豫南稻区籼稻蛋白质含量测定

摘要：运用K—06型全自动定氮仪目的用于测定豫南稻区大面积推广的13个籼稻品种的蛋白质含量。结果显示，测定结果均低于9.0%的大米蛋白质含量水平。研究得出，豫南稻区当前大面积推广的13个水稻品种食味品质均比较好。

关键词：豫南稻区；籼稻；蛋白质含量

中图分类号：S511.2+1 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006—6500.2012.05.031

Determination of Protein Content of Indica Rice in the South Rice Area of Henan

GUO Gui—ying， WANG Qing—lin， FU Ding， MA Han—yun， YU Xin—chun， HUO Er—wei， SHEN Guang—hui

（ Xinyang Institute of Agricultural Sciences， Xinyang ，Henan 464000，China）

Abstract： To determination the protein content of 13 indica rice varieties in South Henan，the K—06 type full automatic azotometer was used. The results showed that the rice protein content level was lower than 9%，and the eating quality of 13 rice varieties in south rice area of Henan was better.

Key words： southern rice area of Henan province；indica rice； protein content

河南省常年水稻种植面积667 000 hm2左右，其中籼稻种植面积506 920 hm2左右。豫南籼稻区是全省最大的稻区，种植面积占全省水稻总面积75%，品种利用以籼型杂交水稻为主，占95%，包括河南省南部的信阳市以及南阳、驻马店两市的部分县（区），其中以信阳市面积最大，年种植面积已达466 900 hm2，素有“豫南老稻区”之称，是河南省水稻的主产区。水稻是我国的主要粮食作物，随着市场经济的发展和人民生活水平的提高，稻米品质改良越来越受到各方面的关注，优质育种已成为一个十分重要的方向。2006年9月，由天津市政府、日本东京大学和中国作物学会在天津市共同举办了“中日水稻品质·食味研讨会”，中日合作水稻课题组的主要目标是研究开发“优质食味米”，因此，水稻课题组将在不降低产量的前提下，把提高水稻品质和食味作为主攻目标。

水稻品质性状是个综合性状，目前国内外有关稻米品质性状的评价体系基本相同。稻米的品质性状包括外观品质、加工品质、蒸煮食味品质、营养品质和食味品质等诸多方面。稻米主要以米饭形式被消费，因而蒸煮食味品质是稻米品质中最为重要的性状，同时影响米饭的食味、柔软度和色泽。稻米的蒸煮食味品质指稻米在一定的条件下煮成米饭后，对米饭的气味、色泽、形态、透明度及滋味等感受器官的综合评价，也就是从稻米的外观、气味、味道、黏性、硬度等的综合指标来评定的。据研究，这些食味指标显著受稻米中直链淀粉含量（Amylose Content，AC）、胶稠度（Gcl Consistency，GC）、蛋白质含量（Protein Content，PC）、香味物质等因素影响，食味与AC、PC达极显著负相关，GC和香味物质对食味有极显著正线性效应。因此，测定稻米蛋白质含量对稻米蒸煮食味品质评价有很重要的意义。

1 材料和方法

1.1 供试材料

以2011年豫南稻区大面积推广的包括R916、扬两优6号、Ⅱ优688、Ⅱ优糯721、信糯恢721、冈优5330、Y两优302、青两优916、D优糯721、广两优916、Ⅱ优838、珍珠糯—7、珍珠糯—1在内的共计13个籼稻品种为分析材料，所有参试品种均在信阳市农业科学研究所试验田正季种植，播期为4月25日，田间施肥、管理及收获、干燥、贮藏基本一致。

1.2 方法步骤

（1） 首先用杭州钱江仪器设备有限公司生产的JFS—13A型旋风式粉碎磨将碾好的精米粉碎每个试样，并将粉碎好的式样分装好，还要注意防止样品混杂。

（2） 试验试剂配制：按照300 g·L—1浓度配制的氢氧化钠试剂倒入碱容器中；将按1%～2%浓度配制的硼酸试剂倒入吸收容器中，再把标准规定的指示剂 （0.1%溴甲酚绿14 mL、0.1%甲基红10 mg·L—1）加入硼酸溶液中，混合均匀。

（3）用上海晟声自动化分析仪器有限公司生产的K—06型全自动定氮仪严格按照说明书步骤测定每个品种样品的稻米蛋白质含量，每个品种重复3次。

（4）认真记录试验数据。

2 结果与分析

蛋白质作为稻米胚乳的第二大主要成分，占胚乳质量的6%～10%，是影响稻米蒸煮食味品质性状的因素中最主要的内在因素之一，其含量高低直接影响稻米蒸煮食味品质。研究指出，蛋白质尽管在稻米胚乳中含量不高，但对稻米蒸煮食味品质的影响还是不小，而一般认为蛋白质含量超过9.0%的稻米食味品质下降。由表1可以看出，试验中所用品种的蛋白质含量均在4.0%～6.0%之间，均低于9.0%的大米蛋白质含量水平，因此，可以得出豫南稻区当前大面积推广的13个水稻品种食味品质均比较好。

3 讨 论

（1）试验中所用的13个籼稻品种，用配制化学试剂结合仪器测定得出的蛋白质含量稍偏低于蛋白质含量占胚乳质量的6%～10%的最低标准，应该跟试剂配制过程中人为造成的误差有很大关系。因此，应该进一步运用目前使用最多的快速、简捷的近红外法测定蛋白质含量，而且有望继续研究，能使这种近红外蛋白质检测成为国家或行业标准，使检测部门有参考的依据。