湘西苗族酸食美味

酸食，具有酸、香、辣、鲜的特色，是苗乡的独具风味。湘西是典型的丘陵山区，由于他们地处深山峻岭，受气候和交通的影响，不太容易吃上鱼肉类和蔬菜，也缺盐。这里的苗族、土家族和汉族人们为了解决菜肴原料的储备问题便家家户户都设置酸坛，制作酸鱼、酸肉、酸菜等食物。每年农历七月，田里的稻谷成熟后人们就开田放水，以便打谷。但春耕时放在稻田的小鱼，经过几个月的时间在田地里喂养之后日渐长大。大的500 g，小的350~400 g，人们就用这田里的鲤鱼来做腌鱼等。

香煎酸鱼

原料：草鱼2 000 g，玉米面600 g，辣椒粉40 g，花椒粉10 g，醪糟汁（或湖芝酒）30 g，胡椒粉、精盐、生姜片蒜片、香葱段各适量，清油500 g（实耗100 g左右）。

制作：1. 将草鱼治净，刮去腹内黑膜，斩去头尾（另作他用）洗净控干水分，用刀沿鱼椎骨顺长一剖两开，改成4 cm宽、5 cm长、1 cm左右厚的长方块。

2. 将鱼块加炒香的花椒粉、辣椒粉、精盐、胡椒粉、醪糟汁拌和均匀腌渍一段时间，一般秋冬季4~6 h，春夏季2~3 h即可。

3. 将玉米面用小火炒香，另将腌渍后的鱼块沥尽血水，同玉米面拌和均匀，盛入泡菜坛内码好，上面再加一层玉米壳离坛只要留3 cm左右的空间，再用密封纸将坛口封好扎紧，盖上坛盖并沿坛边注入清水，一般贮藏15 d左右即成酸鱼坯，方可取用。

4. 净锅上火，注入清油烧热，放入姜、蒜片炸香拣出，另将酸鱼坯平整码放于锅内，先将一面用中火煎至金黄色，再翻煎另一面待到酸鱼两面色呈金黄、外酥里嫩时，洒入少许味精水和香葱段，待人味后起锅装盘。

特色：酸辣开胃，香浓厚香，色泽金黄，别具一格。

腌蚯蚓

原料：蚯蚓1条（是苗家山寨独有的，呈灰白色，体长33 cm，状如啤酒瓶，十分肥大）、调味料。

制作：将大蚯蚓放入木盆清水内养几天，使其吐尽腹内污泥，然后用水洗干净，加入辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、白糖、酱油、葱段、姜片、大蒜片等配料等，共放入坛内腌制，一周即可。若来了贵客嘉宾，苗族同胞取出腌酸的蚯蚓放进碗中，在锅内文火蒸熟食用。

特色：此品鲜香扑鼻，酸中有辣、辣中含甜、清爽适口，营养丰富，是款待贵客的上品佳肴。

腌酸肉

原料：猪五花肉3 000 g，糯米饭 900 g，辣椒粉60 g，胡椒粉各30 g，精盐、醪糟汁、姜片、大蒜片、蒜叶段各适量，植物油150 g（实耗80 g）。

制作：1. 将猪肉切成适量的块，在自家设置的酸坛里按一层肉一层盐的办法层层压实，待盐溶化后，再把肉取出。在每块肉上均匀搓上糯米饭和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放进酸坛内盖严，腌制15 d左右即成酸肉。

2. 净锅上火，将油烧至七、八成热时，放入姜片、蒜片爆一下锅，迅速捞出不用，再下酸肉块用中火翻煎至熟烂，撒入少许味精、蒜叶段，起锅装盘即成。

特色：酥香浓郁，酸辣鲜美，肥而不腻，色泽金红。

腌鱼酸水

原料：鲤鱼3条（约2 500 g），精盐1 000 g，苗家糯米酒1 000 g，老姜200 g，青椒1 500 g，鲜花椒（或干花椒）300 g，用坛沿土坛、土坛盖各1个。

制作：1. 鲜活鲤鱼剖腹治净，洗干净，加精盐、糯米酒、拍破的老姜浸泡，腌渍12 h，入坛加盖注入坛沿水密封1~2周。

2. 将青椒用炭火灰烧熟，洗净，与洗净的鲜花椒浸泡的干花椒一道放入已腌渍过的坛中的鱼上，注入清水淹过鱼身，再次加盖注入坛沿水密封2~3个月即可。

特色：保存好，经久不坏、越陈越香、无论是炒、烧、焖、煮、炖什么菜放点腌鱼酸水，味道鲜美无比。

翁削腊

原料：有鳞鱼，辣椒酱，精盐等调料。

制作：1. 制酸汤。将第二道或第三道淘米水盛在陶罐中，不必密封，7~8 d后便有了酸味，再用洗净无油腻的锅煮沸，倒回罐中，用干净木瓢反复舀出，倒进，至温度降至30~40℃为止，目的是使酸素均匀，冷却后即成酸汤。苗语叫“翁削”。一般苗族人家经常备有酸汤，从不间断，可随时取用。

2. 烹制酸汤鱼。先将酸汤倒入干净锅中煮开，再将有鳞鱼初步处理后放进锅里，并加少许盐和调料，待鱼煮透后夹出来放在盘子中，上桌时带1碟辣椒酱（最好是用炭火焙烤后捶烂的青辣椒）蘸着吃，另盛1碗汤，伴着喝。

特色：酸辣爽口，不腥不腻，回味无穷，鱼汤清冽甘美，促进消化，增进食欲。翁削腊为苗语，意即酸汤鱼。

灌肠粑

原料：糯米、猪血、大肠、油、盐等佐料。

制作：1. 杀猪后将猪血盛在一个较大的盆中。将大肠翻洗干净，吹胀，扎紧两头，悬挂3~5 d，晾干。

2. 米与猪血的比例一般为6∶4。灌制前，将糯米用冷水浸泡24 h后倒入猪血，加入适量的清水和盐，再用手将凝结的猪血捏烂不结块，拌匀米、血，一并灌入肠内。一般30~40 cm为一段，扎紧两头，用手捏动肠外部，使之调匀肠里的米血。

3. 将灌好的米血肠平放大锅蒸篦之上，盖锅烧火，待米蒸至七八成熟时，用竹签在各段膨胀部位刺穿小眼，放出多余的气体和水分，再蒸5~7 min，取出用刀将最大的灌肠横切开，见米全熟即可。

4. 食用时，将米肠取出小圆块放入锅内加少许油料，翻煎成两面黄，添加些自己喜欢的佐料，取出上桌。

特色 ：香气扑鼻，味道可口，独具一格，此品既能以菜下饭，又可当饭充饥。