鹤庆美食 8期

八碗四盘

拥抱，是恋爱双方互信的礼仪和仪式。那么，接吻则是双方通往爱情高地的认证码。同样，爱上世界上任何一座城市或村庄的历史和人文。美食就是直通爱的桥梁、纠结爱的纽带、苏醒爱的启动器。

苏醒记忆。

海燕外婆记忆中四十年代和现在新华村的八碗四盘分别是：

红肉、白肉、粉蒸（南瓜、土豆）、红烧肉、鸡肉、竹叶菜、凉粉丝、煮土豆。四盘：酸菜、花生、成鸭蛋、里脊。

红肉、鸡肉、酥肉、酸辣鱼、木耳、红烧肉、凉粉丝、千张肉。四盘：腌菜、春卷、鸭蛋、乳扇。

春芳奶奶回忆四十年代鹤庆县城的八碗四盘如下：

红肉、酥肉、千张肉、粉蒸肉、白豆或茶豆、竹叶菜、木耳、手搓粉。四盘：面条、咸鸭蛋、花生、豆腐丸子。

柄发先生铭心刻骨饥饿的六十年代中江百姓家的八碗：

红肉、酥肉、莲藕、山药、白豆、青菜、萝卜、豆芽。

玉祥女士记录的八十年代和当下金墩八碗：

红肉、酥鸡（用猪大骨挂面糊炸制）、白豆、五香拼盘、粉蒸肉、五花肉、竹叶菜、凉拌粉丝、五花菜、猪肝酢萝卜汤（白事）、韭黄豆尖汤（红事）。

现在：红肉、八宝饭、鸭蛋拼花生、凉拌吹肝、粉蒸肉、炸乳扇、五花菜、煮木耳或藕、酸辣鱼、鸡、高丽肉、炒肉、凉拌粉丝。

这八碗四盘分明就是一个美食的古典管弦乐团。

红肉白肉是打击乐器中的大鼓小鼓；

鸡肉鱼肉是铜管乐器中的长号低音号；

粉蒸肉、千张肉、酥肉、高丽肉分别是弦乐器里的大、中、小和低音提琴；

四盘中的咸鸭蛋、凉拌粉丝、花生、豆腐丸子无疑就是木管乐器中的长笛、黑管、双簧管、巴松管：

竹叶菜、白豆、汤分别是添入乐器的木槌、竖琴和管风琴。

无论记忆人诞生于饥饿年代之前或之后也不论上述菜单的丰富简约以及制作技巧，岁月都悄无声息地往复于生死之间。什么样的民族就有什么样的性格，这个性格赋予美食，这美食就承载了这个民族的历史、文化，同时延续着族人的生生不息。

八碗四盘的每个菜都存着这个民族的余绪和鹤庆历史的旧档案。

中江的地理特点，无疑诞生了最代表中国农村百姓普适性的至今仍然当家的家常菜。集体性的饮食聚会，餐桌上竟缺了金沙江鱼的身影，让我匪夷所思甚至开始质疑“靠水吃水靠山吃山”的“吃经”的不正经。中江人民今天的不得食鱼少得食鱼，可归结为我们筑坝取电自断鱼路。那，五十年前呢？想来，那时，阶级斗争和阶级争斗中江是有的。打渔吃鱼这样的乐事，只悄然发生在各家各户的木船中江岸边厨房里，不声张的。

同样的四十年代，新华村与七公里外鹤庆县城的八碗四盘异曲同工一脉相承。城与乡的菜在搭配和制作上还存有简约和精致的各异和个性。村里的聚会是喜庆的张扬，城里的聚会是面子的铺张。

酥肉、千张肉、粉蒸肉、手搓粉、豆腐丸子的制作费时费工费心思。制作粉蒸肉的五香米粉自炒米、八角、草果、茴香，然后舂或磨、筛、拌、揉、尝、上甑……无论简约精致无论当事人何人，在一代代相传的锅碗瓢盆和一道道制作工序中肯定会唤起制作者对奶奶爷爷外公外婆妈妈爸爸亲戚的记忆怀念和手把手学习制作的情景再现触景生情铭心刻骨。食物的味道这样被附着、赋予。

