羊城的年宵和团圆饭

各个时令节日中，春节的食风最盛，而且地方色彩也浓。

《广东新语》说：“广州之俗，岁终，以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先及馈亲者也。”数百年来，这一习俗一直流传至今。故有“年晚煎堆，人有我有”之说。不过，近数十年间，除煎堆外，还有油角、蛋馓和薄脆，品种甚多，统称为年宵品。过年那几天，你来我往，互相馈送。常常是满袋而去，又满袋而归，一种相互敬重的传统美德，十分热闹。

广州的年宵品制作简单，北方家庭亦可尝试，可为春节食品增添些江南风味。

煎堆

用料：糯米粉500 g，炮谷花500 g，红糖500 g，白糖100 g，花生仁100 g，芝麻100 g，花生油1 000 g。

做法：取沸水200 g，将红糖煮成（能拉丝的）粥状浆，离火，加入炮谷和花生仁，迅速拌匀，抓成大小一样的30个炮谷团，作馅心。取糯米粉100 g，加清水100 g，揉搓成粉团。另取清水200 g加白糖煮成糖水。把粉团放糖水中煮熟，取出，放在剩余的糯米粉中，搓匀。将其分成30份，压薄，各包入馅料一个，按成圆形饼，上面略淋清水，粘上芝麻，即成煎堆坯。油锅上火，倒入1 000 g花生油，烧至六成热，将煎堆坯投入油锅内，炸至金黄色即成。

油角

用料：面粉500 g，白糖150 g，鸡蛋液100 g，熟猪油100 g，花生油1 500 g。

做法：把白糖、鸡蛋、熟猪油依次放入干粉窝内，再加清水100 g，搓匀，和成面团，擀成薄片。用小杯把面片刻成一个个圆片，分别包入馅料，捏成角形坯。取花生油1 500 g倒入锅内，烧至五成热，把角形坯放入，炸至金黄色即成。

馅料用白糖、花生仁末、芝麻、椰蓉和炒熟的糯米粉拌成。其用量及比例随个人口味而定。

糕与“高”字谐音，春节蒸糕，寓“步步高”之吉祥意。新春佳节，款亲待友，总得有糕，互相勉励，使之奋发向上。这里介绍几种糕的制法。

年糕

用料：糯米粉350 g，大米粉150 g，红糖500 g。

做法：将两样米粉拌匀。取清水175 g加红糖煮成糖水，趁热冲入粉中，边冲边搅。搅匀后，倒入拌有油脂的盆中，入沸水锅中用旺火蒸透熟。

马蹄糕

用料：马蹄（荸荠）粉500 g，白糖1 000 g。

做法：取清水1 000 g将马蹄粉拌成粉浆。另取清水2 kg将白糖煮成糖水，趁热冲入粉浆中，边冲边搅，制成半生熟稀糊。将糊倒入已抹有油脂的盆中，入沸水锅蒸至透熟。凉后，即可切块食用。如用油煎至表面微黄，吃时更为可口。

现在，守岁已不盛行了。然而除夕晚上人们还是习惯于深夜不寐，倾城而出逛游花市。岁数大一些的奶奶们，还习惯于子夜前煮汤丸让那些兴尽抱花而归的后生辈们品尝。一则作夜宵，二则庆团圆。此时，鞭炮响彻全城，欢庆新春的气氛达到顶点。汤丸制法如下。

汤丸

用料：糯米粉500 g，红糖150 g，白糖500 g，花生油25 g，老姜一块（拍至松散）。

做法：将红糖切成70个小块。把糯米粉500 g用清水200 g搓成粉冈，亦分成70份，各包入红糖一块，即成汤丸坯。旺火起锅，用花生油将老姜爆透，加清水1 000 g、白糖500 g煮成糖水，下汤丸坯煮至浮起、变色即熟。如用莲蓉、麻蓉、豆沙等为馅，风味更浓。

以上都是花城春节的年宵品，如果把它们看作是广州春节饮食的序曲，那么，团圆饭则是压轴之大作了。团圆饭常有两顿，一顿是除夕晚餐，叫团年饭;另一顿是初二午餐，叫开年饭。团圆饭菜式很多，随人口味而制作。但大多少不了发菜（发财）、蚝豉（好事），鱼（年年有余）、鸡（无鸡不成席）等做原料。现介绍常见的几样菜的制法。

