顾剑平则是个道地的上海人，菜系口味偏江浙和粤菜范儿，但也有日式、西式料理手法，所谓创意菜的花把式，也是得在内功深厚的情况下，才能耍得开。

独特自创的黑胡椒琵琶鸭，不同于传统琵琶鸭的制法，选用散养的1.6斤左右的乳鸭进行烹制，保证了肉感的肥美，经过烤制后散发着阵阵黑胡椒香味，入口酥脆肥美。值得特别推荐的樱花虾萝卜苗，主推近年来大热的环保健康理念，选用进口的深海樱花虾，纯净自然，加上有机萝卜苗、杏鲍菇，用秘制汁水调味，口味清新自然。同样改良过的老上海熏鱼，选用12斤左右的青鱼进行切块腌制，在传统上海熏鱼的烹制方法上，用“冷菜热做”的方式，最大程度保持了熏鱼外脆里嫩的独特口感。

除了冷菜上体现厨师的独特技艺外，热炒更能品味到顾师傅创意菜的独具匠心。独特选用黄海海参与海草制作的“冲浪海参”，为了保证食材在特定温度下所散发的最佳口感，特别采用将装在铁壶内的高汤冲入海参的做法。冲入的高汤不仅具有保温的作用，同时其本身也是用老鸡、火腿、瘦肉、肉排、凤爪、龙骨温火熬制12小时而成。形式的独特，口感的香浓，令这道菜充满“看点”与“食点”。另一道香煎鳕鱼排，同样在食材上花足功夫，选用深海1斤左右的银鳕鱼，去皮、去骨加工成块，用调料腌制，搭配煎炒后的白玉菇，将鱼肉的鲜甜衬托得恰到好处。融合独特的汁水，令鳕鱼肉的口感极具层次感，嫩滑，口味独特，是西餐中做手法的绝佳体现。现今在餐桌上大热的生爆鹅肝牛仔粒，选用法国的鹅肝、去骨牛小排和杏鲍菇三种材料，在口感丰富肥美的三种材料中再加水果椒，令其锅气香浓，鹅肝嫩滑，牛肉鲜香。

云餐厅是少有的配有西点师的海派餐厅。这里的提拉米苏不仅在造型上令人备感雅致，在口感上也少了传统提拉米苏的厚重感，是非常受到女性欢迎的一款甜点。轻盈的奶油在舌尖融化的同时，香滑的巧克力味馥郁而出，包围着整个舌尖，令人欲罢不能。

地址：上海南京西路1399号（近铜仁路）

电话：021-62897877 021-62897977