夫子庙小吃做出大文章

一、华商会菜单(秦淮风情晚宴)

冷碟：金陵盐水鸭、什锦素菜、干切牛肉、洋花萝卜。

开味碟：菱角、莲子。

热菜：百合菊叶、芦蒿香干。

小吃：雨花茶、五香蛋状元豆、鸡汁干丝、开心烧卖、雨花石元宵、麻香金球、如意四卤干、什锦素菜包、翡翠烧鸭羹、双味烧饼、养颜豆腐涝、萝卜丝葱油端、牛肉汤、牛肉锅贴、桂花糖芋苗、蜜汁藕片。

水果拼盘(略)

二、简要介绍

宴会套餐(酒席)相对有程序性，是比较容易设计和操作的。把风味小吃做成招待贵宾的宴会，怎么搞呢?筹委会真可谓是费尽了芳心。由于秋季南京上市菜品种相对较少，再加上来自世界各地的华商就餐习惯各不相同，经有关人员反复商讨修改，终于对夫子庙地区极具影响的百年老店中选出了以“奇芳阁”(清真)、“六凤居”、“永利”、“蒋有记”为代表的菜馆中敲定了有“秦淮八艳”之称的特色小吃挑大梁。

就菜单分析：A四冷碟中，盐水鸭是选其净脯肉切成小菱形块拼成小花；什锦素菜，是10种素菜单独烹调后再拌到一起；干切牛肉要求也是要用盐水鸭脯一样切成菱形小片，拼成小花；洋花萝卜也要切蓑衣刀。

B开味碟：小小开胃碟要求也不低，菱角煮透后一切两半，又要求有一边皮连刀，这样既保持了整形又食用方便；莲子要求是大小均匀，且一定要碧绿。

C热菜：具有浓厚地方特色，两款野蔬；百合炒菊叶，芦蒿炒香干。

无论是菊叶或芦蒿，如若操作不当都会在极短的时间内变黑，因为它们跟青菜质地不同，经厨师们反复做炒菊叶要大火速成，炒芦蒿一定要划油过水或干煸。

D主题小吃：是严谨的一干一湿搭配。雨花茶，搭配五香蛋和状元豆，雨花茶是南京特产，不起眼的“状元豆”更是工艺繁琐。原料青豆，大小均匀要泡至4小时～5小时后入调味料再煮12小时才能入味。

鸡汁干丝配开心烧卖，干丝要切成如火柴棒般粗细，要经沸水退浆，再浸泡1小时后入高汤中烹煮，才算大功告成，其鸡汁高汤更讲究要用老鸡、火腿、干贝、精肉等原料加入佐料熟制。

雨花石元宵配麻香金球，众所周知，南京天然旅游产品是雨花石，聪明手巧的点心师们把元宵做得形似雨花石，令所有食客叫绝。

如意四卤干配什锦素菜包；翡翠烧鸭配双味烧饼；养颜豆腐涝配萝卜丝饼；牛肉汤配牛肉锅贴；桂花糖芋苗配蜜制糯米藕。

以上是菜单分析：秦准风情晚宴要用的餐具，更是严格，由于晚宴实行分餐制，每位客人就餐过程中至少需要20个餐碟(碗)。为了保证宴会的完美，10几家接待饭店光餐具就重新置换了数十万件。

在演练过程中不断的更新和淘汰，最后确定为突出雨花石元宵的观赏性，特别为其配套盛器是高雅的香槟杯。

当天防疫站工作人员是现场监督前后场的卫生工作。

风味小吃宴会这样安排，要求之精细，规格之严谨，我不敢说“绝后”，但所有参与制作人员都说是“空前”的。

此次宴会对于饮食界的风味小吃来讲，就像这次世界华商会一样是一件盛事。