凤凰烩仿肚

用料：浮皮（干猪皮）125 g，鸡蛋4只，韭黄50 g（切段），汤1 000 g，姜2片，葱2条，绍酒25 g，精盐10 g，味精5 g，纯碱2.5 g，生粉35 g，花生油25 g，熟猪油50 g，芝麻油、胡椒粉少许。

做法：将浮皮水浸至软，切粒（丁），再用沸水加纯碱煮片刻，捞出;用清水泡去碱分，捞出，挤出清水。旺火起锅，倒入花生油25 g，把葱、姜爆香，烹（淋入）绍酒，加清水500 g，下浮皮煨透，倒出。再用旺火起锅，下熟猪油25 g，烹酒，下汤、盐、味精、浮皮、胡椒粉，待汤微沸，调入生粉（淀粉，先用水拌匀），下韭黄、熟猪油、芝麻油推匀即好。

发菜火腩蚝豉

用料：蚝豉150 g，火腩（烤五花猪肉）100 g，浸发香菇50 g，蒜茸5 g，姜末5 g，姜2片，葱2条，发菜15 g，味精2.5 g，精盐2.5 g，白糖1 g，深色酱油15 g，蚝油10 g，湿生粉10 g，绍酒20 g，花生油50 g，芝麻油、胡椒粉少许。

做法：将发菜洗净。把蚝豉水浸1 h，再用沸水煮至身软。把火腩切片。将炒锅烧热，倒入花生油，将姜、葱爆香，烹酒，加清水，滚开约15 min，拣去葱、姜不要，下发菜，加盐煨透，倒出。将炒锅烧热，下花生油，把蒜茸、姜葱爆香，烹酒，加清水，下蚝豉、火腩片、香菇，调入老抽（酱油）、精盐、白糖、蚝油，滚片刻，倒出。将蚝豉排在碗内，火腩片放在中间，发菜摆在面上，浇上原汁。最后将碗入镬（锅）隔水蒸至蚝豉肉松软，倒出原汁，将菜留在碟中，撒上胡椒粉。另起炒锅，入花生油，烹酒，加入用原汁、味精、深色酱油、湿生粉调成的金黄色芡汁，淋入芝麻油及少许猪油，推匀，离火，浇在蚝豉上面便成。

玫瑰香液鸡

用料：光鸡一只（约750 g），姜茸50 g，葱丝50 g，精盐12.5 g，味精10 g，芡汤15 g，湿生粉15 g，玫瑰露酒20 g，上（高）汤100 g，花生油50 g，麻油少许，菜心250 g。

做法：把光鸡洗净，用姜茸、葱丝、玫瑰酒、味精及精盐10 g拌匀成味汁。用汁将光鸡内外涂透（匀），上碟，入蒸笼用中火蒸约10 min，将鸡翻身，再蒸至熟，取出。待鸡稍凉后，斩件（切块）上碟，摆成鸡形。炒锅上火，倒入花生油，将菜心略炒后加盐及汤，待炒至断生出锅，滗去汤。再以花生油起锅，下菜心、芡汁（原汤加湿生粉调芡），稍开如锅，将菜心摆在碟边。最后，将炒锅烧热，加入高汤、原鸡汁，芝麻油，汤滚后，以湿生粉调芡，推匀再加少许熟猪油，淋在鸡上即成。

长寿肉丁

用料：瘦猪肉丁250 g，茭白（茭笋）粒150 g，芥蓝菜梗粒（丁）100 g，炸花生仁（又称长寿豆）200 g，红萝卜粒100 g，葱白粒25 g，圆辣椒粒100 g，蒜茸5 g，精盐7.5 g，味精5 g，湿生粉10 g，绍酒15 g，芝麻油、胡椒粉少许，花生油750 g（约耗75 g）。

做法：将炒锅烧热，下花生油25 g，油热下茭笋粒、芥蓝梗粒、红萝卜粒、圆辣椒粒略炒，加入滚水或汤250 g、精盐2.5 g，把菜炒至断生，倒出，滗去汤。把瘦猪肉丁用少许湿生粉拌匀。炒锅上火，下入花生油750 g，待油烧至四成热时，将拌好湿生粉的肉丁下油锅，过油至熟，出锅。再将炒锅上火，倒少许底油，放入蒜茸爆香，加过油肉丁及过油配菜，烹酒，加盐、味精调味，用湿生粉勾芡，炒匀，再放入炸花生仁、少许花生油、芝麻油，迅速炒匀上碟。

