米其林美食圣经

在欧洲美食家的眼中，它的地位如同《圣经》。米其林红色指南，不厌其烦地对欧洲甚至全球顶极餐厅的绝佳美食和完美服务进行甄别和评定，并树立了标准。每年它只评定出几十家全球最顶极的餐厅，在中国，只有外滩三号的法式餐厅Sens&Bund进入它的法眼……

初闻米其林指南，还是从彼得・梅尔这个吃喝玩乐的老小资那里，他在他的普罗旺斯系列里口水横飞的介绍完法国山区那一间间矜持自得的小餐馆，总不忘介绍一句，它进入了某年的法国米其林指南。

米其林当然声名在外，作为法国轮胎制造公司，它的商标人物白色“米其林人”是世界上最古老的商标之一，在大小加油站和汽车零配件公司时常向人们笑嘻嘻地招手。很难想象，享誉美食界的经典评级系统――米其林星级，与轮胎制造同属一间公司。当年的美食评鉴家们曾笑语，这是“一只轮胎滚进了美食世界”。

第一本米其林指南诞生于1900年3月11日，那时候整个法国的汽车量不到5000辆，观光旅游业在法文中还属于生僻词，米其林创始人安德烈・米其林的想法很简单，“我们是做轮胎的，应该有一本什么向人们介绍拥有汽车后，生活将多么方便和美好。”于是一本小册子同轮胎一起诞生了，整整400页，里面提供火车站、加油站、修车厂、邮局、电话站、药房、旅馆等路途信息。当然餐厅也是小册里的一部分重要信息，但只是标注价格，而非质量认定。

这本小册子出乎意料地受人欢迎，到了1933年，米其林指南的编辑建立起完整的评鉴标准，定义出三星标准，并在1936年对三星等级提出详细完整的说明，只有“菜肴、配酒、服务和舒适都达到完美境界”的餐厅才有资格列为三星，这也是我们今天所知道的星级评鉴标准。那一年，法国仅有23家餐馆达到三星标准。

视美食为生命的法国人很快让这本册子水涨船高，并分为红绿二版。绿色指南是地图，红色指南是旅店餐馆。讲究生活品位的老欧洲，三辈子学吃，五辈子学穿，自是不缺美轮美奂的各类饮食品酒杂志，长篇大论，旁征博引，介绍当地或外国著名餐馆的来龙去脉、主厨资料、四季佳肴。而米其林指南则显得言简意赅、短小精练，鲜有长篇大论，却将整个巴黎、整个法国，甚至整个欧洲的好餐馆一网打尽。

神秘评定体系

米其林对于餐馆的评级一开始是相当简单，1933年定制星级后却变得非常神秘：它告诉人们某间餐馆或厨师“好”，“非常好”，却并不说“如何好”。

米其林指南大约有10多人主持此项工作，法国餐厅的主要评鉴者却有70多人，另有400名兼职者遍布欧洲。他们的工作听起来很不错，吃遍能去的城市与乡村，并根据内部严格的统一标准打分。

人们只知道，这些评分人都是美食大家，他们用餐挑剔，专注细节，比如服务怎么做、菜要怎么上、味道次序的搭配、藏酒的完整、侍酒师的功能，甚至装潢和灯光的布置、服务员走动的路线、桌椅高低比例、餐具餐巾的摆放和烫洗等，简直是吹毛求疵。

最关键的是，这些米其林调查者何时造访餐厅，品尝了哪些菜肴，都是秘而不宣的，他们可能穿着正式礼服，出手大方，要最好的菜、最好的酒，看餐馆对待贵客是不卑不亢还是热情过度；也可能穿着普通，眉目不清，要一份小菜向隅而坐，吃完就走。

而他们的风向标准也是绝对保密的。菜式是经典还是新奇，是清新还是浓郁，餐馆装修崇尚古风还是大胆前卫，均有可能入选。有幸得星的餐馆介绍也是简约得要命，看2006版的介绍语，都类似“宏大的酒单”，“新奇的菜式”、“俯瞰心旷神怡的公园”、“十分专业而可亲的侍者”……句句有理却又语焉不详。一间餐馆和大厨如果想从米其林指南中揣摩蛛丝马迹当作努力的方向，不是一件容易的事。

