五环节自辅式课堂教学模式在面点课程中的运用

【摘 要】“五环节自辅式课堂教学模式”，是借鉴英国BTEC教学模式的先进教育理念，即“以学生为中心，以能力为本位”。本人将五环节教学法结合自辅式教学模式运用于面点课程教学中。此教学模式在面点课程教学中体现了一定的科学性和可行性，有利于促进教师的专业成长，促进学生的专业能力和道德素质的共同提高，是促进学生主动参与、自主协作、探索创新的新型理实一体化教学模式。

【关键词】五环节教学模式 面点 教学方法

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2013）13-0173-02

教育家陶行知先生曾说：“教什么和怎么教，绝不是凭空可以规定的。他们都包含‘人’的问题，人不同，则教的东西，教的方法，教的分量，教的次序都跟着不同了。”在烹饪教学中，作为实践性、技能性突出的烹饪面点专业课教学，如何真正把理实一体化教学课堂变成“以学生为主体，教师为主导，训练为主线”的有效课堂，实现我们的教学目的，是摆在中职专业教师面前需要不断探索和解决的问题。本人针对目前面点工艺教学的现状和面点课程教学中存在的问题进行了思考，结合在实际工作中做的一些面点课程教学改革尝试，将五环节教学法结合自辅式教学模式运用于面点课程教学中。此教学模式在面点课程理实一体化教学中体现了一定的科学性和可行性，有着一定实用价值和可操作性。现就此教学模式在面点课程中的运用谈几点体会。

“五环节自辅式课堂教学模式”，其指导思想是基于英国BTEC的“以学生为中心，以能力为本位”的教育理念，结合面点课程的教学实践，对此教学模式的基本范式归纳为第一环节：导趣——学习兴趣发展动员环节；第二环节：复习——已有能力诊断环节；第三环节：教授——能力培养形成环节；第四环节：练习——自辅反馈和合作探究环节；第五环节：比评——能力鉴定和激发潜力环节。

一 导趣——学习兴趣发展动员环节

美国心理学家布鲁纳说：“学习的最好动机，乃是对所学教材本身的兴趣。”学习兴趣是学生对学习对象的一种力求认识或趋近的倾向。

面点制作技术是烹饪专业的基础课程，从形式上看，实践操作性比较强；从内容上看，比较抽象，内在联系性较强。若采取传统的教学方法，平铺直叙，空洞乏味，单凭讲授法很难讲清楚，使学生始终处于被动学习状态。在教学过程中首先要激发学生的学习兴趣，变“要我学”为“我要学”，才能达到更好的教学效果。在面点教学中，教师要结合教材特点，把握好教学时机，抓住学生的心理，使课堂学习更接近学生的日常生活，而又不偏离教材；学生学习的兴趣越浓，学习的自觉性和主动性就越高。在这一环节，笔者在教学过程中常用下列方法开展。

1.以趣导学，寓教于乐

在讲授面点技法中“提褶包”的成形方法时，巧妙地引用与其相关的天津快板《狗不理包子》，学生被节奏欢快、富于乐趣的快板所感染，又突出了教学重点，即“提褶包”的成形特点：“皮薄馅大十八个褶，就像一朵花。”学生的学习兴趣高涨，学习的积极性增强，达到了本环节的目的。

2.贴近生活，深入浅出

如在讲到用挤捏的手法制作水饺时，可以用水饺的历史典故引入课堂，并找到其中的契合点，适时提出问题引领学生探究：“木鱼形水饺的成型方法跟春节大家相互拜年的姿势是不是很像呢？”同时一边做出挤捏的成型手法，一边说“恭喜发财”，既达到了教学目的，又将讲授的知识融入了浓浓的生活气息，使抽象的理论具体化，内在的联系表面化。教师应积极利用这一特点，用放风筝的原理驾驭课堂，收放自如，深入浅出。

二 复习旧知——已有能力诊断环节

在进入新课讲授之前，教师首先要弄了解学生的“现有能力水平”，如已经掌握专业知识、技能的多少、个性心理特征的差异等，从学生“最近发展区”出发，导出与教材有关且具有启发性、发散性的问题，帮助学生构建新旧知识的联系。让学生以积极的态度参与到课堂中来，为高效课堂的开展做准备。在教学实践中笔者也积极尝试这种模式，收到了良好的效果。如在讲授面点技法中“提褶包”的成形方法之前，笔者会布置家庭作业，要求学生在网上查找相关资料。在2012～2013学年第一学期，适逢学生们爱看的综艺节目——湖南卫视《天天向上》刚好播放了一期“狗不理包子制作技艺”节目，通过观看，我感觉此节目从形式到内容都非常适合做辅助教学的一个素材，而且学生一定会乐在其中，并记忆深刻，于是就布置作业要求学生认真观看。在预授新课时，可以制定以下问题：（1）狗不理包子的面团是什么性质的面团？（2）狗不理包子造型上的褶子是什么样子？（3）包子面褶要求有多少个？（4）狗不理包子第八代继承人一分钟能擀多少张皮子？本环节通过巧用设问技巧，创设问题情境，引导学生思考，诱发学生研讨，引导学生对提出的问题作深入分析，然后通过学生的回答来了解学生已有的理论和技能水平，准确把握学生的“最近发展区”，有针对性地对学生进行自学辅导教学，在这一过程中对学生的自学情况给予及时评价，评价以鼓励为主。