菜心胗肝鱿鱼

用料：浸发洗净的鱿鱼200 g，胗肝200 g，菜心500 g，蒜茸1.5 g，精盐2.5 g，芡汁35 g，深色酱油5 g，蚝油5 g，麻油、胡椒粉少许，绍酒15 g，湿生粉12.5 g，油1 000 g（约耗150 g），姜指甲片2.5 g。

做法：将鱿鱼洗净，刻上花纹，切成三角形片。把鸡胃（胗）切开成2片，先刻上花纹，再横切成片。把鸡肝片切成厚片。用芡汤、深色酱油、芝麻油、胡椒粉、蚝油、湿生粉调成味汁。

在炒锅内倒油，上火烧热，放入菜心炒至五成熟，加盐25 g、滚水或汤150 g，把菜炒至断生出锅，滗去水。将胗，肝用滚水焯至七成熟捞出。炒锅上旺火，倒油1 000 g，烧至油起烟时放入鱿鱼、肝、胗（胃）泡油（过油）至断生捞出。锅内油倒出，再用旺火起锅，下少许底油，加入姜片，蒜茸爆香，再下菜心，过油的鱿鱼、胗、肝，烹酒，调入味汁，勾芡炒匀，淋上蚝油即可装碟食用。

姜葱■鲤鱼

用料：整理干净的鲤鱼1条（约750 g），葱、姜各100 g，蒜子25 g，湿陈皮2.5 g，二汤（一般第二次煮的骨汤，鸡汤等）750 g，味粉1 g，盐5 g，白糖5 g，老抽25 g，蚝油15 g，胡椒粉1 g，麻油1 g，绍酒25 g，湿荸荠粉15 g，油150 g。

做法：先把姜去皮，用刀拍碎切片，把蒜子拍扁，葱切段，陈皮切丝。用猛火烧锅，倒入油，将鲤鱼两面煎至金黄色，捞起。炒锅再留底油，放入葱、姜、陈皮丝爆香，烹酒，放二汤及全部味料、鲤鱼，加盖，用中火■熟，离火后把原条鲤鱼放在碟里。在锅内原汁里撒上胡椒粉，用湿荸荠粉勾芡，再加麻油、蚝油推匀，将汁淋在鱼身上便成。

生菜胆扒肘子

用料：猪肘子750 g，生菜胆300 g，深色酱油25 g，葱2条，八角1粒，花椒10粒，精盐10 g，味精10 g，湿生粉10 g，汤750 g，麻油少许，绍酒25 g。

做法：先将猪肘子洗净，斩作两半，再将大骨斩三刀至断（皮不要斩断），用老抽涂匀外皮，放在七成热的油锅里，炸至大红色，取出。再放入竹箅子垫底的砂锅内，加汤、花椒、八角、葱、绍酒15 g，煮沸，调入深色酱油10 g，再用慢火焖约1.5 h左右。待肘子酥烂，加入精盐5 g、味精5 g，再烧5 min，捞出上碟（皮朝上）。把原汁中的葱、姜、花椒、八角去掉，留汁待用。把生菜胆用沸水焯至七成熟，再用花生油15 g翻炒，加入盐2.5 g、味精2.5 g炒匀，以湿生粉5 g勾芡，加熟油10 g炒匀，倒出拌在猪肘子旁边。再把炒锅烧热，下花生油10 g，烹酒，倒原汁煮沸，以湿生粉勾芡，淋入麻油推匀，浇在猪肘子上面即成。

发菜鱼丸

用料：净鲮鱼肉400 g，腊肉丁50 g，浸湿虾米50 g，浸发洗净的发菜50 g，精盐7.5 g，味精10 g，生粉40 g，蚝油10 g，深色酱油10 g，汤150 g，姜片2.5 g，蒜茸1.5 g，葱10 g，花生油50 g，绍酒25 g，胡椒粉、麻油少许。

做法：先将鲮鱼剁烂成泥，加入味精5 g、精盐5 g，拌搅至起大胶后，再将生粉用清水100 g稀释，加入鱼泥里拌至起胶，再加入发菜、腊肉丁、虾米丁、生油15 g，拌匀，挤成丸子（每个约15 g）。用旺火将鱼丸蒸熟取出，倒去原汁。把炒锅烧热，下油10 g，加入蒜茸、姜片爆香，烹酒，再下汤，兑入精盐、味精、蚝油，深色酱油调成的味汁，下鱼丸子，煮沸再下麻油、胡椒粉，以湿生粉勾芡，加葱段、熟油推匀，装碟即成。