端午节,包粽子

孔明珠:上海女作家,杂志编审。已出版《东洋金银梦》、《上海闺秀》、《孔娘子厨房》、《七大姑姨》、《上海妹妹》、《煮物之味》等著作。作品以小说、散文、随笔创作为主,近年在多家报刊开设专栏。

农历五月初五,是中国民间的传统节日――端午节。端午也称端五、端阳。还有许多别称,如午日节、重五节、浴兰节、女儿节、诗人节等等。

过端午节,是中国传统习惯,各地有着不同的习俗。女儿回娘家,挂钟馗像,悬挂菖蒲、艾草,佩香囊,赛龙舟,给小孩涂雄黄,饮雄黄酒,吃粽子等。现在上海有些老人还买菖蒲、艾草悬挂在门上,大多数人只记得吃粽子这一件事了。

端午节要到了,这些天吃了很多粽子。有鲜肉的和蜜枣的,可是吃得却不过瘾。我买的是长乐路一条弄堂口一个老婆婆包的粽子,她每天蹲在那里包,很多人围观,好像行为艺术展览。肉块大大的,夹精夹肥,每个粽子放一块肉的卖1.5元,放两块肉的卖1.8元。还有其他如赤豆、红枣、蜜枣的。我们家都喜欢吃肉粽子,买了6个回家。

到家放下包迫不及待就吃了,没有预料中的鲜,可能是太咸了,也可能肉太精了。第二天早上也是吃粽子。晚上回家路过,看她包粽子的人更多了,一个上海女人与老婆婆一块蹲在地上,定做肉粽子。每包一个还要用尖手指指定盆中的那块肉。“这这……那那……”的选肥肉放进去。看得我眼睛冒火。上海女人的精明到了不顾脸面的地步,出一点点钱,颐指气使的,当街出丑,真是可悲。

我想象当中的红枣粽是那样的甜美,可惜没有卖,老婆婆说有蜜枣的,1元一个。我问她:“你放几个蜜枣进去呀?”她瞪大眼睛说:“当然是一个啦,还放几个?放那么多蜜枣,米放到哪里去啊!”明明是蜜枣成本高。我偷偷笑,买3个吃吃看。也是到家一放包就吃。咬了好几口才咬到个蜜枣,分明是白米粽子嘛!也没有办法,只要1元钱,就是这样了。同事说要吃多的,让我买了蜜枣拿去让老婆婆包……

星期天早晨醒来,非常非常想包粽子。我想念粽叶飘香的时节,想念家里一口大锅里煮很多粽子的香和暖。

小时候我常常包粽子,端午节一到,爸爸就会把一幅钟馗像立轴挂出来,据说是镇鬼的。妈妈去药房买来雄黄涂在我的眉心,姐姐织了香囊给我挂在脖子上。保姆去菜场买来菖蒲和艾草佩在门上避邪,然后大家一起包粽子。我从小就心灵手巧爱劳动,包粽子欢天喜地。

结婚以后和婆婆最谈得拢的就是煮饭心得。有一年电话里谈得欢,星期天她老人家提着几斤鲜肉,买了几叠粽叶乘公共汽车跑来我家,差点没把糯米也提过来。

我和婆婆一起包肉粽子,我包的是新式的方粽,比较简单可学,有点松。婆婆包的是小脚粽,好复杂,一头尖尖的,上面是长方的,不用绳子绑,用粽叶尖尖三穿两穿,就完成了,碰上去很硬很硬。两个人比赛,谁也不服谁。老公看到我们忙得欢,溜出去打斯诺克了,女儿做会功课,溜出来看看。她也是动手能力很强的女孩,我让她包,一学就会。奶奶做了一串很小很小的小脚粽,开玩笑说等会儿煮好了让女儿挂在脖子上,就像过去打仗的人将饼圈在脖子上一样。

包好粽子,我们拿出最大号的铝锅,坐在煤气灶上煮。我和婆婆就拖了两把小椅子坐在厨房有一搭没一搭地闲聊,不一会儿,厨房间飘开了粽子香,水汽氤氲,我们被裹在里面,舒服到说不出话来。

现在,我好想包粽子,问老公好吗?他说不爱吃,要胃酸的。问女儿,女儿说,学校一年四季有粽子卖,同学们说,人都要吃成粽子了。唉,他们说得也对,我想来想去,如果包了一大锅,给谁去吃呢?给婆婆送去吧?她能吃几个呢?估计她和我一样,包粽子的念头强过吃粽子的想法。

