大力发展淮扬菜打造扬州美食特色

[摘 要] 淮扬菜源远流长，淮扬美食在海内外有着极其重要的影响力。淮扬菜在扬州不仅仅是一门技术，还是一门艺术，已经成为独具特色的扬州文化中的一部分。大力发展淮扬菜，有助于打造扬州美食特色。

[关键词] 淮扬菜 美食 特色 扬州

淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数的消费者。淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。扬州是淮扬菜的中心和发源地。并且，扬州有着近2500年的历史，是国务院首批公布的全国24个历史文化名城之一。底蕴深厚、特色鲜明的维扬文化，在中国文化领域中独领、异彩纷呈。而美食文化是其中一个很重要的内容。所以，在2001年7月，经中国烹饪协会组织专家考核认定：扬州为“淮扬菜之乡”。说明大力发展淮扬菜，传播淮扬美食，有助于彰显扬州的美食特色。具体的措施可以从以下几个方面实施：

一、树立淮扬菜品牌意识，打造扬州美食特色

在扬州经济发展过程中，餐饮业是较早较快进入市场的，其市场化的程度也随着经济发展的水平呈纵深运行态势。也许正是因为餐饮业百花齐放、包容性强的特点，以至于完善的市场准入制度一直难以建立，在餐饮品牌的创建和维护上与行业发展的红火情形相比还存在着较大的差距。品牌意识在餐饮行业内还没有“深入人心”，这一现状对于淮扬菜的发展是极为不利的。因为，品牌的理念在现代商业经济中都已被广泛重视，近年来，国外已有人提出了品牌是继人力、财力、物力、信息之后的第五大经营资源。强化品牌理念，树立淮扬菜品牌意识是提高淮扬菜竞争力的有效手段。

淮扬菜品牌是对淮扬菜产品质量、服务水平、经营管理水平以及餐饮企业经营特色的一种承诺与保证，品牌一旦形成之后就会成为一种形象和荣誉，有助于形成扬州的美食特色。为此，必须树立与实施淮扬菜品牌管理战略，充分调动政府、企业、个人等各方面的积极性，采取多种措施创建好、维护好淮扬菜品牌。要用“经营城市”的思路，挖掘淮扬菜品牌的增值潜力。加大对淮扬菜相关经济、文化、社会等一切可经营资源的开发、利用和优化组合，整合社会资源优势，使淮扬菜的有形资产和无形资产得到升值；通过淮扬菜的品牌效应，引入市场机制，吸引外资、民间资本参与淮扬菜品牌建设，共同培育淮扬菜品牌，打造扬州美食特色。

二、大力宣传淮扬菜，塑造扬州美食特色形象

淮扬菜有着悠久的历史，其首见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛。特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽。因此，八方辐辏，帆墙林立，商贾麇集，文士如云，经济、文化高度发达，史有“扬一益二”、“淮左名都”之称。清代康熙三次、乾隆六次南巡扬州，促使淮扬菜发展到高潮。其中，文人雅士吟咏淮扬菜的诗词歌赋、著作典籍、风流食趣，更是增添了淮扬菜的文化情调。解放以后，从“开国第一宴”，招待中外来宾到同志宴请美国总统，都选用了以淮扬菜为主的宴席，同志还题词“家乡风味浓似酒”赞美淮扬美食文化。为此，我们更有条件，大力宣传淮扬菜，弘扬扬州的特色。

1.利用强势媒体宣传淮扬菜，介绍扬州美食特色

一个地域的文化传播是通常是多种渠道的，美食文化的传播也是如此。一方面是商业运作，利用强势主流媒体宣传自己；另一方面通过一种自身的打造，打拼，或者是政府支持、文化延伸，宣传自己，提高自己的关注率。在日益竞争激烈的市场经济中，大家有一个共同的感受：“酒好也怕巷子深”。由于国家主流媒体，权威性和可信度高，有助于地方形象和淮扬菜品牌的提升。所以，扬州可以在以新华社、中央电视台、人民日报、经济日报等国家主流媒体上，做了一些多角度、多层次、多形式的立体式宣传，策划具有新意，影响力、吸引力、说服力的宣传内容，挖掘淮扬菜的历史背景、文化内涵，形成共识，达到宣传扬州美食特色的目的。只有致力于淮扬菜地方特色形象和品牌的培育和塑造，以国家主流媒体为对外宣传的窗口，才能充分发挥淮扬菜的品牌优势，营造良好的舆论环境，全方位、多层次、宽领域地利用各种有利条件介绍扬州的美食特色。

2.承办、策划各种特色活动，推介扬州美食特色

近年来扬州一直致力办好中国扬州“烟花三月”国际经贸旅游节暨淮扬美食文化节，展示扬州了悠久的历史文化、美轮美奂的淮扬美食。除此之外，还可以策划承办一些艺术、广告、设计等体现现代文化发展的时尚展览、旅游形象小姐、先生大赛以及各类体育比赛等全国性和国际性的文化活动。增强扬州城市的时尚感，提高国际知名度，使扬州的文化得以延续和发展，实现扬州古代文化和现代文明的有机结合，也体现了以节会经济服务地方经济的主题，推介扬州的美食特色。

