小菜单 第3期

食坛圣经《随园食单》第11单为“小菜单”。袁才子说:“小菜佐食,如府史胥徒佐六宫也。醒脾解浊,全在于斯。”何谓小菜?为何一碟在手,能像谨小慎微的小官那样,将大官侍候得爽爽的呢?

小菜,就是上海人通常说的下粥菜。去饭店吃饭,百无聊赖等人的时候,服务员端上来两碟小菜,油氽花生米、海蜒榨菜丝、笋干酱黄豆那些,便叫作小菜。你把它看作解馋也好,开胃也好,充饥也好。

日本居酒屋给每位客人都送小菜,叫“喔笃西”。有时是店里的招牌酱菜,有的是昨晚的剩菜改制的。老板心情好的时候,也会大方送出新鲜的小菜,比如刚刚做好的小鱼干。不过,对于埋头喝酒不点菜,就着“喔笃西”吧嗒吧嗒嘴笃悠悠的客人,老板可是一点办法也没有,脸上在笑,心里可是在骂这个小气鬼呢!

前些日子有个日本女友来上海玩。很多人以前不知道,现在都知道了,日本人待人接物比较讲礼仪,喜欢送礼物给对方,但是你不要期望太高,一般都是小礼物。一盒米饼、一方手帕。送的人乐意,收的人也轻松。女友拿出一个小密封盒说:“昨晚做了一点小菜,带给你尝尝。”打开一看,是特制小鱼干,酱色的,蜜渍的样子。小鱼干小到如钓鱼钩的尖尖,没有骨头没有肚肠。挑一小簇尝了,果然咸鲜中带甜蜜,食欲大开,就想马上去盛一碗泡饭吃。

一位在美国的网友告诉我,日本女友送的小菜在日本统称佃煮,是源自于东京的隅田川的入海处的佃岛的渔民们的家常菜。可用小鱼、牛肉、海带、山椒等等来制作。原来是这样,日本煮物我一向很喜欢,很有他们的民族乡土味。我写过一本美食书《煮物之味》,写菜肴也写日常生活,追求的就是那种平淡而温馨的境界。

我休闲时分热衷于看韩剧,最近的热门韩剧《传说中的七公主》里面,大姐在娘家几次三番偷偷做菜带去给后夫的小孩吃,目的是想要讨好那两个难搞定的小妞。我看她炒啊炒啊炒的,就是那种小鱼干模样,估计会放一些辣椒,炒到干,易存放,也经吃。做这种小鱼干,材料很重要,这种鱼苗似的小鱼上海没见过,一次我用超市买来的干海蜒模仿,放了辣豆豉、生姜丝还有这个粉那个粉的,想味道浓郁一点,结果一点也不好吃。

袁枚的小菜单中,笋脯用得很多。上海人喜欢的笋脯黄豆应该也属于小菜类。我在笋贱卖的季节里做过,笋片和黄豆一起煮,放老抽和白糖,收干汁水,摊开在淘箩中,放太阳底下再晒干,然后装到广口瓶里面,可以佐粥可以下酒。这说的是过去,现在人有那闲功夫都上网玩接龙,外出拍数码照片了。食品店有卖小包装的笋丝黄豆,天目山人民帮你加工好了。

萝卜干、榨菜丝也是那样,外出旅游停车的时候,有大卖场喇叭招呼你去提货,都一盒一盒包装整齐,大袋里面是小袋,方便美味不可挡。

再想一想,好像已经没有什么“小菜”留给我们自己做了。那天我们一帮网友聚会,先去踩踩新修好的外白渡桥,然后去吃小龙虾。我前一晚做好酱萝卜,用盐腌制后酱油白糖浸泡一天,装了一瓶带去。和那日本女友一样,知道他们什么都不缺,只为博对方一粲,心领,神会。