废弃烤鸭油对人体有危害

2010年7月27日“人民网”报道,据多家媒体报道,在北京一些小店里,烤鸭滴下来的油成了商品。经营者在烤鸭炉旁摆上大号塑料桶,鸭身上不断溢出的油就会流向下面的金属盘内。虽然闻起来挺香,但油却是黑色的,还漂着许多杂质。

烤鸭油中含有糖、味精、食盐等调料,炒菜用这种油烹调,既节约成本,又能带来诸多香味,于是便成了抢手货,烤羊肉串的摊贩、早点摊、小饭馆甚至职工食堂都会来买,尤其受包子铺、烧烤店的欢迎,它们大部分被当成加工制作麻辣烫、烧饼、油条、包子等食品的原料。一个烤鸭作坊一个月能回收600公斤的烤鸭油,每公斤售价6元,就能多赚3600元。

其实目前不仅是烤鸭油有人回收,挂炉烤鸡、土耳其烤肉产生的油脂都统统有人回收,那么,这种回收的油脂究竟有没有潜在的危害呢?

本刊提醒:

加工烤鸭的烤炉温度很高,而油脂在高温烹调条件下可能发生两类变化,产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质,其中包括强力致癌的苯并芘类物质。在加热条件下,致癌物质的产生更为严重。

另外,在生活中,我们一定都见过久放的食用油,会产生难闻的哈喇味,这便是油脂变质的表现,专业名称为“油脂酸败”,烤鸭油在较高温度下贮存时,容易产生酸败变质;另一方面,油脂暴露在空气中,会在氧气的作用下自发地进行氧化,发生性质与风味的改变,这即为脂肪酸的自动氧化。

烤鸭油经过高温加热,回收后很难做到密封储存,其中又含有大量杂质,这些因素都会加速油脂的酸败。油脂酸败的危害一方面是使油品的味道变劣,产生刺喉的辛辣味;如果食用酸败的油脂,轻者会引起腹泻,严重者还可能造成肝脏疾病。随着油脂的酸败,食品中的脂溶性维生素如VA、VD等以及抗坏血酸――VC都将受到破坏,蛋白质中的有效赖氨酸含量也会减少。酸败产生的二羰基化合物能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用,使食品的营养价值降低。

这些闻起来很香的油脂,颜色却近乎黑色,足见其中杂质的含量高低。木炭燃烧后的灰烬以及空气中散落下来的尘埃,不利于食品卫生,对身体自然是没有好处的。而危害更严重的是油脂中的一些食物残渣,这些食物残渣中有一部分是烧焦的蛋白质。众所周知,烧焦的蛋白不能食用,因为蛋白质在高温下会形成一定数量的杂环胺,杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。尤其是当食物温度加热到200℃以上时,杂环胺的数量就会迅速上升,尤其以油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的致癌物数量最多。所以,大家千万不要使用回收油,以免对身体有害。