浅议农家乐旅游餐饮

摘要：随着旅游业的发展，发展农家乐餐饮为旅游业的发展提供了必要的支持，具有重要的现实意义。本文就农家乐餐饮经营中出现的问题进行了分析，从而提出了解决农家乐餐饮存在问题的解决办法，以保证农家乐餐饮实现良性发展。

关键词：农家乐；旅游；餐饮；管理

随着旅游业的发展，大众化旅游时代的到来，而呈现出不同形式的旅游产品类型，而农家乐旅游近年来受到了许多都市人们的青睐，在他们节假日期间，远离喧嚣的钢筋水泥丛林来到市郊或农村呼吸新鲜空气，感受大自然的青山绿水，体会乡村的宁静休闲，品尝原滋原味的农家饭菜，体验乡村生活，给人一种回归自然、放松身心愉悦精神的享受。经营农家乐餐饮，为农家乐这一颇具特色的农家乐旅游提供了必要的支持，故搞好农家乐餐饮对满足广大消费者的饮食需求有着重要的意义。

一、 做好农家乐旅游餐饮的现实意义

1、体现了乡村旅游特色，满足广大旅游爱好者的需求

农家乐餐饮具有很强的地域性和极浓的地方风味，它利用当地农村自建的餐厅厨房作为自己的经营场所，以自家种植或野生的农产品作为餐饮原料，以当地或自家的劳动力作为员工，而进行经营和管理。首先，农家乐餐饮为顾客提供的菜品所用烹饪原料是纯天然绿色食品原料，各种植物性原料是他们自己在自家田地里所种植或在田野里所采摘，化肥和农药的残留量低，这些农家蔬菜在无污染条件下种植，颇受城市消费者喜爱，如野生荠菜、野生酸姜、山野菜、芝麻叶等。动物性食物原料是自家养殖或当地溪水中自然生长的，在放养或散养条件下，动物成熟期较长，肉质鲜美、风味独特，如野生鲫鱼、柴鸡等。

2、增加农民收入，提供更多的就业机会

农家乐餐饮中的菜品所使用的原料，多以自家种植或养殖，由田地直接到厨房加工，减少了中间运输、采购、深加工等环节有效的节省了餐饮成本。在菜品加工过程中，多以自家聘请的厨师或自家人员，在菜肴制作过程中，本着节约的原则，大大提高了原料的利用率，及其他辅料调料的节约量；此外，就餐环境中的设备设施简易，不需要像高星级饭店进行豪华装饰，减低了很多成本。同时农家乐餐饮在经营中，为农村剩余劳动力提供了较多的就业机会，他们经过简单的学习训练，就能适应期岗位，且环境适应能力较强，能够很快的进入角色。

二、农家乐餐饮当前存在的问题

1、餐饮场所布局不合理，缺乏科学规划

农家乐餐饮场所多以自家设计建造的房屋为主，食品生产场所和旅游者就餐场所不分，有些共处一房，设备生产用具简陋，在菜肴制作过程中产生的挥发性物质及噪音影响就餐情绪，间接损害了旅游者的旅游情趣；食品加工场所中热、冷菜制作场所不分，菜品及面点主食制作场所共混一起，洗涤及初步加工和炉灶共处一起，这些极不符合餐饮行业的标准化要求，故必须对餐饮场所做出科学的规划。

2、卫生状况令人担忧，缺乏科学有效的监督和管理

首先，农家乐餐饮经营单位多处在城乡结合处或农村，在监督和管理过程中存在的漏洞，执法部门在管理中执行难度加大。经营者法律法规及健康意识淡薄，一部分经营者不愿意办理有关的许可证照，抵制或逃避监督检查，厨师和服务人员以家庭成员为主，如果在从业中不进行健康体检，一旦出现不适应从事餐饮业的人员，就对旅游者的健康造成一定的危害。其次，卫生制度不健全，缺乏卫生知识。许多农家乐餐饮单位卫生管理制度不健全，菜品制作和服务人员缺乏食品生产安全意识，多数未经过相关的知识培训，在个人卫生方面未养成良好的卫生习惯，食品卫生知识极度匮乏，如食品加工生熟分开、荤素分开、食物中毒的预防等。

三、解决农家乐餐饮存在问题的办法

1、合理规划农家乐餐饮场所的布局

农家乐餐饮餐饮场所的布局不同于酒店或星级宾馆的餐饮部，它有自身的特点，在布局的规划及设备设施的配置上，应根据行业标准及国家有关餐饮业经营规定，结合当地实际，提出科学合理规划：（1）整体经营场所应分区，旅游者就餐区和菜品加工区应分开，清洗区和原料加工出应分开，初步加工区和烹调区应分开。（2）清洗区应配置多个不同用途的清洗池，不可共洗一池。（3）切配区应本着生熟分开，荤素分开，红白分开，不可共用一案。（4）烹调加工间装置好排油烟、排水设备及垃圾废弃原料的处理。（5）整个经营场所应做好防蝇、防蚊、防鼠工作。

2、加强餐饮业食品卫生管理

农家乐餐饮管理应有政府统一指导管理，各行政主管部门联合，如卫生、工商、旅游等部门，加强执法力度，尽快制定出农家乐行业标准，使其经营达到有规可以，按规经营，严格限定农家乐经营户的就餐人数，经营范围，所有从业人员必须健康体检合格后持证上岗。严格执行采购制度，限定其经营品种和制作方法，不断提高监测水平，增强对山菜原料的鉴别能力的监测水平，确保食品安全，有效预防食物中毒事故的发生。加强饮用水的监测，尽可能减少水质污染，严格控制食品污染关键点，合理进行卫生督导，在保证菜品原滋原味、新奇特色基础之上，确实保证菜品的卫生安全质量。

3.加强员工培训，提高从业人员素质

首先，对员工的卫生知识的培训：从业人员大多数为自家或自雇人员，文化程度不高，卫生知识缺乏法律意识淡薄，故加大对经营负责人和员工的卫生及法律知识的培训，如对烹调原料的采购储存和加工等各个环节的卫生要求，餐具的清洗消毒保洁要求，要以通俗易懂的方式进行培训，经营负责人应以身作则，带动示范，从自身做起，从而使整个从业人员改变自己不良的卫生观念和习惯以达到按规操作的目的。其次，对服务人员的培训：农家乐餐饮虽然与星级酒店相比则简单随和，但不可过于随便只有通过对服务人员的综合素质和服务技能的提升，才能提高农家乐自身的档次及美誉度。

参考文献：

[1]漆玉衡.农家乐旅游餐饮的开发〔J〕.西南农业大学学报，2010,8.