竹叶菜在当下的八碗中消失了。也可能只零星地出现在那个叫香格里拉的地方的某个家庭或餐馆。竹叶菜的离去怪不得天地。当光阴被时间替代当时间被人类细分当从容被匆忙占据当HN79来临，“吃什么”可能是我们即将面临的扪心自问。

中国电影对吃喝这件事的描述甚少。即使出现也带了深深的阶级烙印——城市里敌人就餐的环境总是这般：宴会厅金碧辉煌（即使在街边小馆子吃也是整鸡整鸭整鱼甚至整猪），现场乐队伴奏西方音乐优雅颓废，华盖美女云集；乡下的敌人如《地道战》中那帮假扮八路企图实地对我高家庄地道进行侦查的汉奸吃货，在吃了一餐馒头晌午后即被生擒。对馒头态度的不端以及对馒头这种平常食物的不屑加之吃相的阶级烙印是被生擒的原因。民兵队长高宝玉妈妈深夜接待我军指战员的食物是煎饼和大枣（没上大葱和大蒜是导演的疏忽）。地点：土炕上。

摄于六十年代讲述四十年代抗战故事的战斗故事片《三进山城》里，梁英扮演的刘连长率侦查员进城在餐馆中接头时（该餐馆里跑堂的系我军内线），为工作的方便（掩护）他们点了半斤牛肉二两老白干一盘花生米。

同样的四十年代，远离战区的鹤庆县城以及中江的八碗四盘无疑是日寇铁蹄下高家庄、马家河村民的满汉全席。

八碗四盘的滋味是每个鹤庆人记忆里最深刻的。这个滋味平静，恬淡，就像说悄悄话。

筷子随手臂挥舞移动在八碗四碟之间，宛如阅读沉淀在碗底的历史并穿行其间，体验白族千年历史文化的山重水复，柳暗花明，光阴故事。

物是人非。八碗四盘穿越时空超越宇宙观世界观人生观价值观维系着每一家的日常。它是连接人与宇宙、生命始与终的纽带。八碗四盘为有情无情留出余地，是白族哲学的结晶。八碗四盘与白族音乐一样是包容的纯粹的。美食如音乐，不论好人坏人，无论喜怒悲伤，这是它们的弱，也是它们的崇高。

白族家酿的酒，是一家的期盼等待和预见。而开启这酒的手却是冥冥之中的某个日子。一旦开启，酒伴着八碗四盘释放它的神性。之后，酒助人情情借酒性把人情和自我拉近并近到看不清。之后大人说小孩的话，说给大人听。

年前晓得在某次的美食节里，鹤庆八碗四盘被精简微缩后获了奖。想来这般创新目的亦是让八碗四盘梳妆打扮一番步入高雅厅堂甚至走向世界。科学技术的走向世界无可厚非。食物食品是走向世界还是让世界走向原产地却是可以商榷的。法国卢昂镇的布雷斯鸡、意大利的庞马Parma火腿、西班牙伊比利亚Iberian火腿、德国香肠、巴黎左岸Lipp的Choucroute Lipp（腊肠、酸菜、火腿一锅烩）、法国马蒂尼的蜗牛、法国孚日省维泰勒的蛙腿、离戛纳不远的庞沛珑海滩上的脱衣午餐55俱乐部都是让世界人民向他们走去。对八碗四盘我的担心是：当把这位由千家万户养大的闺女洗白白擦香香涂脂抹粉刻意打扮后送出农家庭院远离梨树桂花梅子方桌条凳草墩侪朋乡党墙外的稻香进了城肯定会沦为丫环——至少可能成为那些这样那样菜系“大师”的不屑和生猛海鲜的陪衬。

时代只是餐桌，不是美食。白族人民创造八碗四盘，一定知道它会永垂不朽。若谁与时俱进地把撒西米、燕鲍翅之类的无知（恶意）的创新或篡改硬生生地插入八碗四盘，那无异于愣生生提前把自己淹没在人民群众唾液的大海之中。

