名贵佳肴三款

姜葱炒龙虾

用料：澳洲大龙虾1只(重约1500g)，生姜100g，大葱150g，精盐、味精、鸡精、生粉、白糖、绍酒、上汤、花生油、香油、胡椒粉、水淀粉、白粥、姜丝、葱丝、香菜、鸡蛋清、鸡香浊各适量。

制法：1　将龙虾的头、尾卸下；龙虾中段斩成块；生姜切成长方形大片，大葱切成橄榄形。

2　龙虾的头尾煮熟，过油，捞出，摆放于大腰盘的两端。

3　龙虾块放盆内，加入精盐、绍酒、生粉拌匀。

4　炒锅上火，下花生油，烧至四成热时，下龙虾，泡熟，倒入漏勺内：炒锅洗净，重上火，下底油，姜片、葱榄，炒香，加入上汤、绍酒、精盐、味精、鸡精、白糖，用水淀粉勾芡，加入鸡香油，下龙虾，颠翻，出锅，盛于龙虾的头尾之间，点缀，即成。

注：吃完龙虾肉后，撤回，收龙虾头尾斩成块；白粥入锅，加入龙虾的头尾，并加入精盐、味精、鸡精，烧开，淋入鸡蛋清；加入姜丝、葱丝、香菜，出锅，盛于汤窝内，上席供食，此粥极其鲜美。

特点：形态美观，色彩鲜艳，味道美妙，名贵高雅。

甜酒木瓜炖雪蛤

用料：水发雪蛤1500g，夏威夷木瓜10个，红枣30粒，糯米甜酒(醪糟液)1500g，碎冰糖400g，姜汁、花雕酒各适量。

制法：1　取一干净不锈钢锅，放入清水，加入雪蛤、姜汁、花雕酒，烧开，捞出；红枣煮涨。

2　木瓜切挖成舟形，分别放在小腰形碟内，将红枣、雪蛤放于木瓜内。

3　将糯米甜酒、冰糖放入干净的不锈钢锅内，加入姜汁，烧开，至冰糖溶化时，出锅，分盛于木瓜内，木瓜加量上笼蒸半小时，出笼，即成。

特点：形态雅观，味道醇香甜美，品质玉白滑溜，别具一格。

上汤火汤腿官燕

用料：干官燕50g，鹌鹑蛋30个，熟金华火腿10g，项汤1500g，精盐、味精各适量。

制法：1　干官燕放冷水中浸约2小时，改用沸水浸泡，加盖焐至质软时，取出，放碟子上，拣去幼毛，装入白纱布袋内，放不锈钢漏勺内，置沸水锅中，煮沸，取出，沥干水；鹌鹑蛋煮熟，去壳，放盆内，加入精盐、顶汤、味精浸泡2小时至入味，蒸滚，火腿切成细丝。

2　炒锅洗净，上火，下项汤、味精、精盐烧开，将燕窝放干净不锈钢细网笊内，浸入锅中沸顶汤中，小火煨1分钟左右，至重开时，出锅，盛于汤窝中间；将鹌鹑蛋摆放于燕窝周围，注入沸顶汤，点放火腿丝，即成。

特点：汤汁浓鲜，燕窝至白细软，味道美妙，滋补养身。