带年味的醋文化

本文刊出，恰逢春节，笔者给诸位拜年，新春吉祥。

过春节，过的是个年味。其实，要说年味，早在腊月初八就开始了。腊月初八是春节的序幕。天津年俗曰：“媳妇媳妇你别馋，过了腊八就是年。”一过腊八，喝腊八粥，泡腊八蒜。然后，闷葫芦声声鸣起，闺女戴花，小子放炮，热闹红火的春节就到了。

提到农历腊月初八，是为腊日。《史记·秦本纪》说：“秦惠文君十二年，初腊。”那是公元前326年的事。再往早追溯，腊节是一个祭祀之节。其实，民间老百姓对于腊八的起源倒不大感兴趣，但是对于腊日的节物却很重视，比如腊八粥、腊八蒜等，至今仍是民俗中的热物。

腊八粥，据传与佛教有关。笔者在前日曾有专文介绍，在此，我们且一笔带过。

腊八蒜的文字记载见于《春明采风志》，书中说，“腊八蒜亦名腊八醋。腊日多以小坛甑贮醋，剥蒜浸其中，封固。正月初间取食之，蒜皆绿，味稍酸，颇佳，醋则味辣矣。”原来，这腊八醋或腊八蒜，说的本是一码事。民俗在腊八日制作腊八醋，即以醋浸蒜，或加糖为糖醋蒜。而腊八醋是在腊八制作却不在腊八食用，在什么时候食用呢？实在春节初一、初二吃饺子、面条时，佐以醋蒜，是为至美之味。这样我们就明白了，腊八醋的主角是醋。腊八醋的登场大戏是春节吃饺子。

俗话说“盐从哪咸，醋打哪酸”，是自古以来人们非常感兴趣的问题。对于味觉，中西方文化有着大相径庭的理解。

在西方文化中，视觉和听觉被认为是高尚的，而味知觉，被认为是肉体愉快的诱惑和满足口腹之欲的恶习，是没有资格进入美学和艺术哲学殿堂的。而在中国传统文化中，对味知觉的认识却恰恰相反。中餐是以味为核心，以美食为舞台，以养生为目的的。

我们的祖先很早就懂得食物有“甜、酸、苦、辣、咸”这五种味道。中国古代重视五味，是发端于原始社会的农耕文化。我们的祖先由于种种原因走上了粒食之路以后，选择了以粟为主食。鉴于那时候的加工水平，粟既脱粒不干净，经常硌牙，又干涩难咽，于是先人们创造了将肉与菜料一锅煮的羹。在油炒的方法没有推行的时代，人们通过羹（之后浓缩为菜）来烹用美味而得以“就着”粒食下咽。而羹也要加入调味品产生多变的滋味，这就使得进食过程变得顺利。

在商代时，调味料主要是盐和梅，取咸、酸为正味。这以《尚书·说命》所言，“若作和羹，尔惟盐梅”为证。而到了周代，虽然少不了盐梅，却更多地使用调味酱，如酸味酱醯等。中国历代的厨师和美食家都十分看中酱。五代的《清异录》认为，“酱，八珍主人；醋，食总管也。”宋代《梦粱录》称：“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这个“开门七件事”的俗语在民间一直传流至今，可见其影响之深。

我国制酒的历史至少也有四千多年了，制醋的历史略晚于制酒。醋的最初制法是用麦曲使煮熟的小米发酵，生成酒精，然后靠醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，酿制过程和酒基本相似。所以，两晋的炼丹方士又称醋为“苦酒”。食醋在古代又称淳酢、醯等。《礼记·檀弓》载：“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮”，证明在距今2600多年前的春秋时期就已经开始大规模地制醋了。在先秦时期，醋还是一种贵重的调味料，至汉代以后，醋的制造和使用才比较普遍起来。《史记·货殖列传》说，那时的“通邑大都”里面每年酿醋上千瓮。随着年代的变迁，醋的生产和发展很快，醋已经成为人们日常生活中不可缺少的开门七件事之一。

食醋的种类很多。根据原料不同，食醋可以分为粮食醋、果醋、酒精醋和合成醋。以大米、高粱为原料的食醋称为粮食醋；以薯类为原料酿造的食醋称为薯干醋；以麸皮为原料酿造的食醋称为麸醋；以含糖原料，如废糖液、糖渣、蔗糖等为原料酿造的食醋称为糖醋；以果汁、果酒酿造的食醋称为果醋；以白酒、酒精、酒糟等酿造的食醋称为酒醋；以冰醋酸、水兑制的食醋为醋酸醋；以野生植物和中药材等酿造的食醋称为代用原料醋。

烹饪中常用的醋主要有米醋、薰醋和糖醋三种，品质各异，用于不同菜点的制作。米醋是以黄米、高粱为原料，经发酵成熟的白醋坯直接过淋的产品。其特点是色泽黄褐，有芳香味，保管时不怕日晒，就怕闷热。米醋适宜炒菜，生食亦可。中医药常将醋作为药引。薰醋又名黑醋，原料与米醋相同。不同的是又经过熏制和加工。薰醋色泽较深，故也叫黑醋，具有特殊的熏制风味。糖醋主要原料是饴糖，加曲加水，高温发酵而成。其色泽较浅，口味清爽，但缺乏香气，且易长白膜。还有些合成醋添加了一些氨基酸、香精等辅料，但酸味单一，具有不宜人的刺激气味。合成醋中既没有普通酿造醋中所含的多种营养成分，也没有酿造醋的香气和滋味，所以在烹饪中主要用来制作本色或浅色菜肴的调味之用。

