HACCP监测下的鲜活品冷链物流的技术创新

摘要：本文通过介绍鲜活品冷链物流和HACCP监测的基本原理，分析我国生鲜食品存在的安全问题，借鉴加拿大食品安全的管理措施，提出制定我国冷链物流标准，规范冷链物流的操作，重视科技对冷连物流的推动等设想。

关键词：冷链物流；鲜活品；HACCP

中图分类号：F323.2 文献标识码：A

一、鲜活品冷链物流的概念

冷链物流，是一种特殊物流形式，它以冷冻工艺学为基础，以人工制冷技术为手段，以生产流通为衔接，以达到保持食品质量完好与安全的一个系统工程。本文的鲜活品冷链物流是指以水果、蔬菜、肉等为代表的鲜活品从产地采购、加工、贮藏、运输、销售直到消费的各个环节都处于低温环境中，以保证鲜活品的质量，减少鲜活品的损耗，防止鲜活品的变质和污染。

鲜活品冷链物流由多个环节组成，从鲜活品的采购、加工、流通，直至零售和消费的全过程，是一项复杂的低温系统工程，确保各环节的质量安全是鲜活品冷链物流的核心。

二、生鲜食品安全问题

随着人民生活水平的提高，人们对食品的消费趋向多元化，对食品新鲜度、营养价值的要求也逐渐提高。目前我国约90%的肉类、80%的水产品、蔬菜水果基本上还是在没有冷链保证的情况下运输销售。影响我国食品卫生和安全的最主要因素是微生物污染。微生物性食物中毒导致的中毒人数最多，2005年和2006年全国报告的重大食物中毒事故中，微生物性重大食物中毒起数和人数均有增加，分别占当年总起数和总人数的26%、43.8%和34%、58.1%。

近年来，食品和饲料的异地生产、销售形式为食源性疾病的传播流行创造了条件，食源性疾病的发病率逐渐增高。再者如疯牛病、口蹄疫和转基因食品等的出现，使得公共食品安全保障体系建设受到普遍关注。建立食品质量监控体系的目的是监控和发现问题，而建立食品低温冷冻环境和食品冷链体系是在实际操作中让易腐食品始终保持合理的温度，预防问题发生。

三、HACCP的基本原理

HACCP是目前世界上应用最广泛的解决食品安全问题的管理体系。Hazard Analysis Critical Control Point即危害分析和关键控制点，简称HACCP。由食品危害分析（Hazard Analysis）和关键控制点（Critical Control Point）两部分组成。对原料、生产工序和影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，目的是将可能发生的食品安全的危害消除在生产过程中，而不是以往那样靠事后检验来保证食品的安全。

将HACCP的预防性思维应用在鲜活品流通过程中，分析鲜活品物流中每个可能对食品安全构成威胁的危害，并对关键点予以控制，在危害没有发生前就采取措施避免危害的发生，以减少危害带来的损失。即使危害发生，通过HACCP控制体系也可以迅速查找到危害产生的根源，将危害减小到最低程度。

（1）进行危害分析（HA）。明确预防措施鉴别有害物质或引起产品腐败的致病菌，掌握产生危害的机理，根据危害特征将食品分类，确定风险程度，制定出减少食品在生产和批发过程引起危险的相关措施。危害是相对的，对不同消费群体、不同企业来说，危害标准不同。在HACCP控制体系中必须对危害有明确统一的认识和规定，才能有效识别和鉴定危害的来源，否则无法取得一致的危害分析结果。鲜活品冷链物流作业环节可能产生的危害有原料产地污染、货物遗失、货物损坏、作业时间长。

（2）确定关键控制点（CCP）。根据所控制危害的风险与严重性，分析影响食品质量的关键因素，从而确定质量控制的关键点。鲜活品冷链物流中流通的食品易腐，应当在冷冻工艺、防止细菌污染和繁殖方面有严格的控制。运输过程中，一辆冷藏车存放不同种类的食品，每个存储区的温度也不相同，同时还要避免不同类食品间的交叉感染。加工、存储、装卸过程中的操作温度同样需要控制。物流作业环节中的关键控制点有货物配送流程、订单处理、验货、搬运、装车、分拣、信息系统。

