音韵 梅府家宴

漫步在北京的后海，在一个幽静的巷子里，你会发现一个恬静的宅院，这里便是梅府。走进梅府，就能感受到一种典雅、飘逸、跃动的氛围。它是浸透了国粹大师梅兰芳先生神韵的一方净土，脚下圆润紧密的卵石，如同京胡紧拉慢唱后洒落的一地音符，拾墙而下的涓涓细水，诉说着远离尘世的宁静，曲径通幽处，颇得江南园林之精妙。以梅、兰、竹、菊为名的几间厅房布置典雅各有风情，古旧唱机里传出的京韵京味儿，带你重拾记忆，领略大师的风采！

梅兰芳先生为塑造第一流的舞台形象，十分重视保护自己的明眸皓齿，清朗圆润的嗓子以及紧致的皮肤和身段。他的饮食讲究淡雅、精致、力求低脂、低糖、低盐，拒绝麻辣等刺激性菜肴，梅先生良好的饮食习惯恰恰契合了现代人的养生之道。当年梅府的厨师遵循这一原则一直延续至今，现在已传到第四代，在原以淮扬菜为主的菜肴上不断创新，探索出一套独到的烹饪方法，博采众长，形成梅府家宴特有的风格。

在梅府家宴门口迎接客人的是“管家”，他会带领客人沿着青石板小路进入梅府，并为来客讲解院内的每一幅照片和摆设的历史以及背后的故事，走近梅兰芳的生活，像是在欣赏一部胶片老电影，或是一台韵味十足的京剧，诉说着一代名旦的往日风光。讲解完毕，“管家”会送客人到就餐的房间，亲切、和蔼、笑容满面的“梅嫂”会继续为宾客提供周到的服务，在梅府家宴服务的都是40岁左右的大姐，她们的端庄、典雅、稳重也体现出梅家“中正平和”的人生态度。

梅府家宴没有菜单，现任厨师长是梅先生家厨的第三代传人，他根据季节、气候、时令每日按客人用餐标准和人数制定菜单。接餐的同时会询问好客人的喜好和忌口食物，为客人更贴心地安排每一道菜品，每一张菜单都是厨师长为客人精心定制的。

就餐毕，客人离开时，梅府家宴特聘的书法老师，会将今日的菜单用毛笔书写在红色的宣纸或印有梅兰芳先生手绘梅花的折扇上送给客人作为留念。一餐盛宴，吃的不仅仅是美食，更是那一份气韵，一份回味。

特色菜品

鸳鸯鸡粥：梅先生的厨师为了能补其气，补其营养，为其炖制鸡粥，入口时加入菜蓉，去腻可口。但每次上场前由于粥热，梅先生要边吹边喝，有一次梅先生拿扇柄去拨动菜蓉时不经意划了成八卦的形状，立即为其取名鸳鸯鸡粥。在梅兰芳电影中对此有多个喝粥的镜头。

龙须桂鱼：桂鱼含有多种营养成分，多食对身体、皮肤都有好处，每次梅先生用餐或请客厨师都会为其准备。但梅先生每次在餐桌上都是不停地与同事讲话、讨论工作，边吃边聊，几次被鱼刺卡到。于是厨师将鱼去刺脱骨，先蒸再炒，使其味道鲜美，既营养丰富又不会被鱼刺困扰。同时厨师还制作了鱼肉“狮子头”。

核桃酪：梅先生每日演出归来得很晚，回来后又要与同台的演员总结、讨论，很晚才能休息。厨师为了让梅先生更好的休息，提高睡眠质量，特选用大枣、核桃仁、冰糖等用文火熬制后再加入蜂蜜，使其香甜可口，补血补气。

花雕羊肉：由于梅先生要保护嗓子，所以少吃辣、吃酒。但梅先生对中国黄酒的香味很是留恋，常常在思考、小憩时倒上一杯只为闻其味，却从不饮用。他的厨师得知后用心记住，在冬季食补时根据自己多年的烹饪经验经多次试验，制出了花雕羊肉，使其既有羊肉的鲜美，又保留了黄酒的香味。梅先生品尝后赞道“闻酒其醇香，食肉之美味，鱼与熊掌兼得”。

山药酪：梅兰芳先生从事舞台艺术，家人对他的生活起居呵护有加，在北京春季花粉、杨柳絮比较多，每次演出回来都要戴口罩，会觉得憋气、咽喉堵。春季有了山药，厨师想到了把山药打成蓉，加上胖大海、金银花等，可以清肺、消渴。同时每晚在梅先生休息前备上杏仁豆腐，在春夏之交止咳、润肺，再配上柚肉和桂花，尤其在夏日有避暑提神之功效。