也有人因此说米其林的标准与调查者的个人品位挂钩，或是说它故作神秘，但在读者看来，就是这种神秘性维持了米其林指南的百年权威。曾经有人研究过米其林的评鉴制度后，认为《米其林指南》这本美食圣经之所以历久弥新，来自于它的六大原则：

1．现场。评鉴员必须亲临餐馆，在匿名状态下给餐馆打分；

2．公正。精心评选出最好的推荐给读者，不夹带任何偏见；

3．埋单。美食评鉴者们永远是自己支付账单，即使要求进入厨房检查，也是在付账之后；

4．独立。米其林指南是在米其林公司赞助下独立出版，不接受任何广告，所推荐的酒店和餐馆都不收取费用；

5．更新。每年红绿指南都会更新，以确保信息的准确性；

6．正确。评价不带个人倾向，不批评或吹捧业界任何人，该指南只提供正面评价。

荣辱与压力

一旦在红色小册子上打上了星星，在法国那就代表着餐馆和厨师们将一边欣喜若狂，一边如临深渊：

一颗星星的起落，左右着20％～25％的营业额起落，被评上三星的餐馆即便在阿尔卑斯的山坳里，依然宾客如云。这种特殊的情况在法国有着非常扎实而普遍的基础，举世无出其右。

米其林的工作人员每年会有10～15次不定期的走访被评星的餐馆，看是否因顾客增多而质量下降，餐馆和主厨们得战战兢兢地维持着横着飞来的荣誉，怕它哪一天又横 着飞走。

盖米其林星星的神秘莫测，获有者无不挖空心思不惜工本，力求年年保住小红书上的红星。于是菜式的制作小心翼翼，原料精益求精，肥鹅肝，黑松露，蕃红花，深海大菱鲆，在米其林星级餐馆的厨房里堆山塞海。在控制成本和广集食客间走钢丝的厨师，大有不堪重负之感。因此也有被评星的名厨宣告金盆洗手，退出江湖，请米其林去掉加诸头上的红星，让他们恢复成一间老好平常、服务街坊邻里的餐馆。

对于那些要求摘星的餐馆，米其林的回应是：“米氏评级不是想要就有，不想要就没有。游戏规则我们定，参不参加由不得餐馆自己。”其实要名贵材料赔本经营才能维持星级，是一般餐馆经营者对米其林的误解。大师妙手到处，最廉价的沙丁鱼亦可荣膺米氏星。

上海的法式餐厅Sens&Bund是国内唯一榜上有名的米氏准三星，由法国人做总监，一对三星级大厨兄弟一年来四次传授并督导菜式。在这样的法式餐厅用餐，大方针和小细节肯定毫厘不差，法国菜的风格流派也能得窥门径。若是不在乎一道菜人民币千元以上的晚餐价位，将是有趣的美食体验，也可以试验一把米其林的神秘评定是否符合你心里那颗星。

读懂米其林美食圣经

在这本册子里，介绍旅游地的旅馆和餐厅，地方越舒适，名字前面的“刀叉”符号则越多，赏心适口的标红推荐。

1．“叉匙”标志：以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲(Particularly pleasantestablishments)，前面的叉匙标志就会标红以作提示。

2．“人头”标志：此白色米其林人的头部意指米其林推荐的地道小馆Bib Gour-mand，提供当地不错的食物和适当的价格。这个“适价”根据当地货币水平评估，各国不一。比如英国，就是人均消费25英镑以下的餐馆。

3．“两个铜板”标志，称为piecettes，就是小硬币的意思，有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮。

4．厨师的“星”：极好的餐馆才能给星。星星与叉匙没有一定的关连性，但星星的重要性是远高于叉匙的。

“一颗星”表示这是“值得停车一尝的餐厅”；

“二颗星”表示这是“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往所费不菲”；

“三颗星”则表示，经过好几年的观察，“这里有完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是你会花一大笔钱。”

・仅有叉匙标志的餐厅，一年半到两年才会再复评一次，一到两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数则更多。

・2006年全球的三星级餐馆仅有50家。

・米其林指南在每年三月的第一个星期三出版，推荐的餐厅和旅馆涵盖全欧洲，出版英国、意大利、西班牙、德文等多种语言及国家版本，总发行量超过150万本。