新快餐掀起变革浪潮

不久前，百胜餐饮集团宣布肯德基餐厅将推出全新的“蔬果搭配餐”，从而取代原有的“经济豪化套餐”，这是肯德基首次对油炸食品进行产品调整。这表明肯德基开始了一场新快餐运动，同时，以肯德基为代表的“洋快餐”在中国的市场战略开始了重要转型，欲以全新的大胆突破与创新继续占领市场。

据悉，新推出的蔬果搭配套餐中包括玉米沙拉、九珍果汁。玉米沙拉是由玉米、西芹、黄瓜和胡萝卜粒搭配，取代了传统的薯条、碳酸饮料，并搭配多款喷香诱人的鸡肉美食，肯德基的黄金组合“薯条+可乐+汉堡”的搭配被彻底打破；“九珍果汁”饮料是采用独创秘方，以9种新鲜水果配制，维生素含量丰富。这两款产品有效地弥补了快餐中蔬菜不足的缺陷。

在谈到推出蔬果搭配餐的背景时，该集团有关人士说，随着中国人生活水平提高，重视向健康领域发展成为中国饮食产业发展的新动向。十多年来全球范围内的肥胖以及超重现象，使很多人对“传统洋快餐”产生质疑，这个影响也不可避免地波及到中国，中国消费者对“洋快餐是否健康”的疑虑成为肯德基长远发展的主要障碍。其实，有关“薯条致癌”以及“可乐导致肥胖”等风波，已使传统洋快餐面临着前所未有的挑战，而肯德基推行新快餐运动，无疑是一个明智的抉择。

有关业内人士认为，肯德基的创新之举，值得中式餐饮业借鉴。中式餐饮的振兴与发展要以传统特色为依托，以创新为根本，把传统菜肴按现代饮食的需求予以翻新，以奇巧的构思与制作标新立异，立足传统求新奇，改造创新显特色。

中式餐饮不能端着“传统菜”吃一辈子，传承不应只是传统及经典菜品的模仿，而应是风格特色及文化内涵的延续，是对传统菜肴的整理改进，要用创新的思维进行新菜点的研究与推广，对传统菜品的工艺技法进行革新。

中式餐饮的创新要发扬烹饪的优良传统，求之其本，唯“味”为先，掌握鼎中之变，以味媚人。有味使之出，无味使之入是中式菜肴的真谛。中式菜肴要积极引进和研制适合现代人需求的新型调味品，使其口味更丰富；要按照现代营养科学的要求合理配比，满足现代人膳食结构的营养需求。

中式菜肴在健康方面，最突出的一个问题是烹饪过程中对营养成分的破坏。所以，中餐要对传统的烹调技法进行科学的改进，在保持菜肴风味的基础上，减少烹调对食物中营养成分的破坏，提高可食资源的营养价值，使就餐者得到合理的营养素，以求菜品营养的平衡与互补，最大限度地保持菜品的营养成分。同时，要围绕“健康饮食”新概念，制订“绿色食单”，不断推出以绿色、健康、美味、营养为主题的餐饮理念，达到烹饪的科学化、营养化。

中式餐饮要学习借鉴国外餐饮业先进的管理经验，大力提倡推广标准化制作，克服传统烹饪的经验型与随意性的弊端。“告别模糊，走向精确”。要大力采用现代科技，推广应用微波技术、远红外技术等高科技成果，使烹饪向标准化的目标迈进，实现质的飞跃。

面对全球经济一体化和WTO的挑战，面对餐饮业大众化消费日益增长的发展趋势，中式餐饮的发展必须不断改变传统的经营观念、生产方式与经营模式，通过加大科技开发力度，实行标准化操作、工业化生产、规模化连锁经营和科学管理，推进烹饪工业与产业化的进程，使餐饮业发展取得新的突破，这将是餐饮业发展的方向。