八碗四盘的气质模仿不来。真心诚意地做菜，不论什么味道，都是贴心。

八碗四盘在土灶大锅蒸笼木柴村巷小院人气腾腾鸡鸣犬吠各家姑婆媳组合的厨娘们絮絮叨叨叽叽喳喳中诞生。

没有客人的催促，食物在悠悠光阴里在厨娘坦然肯定的动作中慢慢熟来。

与炊事饭局关联的爱的形而上被邓丽君这样演绎：

“又见炊烟升起，暮色罩大地，想问阵阵炊烟你要去哪里？夕阳有诗情，黄昏有画意。诗情画意虽然美丽，我心中只有你。又见炊烟升起勾起我回忆，愿你变作彩霞飞到我梦里。”

既然有了炊烟，对应的理当是他/她、厨房、吃饭。词曲作者对厨房、吃饭以及饭后一切形而下的具体做了有意地集体回避（吃喝拉撤睡于所有艺术形式均不好描述表达，也没有谁谁谁靠描写形而下而登上任何艺术学术科学奖台），故词曲唱家均转身抬头追炊烟去了。对目下现实的恋爱和悲喜，我的愚见是：相信形而下——把爱和爱人一并置于餐桌上。若情调所致需上下皆顾。哼着这首《又见炊烟》让八碗四盘鹤庆干把彼此爱火点燃，然后携形而上的爱情和形而下的爱情一并自投罗网。当然，胆子大的没有自杀倾向的不相信音乐可以杀人的期望一段复杂凄美爱情发生在餐厅里的可以在饭前或饭后看看《布达佩斯之恋》英文名《Gloomy sundsy》。

没有什么比农家小院桃树下面对八碗四盘举手投足眉来眼去酒饱饭足海阔天空后的夕阳黄昏更令人幸福或沮丧。

无论你对美食的童贞早已丧失或只是情窦初开，就把在鹤庆新华村与八碗四盘的相逢当成一次艳遇吧！

来鹤庆新华村，在爱中坐坐。

猪肝酢

饮食犹如舞台。食物的制作者是导演，食材是演员，食者是观众。三者的相互了解进而默契，方才成就一台好戏。

用人文，历史，风光来捕述鹤庆的个性都不如直接下箸——在用猪肝酢炮制的那个碗里翻云覆雨——来得更直观更个性。猪肝酢不仅仅是我自味觉里认识鹤庆的媒介，它比立在公路两侧的路牌上面标示的距离以及地图坐标上的地名更具实际的意义。

九十年代末，昆明红联小区菜市场。菜市场门口那口盛装猪肝酢的大陶缸和叫卖猪肝酢的鹤庆夫妻很惹眼。陶缸里鲜红的猪肝酢俨然是与它排成一线的任何蔬菜——一群“鸡”里的鹤，抑或是六十年那出革命现代舞剧《红色娘子军》里一袭红装且性格刚毅的吴清华。剧情里，吴清华在党的教育引导下，提高革命觉悟同时认清了革命对象，最终革了南霸天的命。南霸天至死想不通的可能是：杀主人的怎么会是主人曾经的贴身服务员呢。想来，在餐桌上被猪肝酢炖了的芋头花豆腐菌子或其它食材，对猪肝酢与生俱来的的革命性、个性、秉性的认知——同时承担被它革了命的后果，是比人清楚的。

抵达它的出生地——鹤庆，我只当是与它亘逢，不觉陌生。这个不陌生或冥冥之中的近距离，在接下来的日子里演变成了快乐。它同时清楚确切地让我铭刻与爱情告别并与鹤庆结缘的日子。那个时间，猪肝酢与豆腐交融的革命热情，打发着我好奇的味觉、饥肠和无聊的时日。

尽管猪肝酢在餐桌上（总是静静躺在一个不起眼小碗里被置于各种器皿的）担当着一个家庭主妇（曹雪芹《红楼梦》里最个性的王熙凤最靠谱）的职能。但是，在一个与时俱进的现实个人生活里，不妨把猪肝酢咸辣香之味道视为上述那个最个性、荷尔蒙异众的妇女的联谊手段的同时。更宜直接把猪肝酢为饮食男女各自心目中的情人——常在接待最亲密的朋友和最不熟悉的外宾时特别推介——不管宴席上的主角是什么。当手捧一碗米饭，它即刻变成宠儿和角儿。