醋的组成一般为浸膏质、挥发酸、不挥发酸、高级醇、还原糖等，其乙酸含量约占3%～5%，此外，还含有人体所需的多种氨基酸和铁、铜、磷等元素。长期以来，食醋作为一种传统的酸味作料，在人们生活中占有重要位置。中医药讲“医食同源”，认为食醋有散淤、消肿、解毒、杀虫（杀菌）、消食除积等功能。但也告诫人们“酸伤筋，过节也”，米醋少饮有益，不可过多。东邻日本民间有“长寿十训”之说，其中膳食“少盐多醋”被列为第二训。国人熟知的“阿信”的扮演者田中裕子就是出了名的爱吃醋者。她走到哪儿都要带一个醋瓶子。据报道，日本国人均食醋量为7.88公斤，我国人均消费量仅为0.91公斤。

我国食醋种类很多，名品唐有“桃花醋”，元有“杏花醋”，明有“正阳伏陈醋”等。明以后，醋的品种日益增多。近代最著名者当数“三大名醋”。

山西人以嗜醋著称，人送绰号“老醯”，几乎到了不可一日无醋的地步。过去阎锡山的部队有“宁可缴枪也不缴醋葫芦”的笑话。您若问山西人为什么喜欢吃醋，不少人都会说：“醋下火”。京剧《打瓜园》里那个看瓜园的山西老头，别看他背驼，手又抽，但他的火气可真大，也许真的要喝醋来解。其实，山西人的嗜醋和当地那么多好吃的面食有关。传说在春秋战国的时候，在山西太原附近的清徐县，就有了醋的作坊，有文字记载也有300多年的历史了。山西的老陈醋以色、香、味著称，越放越香，久放不腐。

镇江香醋，又名金山香醋，是江苏省镇江市的特产，已有120多年的历史。其醋以糯米为原料制作，素以“酸而不涩，香而微甜，色浓而味解”著称。

天津独流老醋是有故事的老醋。独流老醋产自姜太公的垂钓台。传说，独流是姜太公曾经垂钓过的地方。周建国后，太公被封在齐地，教民造酒。清康熙年间，皇家命独流镇的“王十爷”造酒。王十爷不愿意把祖传的技艺献给宫廷，就谎说“运河之水太甜，甜水加热是要变酸的”。皇帝见他刁难，便说“就要你造酸酒，不酸就砍头。”王十爷无奈求助于姜太公，太公晚上托梦说，“酸酒米糠出，二十一日酉时流。”王十爷得到秘法，果然用制酒的方法发酵了二十一天，流出了开胃止渴、调味提神的酸酒。

传说归传说，可是民间老百姓信啊。于是，“二十一日酉时出酸酒”组成了“醋”字。于是，将家家“太公在此”（保平安）的职责又加了一项“太公平安醋”。再于是，在腊八日用太公醋泡腊八蒜于春节前开封，又形成了一个二十一天的民俗。

自打出了独流太公醋，独流就成了著名的醋乡，年年要进贡宫廷。独流老醋以优质的大米、高粱为主要原料，选用小麦、大麦、豌豆为大曲，经14道工序，历时3年酿造而成。具有口感纯正浓厚，酸中带甜，不涩不楞，香浓丰盈，色泽酱红，质地浓稠，久存不霉的优秀品质。还具有蛋白质含量高、氨基酸组成平衡，含有较高的维生素、微量元素等特点。

独流老醋也在与时俱进，不仅继承了传统用于烹调的老醋，还开发出精品醋、专用醋、旅游醋、保健醋等多种系列，使百年老品牌青春焕发，驰誉海内外。

最后，我们还回到开始讨论的问题，为什么会出现春节泡腊八醋，吃腊八蒜的习俗呢？

这个问题比较复杂，不是一两句话可以说清楚的。从文化人类学的观点去分析，文化形态可以分为可见文化、半显文化与不可见文化三类。而我们常见的可见文化会受到其背后的不可见文化的整合和制约。最主要的是受到民族的哲世观、思维方式和审美情趣的染色。这种制约常常表现在民俗、节日食品等方面，是民族文化传承中较难改变的一部分。具体到春节吃腊八醋的问题，究其原因有三点：

一、源自传统的“五味调和”观。传统文化认为，饮食要“以味为本，以和为上。”《周礼》说“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑干。”主张“因时而调味”。具体主张春属木，春主风。根据阴阳五行的五味调和，春季的菜肴宜清鲜，口味宜偏酸，菜肴多绿色。提倡春日吃酸。

二、源自饮食搭配的习惯。春节期间，亲友相聚，宴请频繁，大鱼大肉自然不断。而醋与蒜在烹调中具有提鲜、提香、和味解腻、去腥除异味的功能。蘸腊八醋，酸中带辣，解腻杀菌；吃腊八蒜，辣中带酸，永保蒜的脆嫩。至于在配菜中，为什么“吃肉不加蒜，营养减一半”，肉类要以葱、蒜为伍？因为离题远了，说来话长，笔者将再以专文详述。

三、泡腊八醋是为了春节吃饺子用。所以，泡腊八醋只是开场锣鼓，吃饺子才是大轴戏。饺子是中国最大的傩食，创造了使世界为之惊叹的为了吃一碗美食而牵动的人口大迁徙。外国人也许永远不会明白，春节一家人聚在一起蘸腊八醋吃饺子，不仅是为了“好这口，爱这味”，而是为了敬畏天地、感恩父母社会，学着如何爱祖国、爱人民，学着如何做个堂堂正正的中国人以圆民族复兴梦，圆个人成家立业梦。

过了年，谁不想图个吉利，求个平安啊，这里的蘸醋吃饺子，就是中华民族特有的凝聚剂和亲和力。

（下期预告：神秘的饆饠）