烹调工艺对菜肴营养成分的影响

摘要：随着社会的发展以及人民生活水平的提高，人们更加追求营养价值高的物质，尤其是在饮食方面。烹饪的合理是保证菜肴中营养成分的重要手段，不同的烹调工艺都会对菜肴中的营养物质产生不同程度的影响，通过试验分析，菜肴经过炖而保存的营养物质要多于焯或者炸而保存的影响物质。本文浅述了各种不同的烹调工艺对菜肴营养成分的不同影响，以供大家参考。

关键词：烹调工艺；菜肴；营养成分；影响

在我国所制定的食物成本表是根据新鲜蔬菜中的营养成分而制定的，但是我们需要明确的知道，食物原材料中所含有的营养成分并不代表食品生产之后的营养成分，因为在对食物原材料加工的过程中，往往会损失不同程度的营养成分。其中烹饪的时间、采用的方法、加工的温度等都会损失食物中的营养成分，因此我们在实际工作中进行试验，通过常见的蔬菜、不同的烹饪方法来测试加工之后菜肴的营养成分，以此为相关人员提供参考性依据。

一、食物原材料以及烹饪方法的选择

1. 食物原材料的选择

在市面上，我们可以选用一些比较常见的蔬菜瓜果，例如冬瓜、黄瓜、苦瓜等。购买之后我们需要取蔬菜的可食部分进行清洗，然后采用合理的措施将其水分沥干；再采用比较常见的方法将其切割，并将其均匀的分成7份。第一份作为参考对象，其他6份需要采用不同的烹饪手法进行烹调。

2. 烹饪方法的选择

烹饪设备是完成食物烹饪的重要条件，在试验的过程中，我们需要采用正常的烹饪设备，例如煤气灶具、器具等。并且在烹饪过程中，我们还需要按照常规的方法来合理的控制好烹饪的时间，并且关于油、盐、味精等各种调味品都必须要根据正常量准备。

（1）第一份食物原料我们需要将其进行炒。首先，厨师需要将原材料切成片状，在旺火的条件下加入适量的油，等到油温在160℃以上之后，再将葱姜蒜等倒入锅中炝炒；其次需要将原材料倒入锅中，通过不停的翻炒，等食物熟之后再加入各种调味料，最后出锅。

（2）第二份食物原料我们需要将其进行炖。首先，厨师应该将原材料进行滚刀切；其次，在旺火的条件下掺入合适的油，热锅之后将各种生料倒入并不断翻炒，1～2分钟之后掺入适量的水，并加盖，调成文火将菜肴炖至烂熟，最后再加入调味料出锅。该材料的温度为100℃左右，在对这一份菜肴检测的过程中，工作人员还需要将其汤汁融入在其中并检测。

（3）第三份食物原料我们需要将其进行焯。首先，厨师应该将原料切成片状；其次将其导入沸水当中加热，经过一段时间之后，食物就会变色、熟透，此时菜肴的温度为100℃。最后，我们需要将食物捞出，并将水分沥干之后加入适量的调味品。

（4）第四份食物原料我们需要将其进行炸。首先，厨师应该将原料进行滚刀切，并在其中加入适量的食盐腌制1～2分钟，这样做的目的是为了去除食物中的水分；其次，厨师应该将面粉盛入一个空的器皿当中，并在其中加入适量的水分，进行均匀的拌和，变成粘稠的糊；最后再将食物放到该器皿当中，将裹有面糊的食物直接放到适量的油锅里，最后炸熟出锅。

3. 检测方法的选择

等到所有的工作准备就绪之后，我们需要将几种烹饪好的食物进行合理的检测，为了检测到菜肴中的所有营养成分，我们必须要选用合适的方法进行：1）要想检测到食物中的维生素C，工作人员可以采用邻苯二胺荧光法来进行测定；2）要想检测到食物中粗纤维的成分，我们可以采用CXC-6粗纤维测定仪来对其进行检测；3）要想检测到食物中氨基态氮成分，工作人员可以选用甲醛中和滴定法来进行测定；4）如果想要检测出食物中的可溶性糖物质，工作人员可以采用蒽酮比色法来进行测定。

二、检测结果分析

通过上述，我们将烹饪出来的食品进行严格的测定，可以得到以下几个结果：1）对维生素C的测定：通过试验与对比发展，几种烹饪方法都对食物中维生素C产生破坏，并且维生素C损失最多的也就是炒、炸、焯，炖出来的食物虽然会损失一定的维生素，但是损失程度相对要小很多；2）对粗纤维含量的测定：通过对几种菜肴的分析，结果发现，烹调工艺并不会对菜肴中的粗纤维产生较大的影响，但是炸会极大的损失食物中的粗纤维；3）对氨基态氮的测定：根据试验分析，上述的几种烹调工艺都会导致食物中的氨基态氮有不同程度的损失；而炖、炒对食物中氨基态氮的影响相对较小；4）对可溶性糖含量的测定：通过测定出的数据分析，上述所有的烹调工艺都会降低食物中的可溶性糖含量，其中炒和炖对食物中可溶性糖含量的影响不大，但是焯和炸就会对食物中的可溶性糖含量产生较大的影响。

三、烹饪方法对原料的营养成分的保留

1. 主食的加工

对于主食的烹调，我们常见的几种烹调手法有蒸、煮、烙、煎、炸等，其中蒸与煮可以较好的保存食物中的营养价值，烙与烤比炸与煎的食物营养物质较多。油炸会损失食物中所有的维生素B1，若是在其中加入碱就会导致维生素全部消失。

2. 肉类的加工

肉类中含有大量的蛋白质与脂肪，另还有一些矿物质与脂溶性维生素，但是缺少一定的碳水化合物与维生素。其中牛肉的含水量相对比较多，但是由于肉质比较粗，因此我们可以对其采用炖、煮、焖、煨等方法进行加工，因为这样能够促使肉质熟透，并且有利于人体吸收。

3. 素食的加工

一般情况下，蔬菜在加工的过程中可以采用旺火急炒的方式进行烹饪，因为在短时间的烹炒中能够保留其中的营养物质，并且还可以保证蔬菜的色泽，视觉感官非常好。

四、结论与讨论

（1）从原料的成分看，苦瓜的营养价值较高，尤其是维生索c含量明显高于其他蔬菜。

（2）试验所用烹饪工艺对菜肴营养成分影响各不相同。其中，焯和炸除对粗纤维的含量造成的损失较小以外，对其他成分的破坏均很严重。究其原因，除粗纤维的水溶性较小而损失较少外。其他成分都凶溶于沸水中而造成流失，另外油炸温度较高也是营养损失的重要原因。由此可见，很多厨师在烹饪时为了保持蔬菜的颜色而先焯水再烹饪的做法是不科学的，会造成营养成分的大量流失。炖在这几种方法中对营养成分的破坏程度最小，不失为保全营养的好方法。

（3）蔬菜经炒、炖、焯、炸等处理后，各种营养成分的含量均呈现一定的变化，并且经不同烹调方法处理后，含量变化又有一定的差异。所以，用未烹制的蔬菜原料的营养素含量估算居民膳食营养素摄入量通常会造成高估现象，不利于居民膳食营养状况的评价。因此，建议逐步建立我国常见食物（尤其是蔬菜）的营养素烹调保留量数据库，以科学合理地评价膳食营养的摄人量。

参考文献

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