习惯、欣赏它的过程犹如与情场上武林中的高手过招——淋漓尽致酣畅淋漓。

欣赏被猪肝酢革了命的青椒，手中应持一部《哈利波特与阿兹卡班的囚徒》——奇异的味道像书中故事的背景恣意在空间摆荡慑入魂魄。不知J.K.Roling这个排名1997英国第三富的婆娘在吃过猪肝酢以后会不会写出一部《哈利波特与猪肝酢》。

欣赏被猪肝酢染指了的豆腐，则应当看台湾李敖的《上山上山爱》。当爱已成往事，当爱已无需上山，李敖先生应当来鹤庆新华村尝尝猪肝酢与豆腐在色彩、营养、性格、性情上演绎的美食无问道。两种食材提供给人体的营养价值是补肾气、清除胆固醇、增加雌激素、抑制病原菌……已让女的们男的们趋之若鹜。当得知豆腐系由道士在炼丹时一不留神而发明时，豆腐的仙气、人气更是一飞冲天。“吃豆腐”、“吃我豆腐”一词不管出自男人女人之口，语气无论是发嗲还是激昂，地点亦不论竞技场、游乐场、美食广场，情景或公开或私下，都仅仅表明双方互交白卷——没有吃过猪肝酢炖豆腐。

除了国人在饮食上的以形补形的可爱的潜意识，以及专业厨师为展示技艺对食材形状做刻意的改变修饰外，猪肝酢炖芋花应该是为饮食男女提供联想的最佳载体。猪，鲜花，八戒，美女，这样的联想不仅可以提高味蕾的敏感度，亦可提升消费后的满意度。

只要猪肝酢在场，置身于饭局的人，味觉总能被它紧紧吸引并在你盛饭后牢牢控制着你筷子的去向。这时的猪肝酢，可以把一个人在阅历无数后的经验即刻转化为觉悟。

至于猪肝酢的其它“胡作非为”，见仁见智。

当韩国人制造的泡菜在大韩航空的头等舱和商务舱出现后（我国泡菜制作者减料瘦身变形后的韩国泡菜只在我国地面上出售），猪肝酢到了应该拟定在空中如何超越韩国更高的泡菜制造标准可行性方案和行动时间表的时候了——至少可以考虑地面上如何把猪肝酢投放得更快更远。若上述两个目的暂时不达，也不妨考虑在百度里晒晒自己的泳装和。

辣椒、花椒、猪自家种养并自己制造，这个味道是天时地利人和，真正美食。猪肝酢得以传承，仰仗白族人民世世代代身体力行着“吃猪肝酢做猪肝酢从娃娃抓起”的家教。

鹤庆猪肝酢与名叫风花雪月的啤酒一样可以令人陶醉得浮想联翩。

昆明人怀的旧是西山睡美人小锅米线烤饵块。鹤庆人的怀旧显然是猪肝酢炖芋花。鸡士扶上市，也是用猪肝酢炖了的。一箸入口，啊呀一声后欢天喜地得瞠目结舌。

一味展望明天和未来的今人已不入旧时的梦了。猪肝酢前世的故事不考也罢，但猪肝酢的今生——那猪的事和猪的肉已叫人烦心。但，猪肝酢在饭桌上引发的话题，必定与亲情紧密相连——“我奶奶做的、我妈妈做的”，甚至花椒、辣子也可以是人情的无限延展延伸。猪肝酢承载着鹤庆的人文历史。

如恋爱一般，爱上猪肝酢只需实践一个浅显的常识：吃了再说。一旦爱上，即刻入迷，无法自拔。

鹤庆猪肝酢与生俱来古朴纯粹，由里至外没有城市里对食物的猎奇创新粉饰和造作。是自古至今不因世事沧桑而中断的一脉相承的纯粹美食。

鹤庆人有她，实在幸福。

春夏秋冬，一碗上席，日日好日。