热卖川菜:永恒的经典

经典热卖川菜

成都热卖的川菜，也是全国热卖的川菜，甚至是全世界知名度最高的菜品，如回锅肉、夫妻肺片、麻婆豆腐……这些菜品的味道在不同城市、不同地域，衍生出带有地域特色的味型和造型，从某种角度成就了川味永恒的经典。

1、 辣子鸡丁

色泽金亮的家常热菜，公鸡丁和泡海椒、鲜辣椒、葱姜结合，出品鸡肉鲜嫩香口。关键是“鱼辣子”――经典川菜特需的调辅料。

2、 回锅肉

色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻，猪臀肉且有腊肉香味及口感，常与蒜苗同炒，精髓是郫县传统作坊的豆瓣酱。

3、 蒜泥白肉

蒜泥味的冷菜，肉白汁红，咸鲜微辣，蒜味香浓。最佳版本据说是――猪肉只取黑皮土猪的后臀二刀，这种肉香头才够足；肉片一定要足够大、足够薄，且无任何味道；红油底子用红糖甘草等配上九月份的东山二金条熬出来，酱油是德阳的、蒜泥是独头蒜现捣的。

4、 夫妻肺片

麻辣味的凉菜，由20世纪30年代郭朝华夫妇所创。黄牛肉、牛杂拌匀后，色泽红亮，质软化渣，麻辣香鲜。

5、 麻婆豆腐

始创于清朝同治年间一个陈麻婆的女厨子，故名。麻辣味厚，细嫩鲜香，豆腐热烫嫩口，却十足入味，郫县豆瓣酱和青蒜苗依然是关键。

6、 樟茶鸭子

四川典型的烟香味型招牌菜，咸鲜浓香，皮酥肉嫩。一般以约莫三斤的光鸭在特制卤水内起码浸上6小时；然后入熏炉，以樟树叶、红茶叶、陈皮等熏之至淡黄色；出炉后还要入笼蒸2小时左右，再下油锅炸至棕红色，上桌时配香油、葱碟。

7、 冒血旺

鸭血旺、鸡胸、猪肚、猪心等杂件与香菇、白菜、豆芽、红薯粉丝与川式泡菜（泡海椒、泡青菜等）和火锅豆瓣酱组合的杰作，是平民饮食的杰出代表。

8、 椒麻鸡

椒麻是川菜独有的味型，其花椒以汉源清溪红袍花椒最佳，称之为“贡椒”。成品鸡肉麻香味浓郁，鸡肉依然保持细嫩口感，鲜爽无渣，鲜咸香麻。

9、 宫保鸡丁

丁宫保所创，故名。一般以葱姜蒜泡辣椒之类的佐料快炒现杀的土鸡腿肉丁为佳，醋的比例略高于糖，才能炒制出荔枝味。咸鲜微酸回甜的成菜，鸡丁有软嫩滑弹的口感。

10、鱼香肉丝

鱼香味型最经典的川菜。色红而艳，香气浓郁，咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味突出。关键是肥三瘦七的猪肉切粗丝最合适，泡红椒和蒜姜一定要快炒至出香。