现在的人们怎么这样提不起精神来呢?啥都有了,都能轻易获得,谁还在乎过程?而我为什么这样留恋到了包粽子季节,买不到粽叶的焦急心情,糯米配给的日子,猪肉吃不起的时候。我最最留恋的是煤气灶上坐着那口天下最大的大锅,里面装满了我亲手包的鲜绿的粽子,水开了,粽叶飘香了,火开小了,慢慢煮着……

广式粽子吃口松软而味道浓烈,外形为底平,呈正方形、五角形,一角向上,其余伸向四方。品种很多,有去皮绿豆、鲜肉、蛋黄、香菇;裹枕粽有烤鸭、香菇、鲜肉、蛋黄、米仁,其他还有碱水粽、豆沙粽、鲜肉粽、鲜肉蛋黄粽、赤豆粽等。

淮扬特色粽为“八味八式”,正宗“小脚”白米粽、四角形红枣赤豆粽、秤砣形蛋黄栗子粽、元宝形火腿肉粽、三角形豆瓣咸肉粽、枕式鲜肉粽、长枕风鸡粽、菱形豆沙粽,特色鲜明。

北京的小枣粽子、山东的黄米粽子、上海的猪油夹豆沙粽子、嘉兴的鲜肉粽、湖州猪油豆沙粽、陕西的蜂蜜凉粽子、四川的椒盐粽子等都很有名气。

上海人把粽叶叫“粽箬壳”,它其实是新鲜的芦苇叶,碧绿透青,一寸半到两寸宽,长长的,头上为尖尖的须,根部有从芦苇秆子上剥离下来的大半圈深色的围印记。“粽箬壳”泡在冷水中,用剪刀平行地修剪掉那根部深色的围印记,清理好,大的一片就可以,小的两片拼起来一折,就能够包裹粽子。如果不够长,中途可以去更小的叶子。包粽子一般用棉线,以前扎鞋底的棉线,上海人叫鞋底线,抽得紧最好用了。

结果我躺在沙发上光是想啊想,没有下楼去买计划中的粽叶、糯米、红枣、蜜枣和鲜肉,没有粽子包的一天很快就过去了。

老公看我闷闷不乐的样子,也不理睬。过了一个星期,那天早晨老公出去买菜,回来说看见有粽叶卖,我发出一声惊叫。意思是“到现在还有得卖?”“还没有卖光啊?”那语气不知算是开心还是遗憾。

老公很贴心,再次出门时自作主张,帮我买回来两叠粽叶。看见绿油油的粽叶,我顿时来了劲,马上下楼去买鲜肉、蜜枣和红枣、糯米。自来水下,手触摸到久违的柔柔的糯米粒,淘啊淘,就像进入了温柔乡。家里一个人也没有,我也不舍得有其他电视、音乐声来打扰我的思旧之情,房间里只有粽叶沙沙、剪刀嚓嚓声,糯米欢快地裹住大块肉,蜜枣纷纷跳进白米中,我连牙齿也用上,紧紧地把粽子拦腰捆住,尽力将它们裹得美观一点。

我独自慢慢地安静地包完了两锅粽子。肉粽子一锅,蜜枣粽子一锅。到站起身时,腰都僵硬得直不起来了。且慢且慢,将半成品拍照留念,然后上煤气灶烧……

西窗的太阳照射进来,落上我的肩头,我仍然穿着围裙,傻乎乎地倚在门框上,等粽子煮熟,等老公、女儿回家。

烤麸为什么要用手撕

烤麸用手撕成不规则的块状,用开水煮,煮开后用冷水冲,把黏乎乎的乳白液体挤干……有时间就吹干,太阳底下晒到半干也可以,然后大油锅炸。手撕是为了让烤麸烧的过程中更加入味,因为它本身淡而无味。如用刀切,截面太光,纤维的吃口不好。

香菇的浸发

香菇先用冷水冲一下,再用稍热的温水浸泡,待涨发开后,将香菇取出洗净备用。那浸泡香菇的水切不可丢弃,待沉淀后倒入烧烤麸的锅内。此为素鲜汤。

还有速成的泡香菇法:用一个塑料密封盒,干香菇放入,加一杯温水,盖紧盒盖,用力摇晃。5分钟左右,香菇就软化了。