时间：2022-10-08 03:19:00
提到常州臻和酒店，就不得不说他们那一套著名的生砂锅系列――招牌一锅。这一系列中有三款菜，均采用砂锅制出品，原料从鲍鱼到河鲜，有高中低三档供食客选择。由于菜品热销，很多外地同行也慕名前来试吃。在这里，我们请出该店行政总厨韩光，详细介绍这三款招牌菜的制作流程。
初战：砂锅大连鲍 卖得很紧俏
三年前，臻和酒店推出了生大连鲍。鲍鱼采用砂锅的方法可以保持外形完整，且有浓郁的葱姜香味，去腥又增鲜。制时将鲍鱼肉放入鲍壳中一起加热，鲍鱼流出的汁水在壳中保留，使鲜味不流失。
制作：1、新鲜的鲍鱼10只宰杀洗净，改十字花刀，入90℃水汆5-6秒捞出，用毛巾吸干水分，加入蚝油10克、海鲜酱5克、味精2克、胡椒粉2克、生粉5克、老抽5克抓匀(此菜应现点现腌)。
2、砂锅底放入大葱段、生姜、大蒜子(提前炸至金黄色)、洋葱片，铺上一个竹篦子，浇上色拉油50克，再将鲍鱼壳放到篦子上，把腌好的鲍鱼肉分别放入壳内，盖上锅盖，大火制8分钟即可。
此菜选用鲍鱼做原料，成本比较高，售价为280元，适合高档食客消费。然而也因为定价过高，消费群受到局限。如何在保留好的口感同时降低成本，成为韩师傅的“心病”，半年后的一次采风让他有了意外收获。
发现：由明炉鸡到手撕鸡
有次外出采风，偶然发现了一款明炉鸡，上桌时鸡身呈白色，放在明炉中不带一点汤汁，吃干香口，味道很独特。看到此菜后韩师傅灵光一闪，如果将店中的砂锅鲍鱼主料换成鸡，会不会成为一款价格适中的旺销菜呢?几番试制，终于有了这款砂锅生手撕鸡：
制作：1、选清远鸡一只约900克，掏净内脏，入流水冲净血水。取腌料均匀抹在鸡身内外，腌制1小时入味。
2、腌好的整鸡入沸水汆至皮收紧，捞出挂在通风处吹5分钟，让鸡肉表皮的水分蒸发掉，这样有利于挂脆皮水。
3、吹干的整鸡挂脆皮水，放通风处晾1小时至表皮收紧，入七成热油小火炸10分钟，最后改大火冲炸至表皮变金黄色捞出沥干油分。
4、砂锅上火入底油，下入干葱头、大蒜子(提前入油炸至金黄色)煸香，直接放入炸好的整鸡，盖上盖保持小火干烧2分钟至出干葱香，再浇上预制好的酱汁，要求鸡肉表面都能浇到酱汁，改大火烧1分钟上桌。
腌料(10只鸡的用量)：盐鸡粉8袋(每袋约50克)、味精2袋(每袋1斤)、盐1斤、大厨四宝乙基麦芽酚15克、五香粉25克混匀即可。
酱汁：锅中放高汤1500克烧沸，下入蚝油100克、鸡汁50克、老抽50克、味精50克、鸡精50克调味，烧沸后勾芡即可关火保存，需要当天用完。
炸制变烤制，鸡皮更红亮
谢鹤平试制体验：
我根据此菜配方、结合个人理解做了一款生手撕鸡，修改了其中的三个细节：
第一，改变腌料：炒好的香料盐(细盐1斤，加白蔻3克、香叶5片、鲜香茅草段10克、迷迭香5克炒香)在鸡身上擦一层，再腌制2小时备用。考虑到此菜出品时要吸收大蒜、干葱头的香味，为了让味道统一，腌制时我用香料盐代替盐鸡粉。
第二，鸡挂完脆皮水后，我采用烤制的方法代替炸制。烤制可以让鸡皮更红亮、卖相更佳，且焦香味更浓郁。
第三，酱汁里加入盐鸡粉。我按原酱汁比例加入盐鸡粉10克，可以增加此菜淡淡的盐香。
此菜我选择石锅上桌，上桌时要保持汤汁沸腾，因此加入的酱汁略多，可防止糊锅。
李建辉问：挂脆皮水通常是为了让原料有干香口，但此菜的鸡肉出品不会很干，不知道挂脆皮水的用意何在。
韩光答：此处挂脆皮水不是为了让鸡皮发干，而是为了借助脆皮水提香，增加鸡皮的弹性和酥口，否则鸡肉太柴。
延伸：河鲜出也能做生
生手撕鸡定价为88元，深受中等消费者喜爱，生方法操作简单易掌握，出品味道浓厚，韩师傅于是趁胜追击推出了河鲜类生菜。
眉子鱼(也叫梅子鱼、梅童鱼)肉质细嫩，多干炸做成椒盐味，其个头不大，刚好能在砂锅中摆一圈，且成本不高，生眉子鱼的售价仅35元，填补了生系列里低档消费欠缺的空档。
制作：1、眉子鱼10条(散装冰鲜品)自然解冻，放在毛巾上吸干水分，加入盐鸡粉10克、沙姜粉5克、味精2克、黄酒5克、生粉5克抓匀腌制5分钟(此菜需要现点现腌，保持鱼肉的新鲜)。
2、砂锅中放入大葱段、生姜、大蒜子(提前炸至金黄色)、洋葱片垫底，再铺上一个竹篦子，浇上色拉油100克(油不要没过葱姜)，再将鲜鱼放到篦子上，盖上锅盖，中火10分钟至熟，上桌前撒上青红椒粒即可。