3.扩大淮扬菜产业优势，宣传淮扬菜，提高扬州美食特色的知名度

几年来，淮扬菜的产业优势越来越有上升的势头，从扬州的包子、蛋炒饭，到扬州的狮子头、肴肉等都已经走上了工业化生产的道路，还有一批淮扬美食，正在研究过程中。品牌化的统一标准、严格的工业生产、完备的销售体系，除了给企业带来经济效益以外，也着实宣传了淮扬菜，提高了淮扬菜的知名度。

例如：扬州的包子，以“鲫鱼嘴、荸荠鼓，三十二道纹折味道鲜”，蜚声海内外。日本人曾将其空运回国，作为献给天皇的食品。如今扬州富春茶社已在东京开设分号，名声传播东瀛。工业化生产后，扬州包子更是远涉重洋，行销美国、欧洲，受到各方欢迎；扬州蛋炒饭也是一个成功的典范，以其“颗粒分明，花色蛋黄，色似炸金，油光闪亮，如碎金闪烁”的特色，誉满五大洲，如今已经写入了许多国家的食谱里。特别是在海外的很多中国餐馆，扬州蛋炒饭都是一款很有特色的主食。近年来，扬州蛋炒饭工业化生产后，销量直线上升。通过淮扬菜的具体品种工业化生产，实现了经济效益与知名度的双赢。

三、着眼发展烹饪教育，继承、创新淮扬菜，实现扬州美食特色的可持续性发展

社会的发展离不开教育。要继承、创新淮扬菜，实现扬州美食特色的可持续性发展，必须大力发展烹饪教育。

1.大力发展烹饪教育，培养淮扬菜烹饪人才

烹饪教育是扬州文化中的一大亮点。扬州是全国烹饪教育基地，烹饪院校达五所之多，自1983年8月，在扬州江苏商专举办第一家中国烹饪高等教育以来，已形成了中专、大专、本科及研究生等层次的烹饪教育，改变了传统的“师带徒”的单一教学模式，每年培养出一大批优秀烹饪人才，担负起了继承、创新淮扬菜的使命，实现了扬州美食特色的可持续性发展。改革开发以来，扬州烹饪选手在一、二、三届全国烹饪大赛和四届中国烹饪世界大赛上，连续夺得金杯、金牌。扬州数十位烹饪大师、学者曾先后赴欧、美、澳及日本、东南亚和祖国各地讲学、献艺。扬州厨师在中国北京、上海、南京、济南、香港，以及新加坡、澳门等地多次举行淮扬菜美食节，受到高度评价。《人民日报》也曾经这样评价扬州厨师：“扬州名厨之多、厨艺之高为世人瞩目，在海内外执厨的有万人之众”。

2.鼓励发展烹饪教育，研究、创新淮扬菜

“烹饪是文化、是艺术、是科学”。钱学森长者的话犹在耳边回响。的确，烹饪是一门边缘科学，它与食品科学、物理化学、营养学、卫生学、文学、美术、美学、工艺学、生物学等等都有千丝万缕的联系。扬州的烹饪教育者不仅有厨艺、有文化，而且，能够以科学、严谨的态度，研究、创新淮扬菜。扬州包子、扬州蛋炒饭的工业化生产的相关参数及标准，就是由扬州大学旅游烹饪学院的教师参与或直接研制成功的。特别是近年来，扬州大专院校的饮食专家、学者、美食鉴赏家，从多方面研究淮扬菜，出版了海内外较有影响的专著、论文，如：《中国面点史》、《中国菜肴史》、《中国维扬菜》、《淮扬饮食文化史》、《淮扬风味》丛书，《中国淮扬菜》画册、《淮扬招牌菜》、《中国烹饪原料大典》等。具有极高的实用价值与研究价值，从理论上、实践中，研究、发展、创新了淮扬菜。

3.提倡发展烹饪教育，实现扬州美食特色的可持续性发展

发展烹饪教育，实行人才战略，是淮扬菜发展的内在动力。为实现扬州美食特色的可持续性发展，经过考核，市政府已经授予了16位厨师“淮扬菜烹饪大师”称号。市区成立了淮扬菜餐饮名店、烹饪名师评定委员会，已经评定了60多名淮扬菜烹饪名师，21个淮扬菜餐饮名店。还授予天津、泰州、镇江等地一批淮扬菜名店、名师。中国集邮总公司、中国烹协还制作了《淮扬菜之乡――扬州》个性化邮票。

总之，淮扬菜在扬州已经成为独具特色的扬州文化中的一部分。大力发展淮扬菜，有助于打造扬州美食特色。

参考文献:

[1]诗情画意淮扬菜,新华网 [DB／OL]

[2]淮扬菜历史，中国淮扬菜网，[DB／OL]www.省略/,2004.4

[3] 扬州美食，文新传媒网，[DB／OL] www.省略/csj/yz/yhsy/t20031110_137551.htm，2003.11