花开时节学做酥

我国地域广阔，民族众多，糕点派别多样，风味各异。随着季节时令的变化，又有所谓“春酥夏糕，秋饼冬糖”之说。冬去春来，人们似乎对酥性类或酥层类糕点更加偏爱。据考证，酥层类糕点已有近千年的历史。宋朝坡曾有诗云“小饼如嚼月，中有酥与饴”。其中的酥即酥皮，饴指馅心。酥层类糕点随酥皮和馅心的不同而变化，根据呈酥方式可将其分为明酥和暗酥两大类。明酥类即指饼皮表面可见明显酥层的一类产品，春暖花开时节，酥是为数不多的以花为造型，又颇具特色的明酥类点心。它做工精致，形状图案美观，俯视如，酥皮洁白而层次分明，馅心红润，酥香甘甜，肥而不腻。真可谓“养眼又适口”!作为款待友人或宴席之用是不错的选择。在欣赏品尝之际，不免让人产生亲自尝试制作的冲动。尽管其制作工艺在众多点心中算不上最复杂的，但在一些关键环节如果把握不好，也不能做出自己满意的效果。在此笔者愿呈上多年实践经验，以供大家分享。

做好酥主要应把握好配料、面团调制、包酥、包馅成形等几个环节，现分述如下。

1　配料

传统酥基本配料为：

水油面团：面粉500g，水200ml，猪油100g。

油酥面团：面粉400g，猪油200g。

馅料：豆沙馅1400g。

装饰料：糖水红樱桃40颗或食用红色素少许。

说明：(1)面粉应选择中筋粉，这样可防止因水油面团筋力不足而断裂造成酥层不够清晰，又防弹性过强，不易延展，增大擀制难度。(2)猪油最好选用猪板油炼制的油。这样可保证水油面团色泽洁白，质地细腻，油酥面团起酥性好，可塑性强，脂香浓郁纯正。(3)豆沙馅则选色泽紫黑光亮，口感软润，细腻香甜，无焦苦味，豆沙风味突出的上等馅即可。用量不能过少，否则花心不够突出。

2　面团调制

(1)水油面团：先将水和油充分搅匀，再拌入面粉调制。冬春季室温过低时，可在水油中先加入少量面粉辅助混匀，或者适当加热帮助油在水中均匀分散。但无需加热至油完全熔化，否则可能导致混和液水量减少温度过高，影响面团工艺性能。揉面时要充分揉透，达到既有一定筋性，又具有良好的延伸性的要求。揉好后，盖上湿毛巾或保鲜膜备用。

(2)油酥面团：将猪油拌和入面粉，一层一层向前推擦，反复擦透、擦润，擦至无小粒子及白粉，面粉与油脂充分粘结成团为止。注意不要擦制过度，否则会“泻油”。也不要使用热油，否则会先软后硬，无法满足工艺要求。调制中可根据水油面团的软硬度适当增减用油量，使油酥面团的软硬度与其一致。

3　包酥

酥采用小包酥制皮工艺。这样可保证酥层更为均匀清晰，而且层次较多，使产品愈加精致。

(1)下剂：将豆沙馅均匀切40剂，搓实揉圆备用，水油面团和油酥面团均匀分摘40剂，用湿毛巾或保鲜膜盖住备用。

(2)包酥：取一剂水油面团揉匀，擀压成“中厚边薄”的圆面皮。另取一剂油酥面团拿捏成球形包入水油面皮中。注意封口要严，以防漏酥。水油饼皮的大小要视油酥面的体积决定擀压程度，防止收口处过度堆积造成酥层不匀。包好后，剂口朝上擀成长方形面片，从外向内卷成筒状，注意卷紧卷实。按扁后将面团向中折成三叠，再将其按扁擀成“中厚边薄”的圆饼酥皮。酥皮的大小以能包住豆沙馅体积的一半多一点为度。

4　包馅成形

(1)包馅：取饼皮一块，放入一剂豆沙馅。通过右手“虎口”与左手指的配合，边将馅心向下揿，边收边转，逐步收紧封口。如有多余的饼皮要摘去，以保证饼皮厚薄一致。收口向下置于案台上，用掌跟轻匀按成四周鼓凸的扁圆形(直径约5～6cm，厚约0.8～1cm)。动作过大可能造成周边水油面皮断裂而漏酥。

(2)切割：用刀在圆饼坯四周向中间方向切成相等的12～16瓣，中间保持相连。切割要领：①刀要锋利，下刀利落，直上直下，不要拖刀：②刀刀过圆饼中心，确保花瓣对称；③刀口不要离中心太近，否则翻转时易折断。

(3)翻转成形：用拇指、食指捏住花瓣，轻轻转动90°，让里面的酥层及馅心露出，形成状转动时可逐步到位，先依序每瓣扭转一定角度，再逐渐修正到要求位置。然后用两手将酥生坯归圆归紧，用刀将饼面轻拍平整，成形即告完成。

5　装饰

在饼坯中心放上一颗红樱桃或用竹筷蘸上食用红色素在中心点上一点均可。

6　烘烤

采用180℃炉温，入炉烤至酥皮呈乳白而松发，出炉冷却即成。

巧动脑，勤动手，用一颗享受生活的心，酥的制作工艺不难掌握。欣赏着造型别致，色香味俱佳的酥饼，想必你在享受成功的喜悦之时，也体味到了中华美食的无穷魅力1酥饼的甘甜酥香合着春日的花香无疑也会给你增添一份好心情，真可谓一举多得!