（3）制定每个关键控制点的临界指标。确定了关键控制点后，从被加工产品的内在因素和外部加工工序两方面，制定某生产工序上的一个或多个化学、物理或生物属性的安全限定指标。关键点的控制在于确定安全与不安全产品的界限，只要所有的关键控制点控制在各自的临界范围，产品将是安全的。

按照我国对食品冷藏库的分类，贮藏冷冻食品的低温冷藏库，使用期间的温度应稳定在-18℃左右，上下偏差应控制在2℃以内，不能波动太大。我国许多企业的冷藏设备温度达不到要求的低温，某些中转性冷藏库、超市小冷藏库和经销商自己筹建的装配性冷藏库的温度有时在-12℃以上，根本达不到-18℃的低温要求。实施HACCP将有效控制流通过程中的不安全食品进入消费领域，保障消费者的安全。物流作业的危害控制指标是：标准作业时间的下限是96%；货损率上限是2%；作业准确率下限是78%；货物遗失率上限是0.3%。

最后建立每个关键控制点的监测措施和纠偏措施，建立档案并进行审核。

（4）应用HACCP的鲜活品冷链食品安全控制模式

四、加拿大对食品安全的管理措施

加拿大食品检验局(CFIA)作为联邦政府食品安全管理机构，根据HACCP原理制定了食品安全督促计划(FSEP)。该规划不但在肉类和家禽加工厂普遍实行，而且在乳品、鸡蛋、蔬菜水果加工业内也广泛应用。该规划实施以来，已经有664个加拿大联邦政府注册的食品企业提出了认证申请，其中已有327个得到了HACCP认证。此外，CFIA还向“加拿大农场生产食品安全规划”(COFFSP)提供科学和技术方面的支持。该规划覆盖了从田间到屠宰加工企业门户的食品安全问题。它通过联邦政府和产业界的合作，鼓励国内初级产品协会开发发展战略和必要的工具，以便使生产者在农场的食品生产环节实施与HACCP原理相一致的食品安全措施。CFIA对FSEP和COFFSP计划的参与体现了其持续改进食品安全的承诺，即从初级产品生产到最终产品零售的多部门、跨行业的食品安全协作，最终实现从农场到餐桌全过程的食品安全控制与管理。

五、对我国鲜活品冷链物流技术创新的设想

创新提升鲜活品冷链物流业的整体水平，技术创新体现在鲜活品冷链物流的各个环节。

1.制定我国冷链物流标准，规范我国冷链物流企业的业务操作

冷链物流标准的制定有利于推动冷链物流行业的发展。2004年，美国冷链协会了《冷链质量指标》，这样做不仅有利于规范本国冷链物流企业的业务操作，而且有利于本国冷链物流企业进一步改进自己的经营与管理，有利于扩大本国鲜活品的出口量。因此我们有必要制定我国农产品冷链物流标准。包括整个冷链物流节点的相关标准和良好操作规范。如原料基地生产标准与规范、预冷与贮藏标准、加工标准、运输标准、销售标准、标签标准等，并制定以GAP、GVP、GMP、HACCP、ISO为摹本的农产品冷链物流全程质量与安全控制技术规程，实现从田间到饭桌的全程控制。

2.高度重视科技对推动冷连物流发展的重要作用

通过原始创新、集成创新和引进消化吸收再创新等多种形式，不断提高多式联运基础设施和硬件建设水平，加强生产、储藏、加工、运输、销售各节点技术的改造与升级，推动我国农产品冷连物流跨越式发展。一是继续加强运输主干线及其附属场站的基础设施改造，尽快形成与多式联运相适应的配套的综合运输网络及完善的仓储配送设施；二是鼓励GPS、自动识别等技术的应用，通过网络平台和信息技术将承运人、制造商、供应商及相关的银行、海关等单位联结起来，实现对货物的全程监控和资源共享，提高全社会整体运输效率；三是引进自动化冷库技术和库房管理系统、运输车温度自动控制技术等先进技术，提高技改能力和技术更新能力。

作者单位：中州大学 经济贸易学院

参考文献

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