三 教授新知——能力培养环节

在课程讲授环节巧妙地利用讲授、演示与现代化多媒体教学三位一体、优势互补的教学方法，提高教学效果。一定要根据学生的普遍特点，采用丰富多样的教学方法以吸引学生的注意力，强调培养学生的自我探究能力的启发式教学法。即在教学工作中要不断培养学生的问题意识。不断向学生提出带有启发性、探索性的问题。尽量利用训练的可操作性，让学生在理解和应用上得到最大程度的提高。

1.课堂讲授要精，强调重点和关键

课堂讲授部分一定要将知识点作整合，使课堂讲授内容更有层次性和条理性，要精讲，突出重点，强调关键点。教学难点部分可采取理论描述，结合更直观和形象化的教法辅助教学，以提高教学的有效性。

2.合理恰当地运用电化教学，让学生获得的感性认识上升到理性认识，提高教学效果，突破难点

在面点教学中有很多理论知识概括得很抽象、不易令人理解，如：讲授《面点技术》第二章油酥面团中的明酥的四个种类：圆酥、直酥、叠酥、排酥等，很难用语言来表述其方法和要领。这时就需要运用电化教学展示操作流程图，使抽象的教学内容直观化，使复杂的理论表面化，开启学生的思维，突破教学难点。在利用电化教学时，应先创设问题情境，引领学生积极思考，再在恰当的时机电教展示问题答案。如此将传统教学与现代多媒体教学相结合，改变乏味单一的教学方式，学生才不会引起视觉疲劳，不易产生厌学思想。

3.通过精心的教学设计对学生进行思想道德教育

在讲述有关的面点制品制作时，通过电视录像，播放了荣获“吉尼斯世界记录”的面点大师历恩海的龙须面和“李连贵”大饼的制作，一方面让学生掌握抻面技术和调面技术方法要领，另一方面也是最重要的是让学生认识到我国面点技术的博大精深。了解著名面点师的精湛技艺，从而使学生的心灵受到感染，得到启迪，从而达到良好的德育教育的教学目标。

四 练习——自辅反馈和合作探究环节

面点技术能力的培养具有重实践、重开放、重自主、重体验和重全员参与等特点。故在此环节笔者采用以“练习”为手段，以“小组合作”作载体的方法，充分做到让学生“动”起来，鼓励学生在合作中探究和成长。练习环节的目的在于使学生对学习的内容认识更全面，理解更深刻，巩固理论上学到的知识，培养学生理解迁移理论知识到实践应用创新的能力。在这一教学过程中，教师应随时观察各小组的学习反馈情况，并巡回辅导，着重指导教学难点，使学生能在自我吸收的前提下，运用知识迁移，巩固知识、运用知识，形成并发展能力。在此环节，教师要注意以下两点：

1.构建一个合理的面点制作学习合作小组

在老师的指导下构建一个合理的面点小组非常关键，所谓合理主要是以给每个学生提供合适角色的需要为目的。教师应按照学生的专业基础、学习能力、性格特点的差异进行分组，让不同个性、不同层次的学生进行优化组合，使每个小组都有不同层次的学生。这样的分组为全班各小组之间的公平竞争打下了基础，提高了合作学习的兴趣，而且还可以调换个别学生在小组中的角色，给每个学生提供更全面的发展机会。

2.培养学生良好的分工合作的意识和习惯

学生在专业学习小组中，一般都要经历“接受任务各司其职合作交流完成成品”这一过程，这一过程的顺利进行要求教师要有效地控制、组织和指导准备工作、成品制作、结束工作这三个主要环节中学生的“分工”和“合作”。比如学生在练习制作重油蛋糕这类成品时，由于操作要求必须在搅拌的油中少量多次添加鸡蛋，需要几名同学共同合作完成，其中一名或两名同学不停地搅拌油脂，另一位同学逐个加入鸡蛋。如果几个同学之间配合不够默契，那么最终就无法完成质量好的成品，这就为合作意识的培养提供了物质环境。通过这样的分工合作，学生在学习面点技能的同时能更好地体验成就感，同时也培养了成员之间的互助合作精神，并使学生在课堂实践中受到了集体主义教育。

五 比评——能力鉴定和激发潜力环节

教师的评价对激励学生参与活动，激发学生的创造力和提高合作学习质量有着十分重要的作用。因此教师应重视评的环节，要善于运用准确而全面的评价来达到激励学生发挥潜力的目的。评价要有鼓励性、针对性、指导性和全面性，用可持续发展的眼光来看待学生，为后续教学奠定基础。在此环节应该重视以下两点：一要重视个人评价与小组集体评价相结合，通过评价促进小组成员之间互学、互帮、互补、互促；二要重视练习过程评价与学生劳动成果评价相结合，教师除了对小组练习结果进行恰如其分的评价外，更要注重对练习过程中学生的合作态度、合作方法、参与程度的评价，对在练习过程中表现突出的小组和个人及时给予充分肯定和一定的奖励。

五环节自辅式教学模式，运用在面点理实一体化教学实践中，有利于促进教师专业成长，提高教师综合素养，激发学生良好的学习兴趣，促进了学生专业能力的培养和学生道德素质的提高，充分展示了现代职业教育“以能力为本位”的价值取向，使课堂教学的质量和效益得到更大幅度的提高，培养出来的学生更能够满足社会对技能人才的需求。我相信，随着此模式教学实践的不断深入，还会有更多的总结和收获。

参考文献

[1]浦洪.“小组合作”教学法在面点专业教学中的运用[J].特教杂志，2004（4）