时间：2022-08-28 04:25:04
“安东三件宝,捆蹄卜干和鸡糕”,安东即现在的涟水,其地处江淮要中,民风淳朴,物产富饶,尤以地方特产,层出不穷。豆腐、百叶、捆蹄、卜干、鸡糕、曲酒等应时而产,应需而生,因节而名。提起“安东三宝”,更是闻名遐迩,蜚声远近。
一.粉嫩如酥的鸡糕
鸡糕又叫“索鸡”。相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时,饥肠辘辘,竟问有无素鸡可吃。这鸡本来就属荤,天下哪来的素鸡?可偏偏涟水城姓姚的师傅绞尽脑汁,真的做出一盘晶莹透明,粉嫩如酥的“素鸡”,吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来,一边赞不绝口,一边大谈其“与民同素”之好处,另外涟水鸡糕因其口味清雅、色泽鲜明,又因为其粉嫩如酥,细腻上口而出名。
(一)制作鸡糕的原料
鸡脯肉300 g,净鱼肉50 g,山药50 g,鲜虾仁30 g,鸡蛋2个,豌豆粉30 g,葱姜汁15 g,精盐8 g,绍酒25 g,味精2 g。
(二)制作鸡糕工序
(1)把鸡脯肉与净鱼肉放在清水里浸泡充分去掉血水。
(2)将泡好的鸡脯肉与净鱼肉取出晾干斩成肉泥。取鸡蛋清、扑碎的山药、斩碎的鲜虾仁、豌豆粉及调味品一起放入肉泥里,充分搅拌均匀,使之成为粘性较强的白色糊状。
(3)取4/5调好的肉糊倒入容器中摊平,厚度为3 cm左右,上笼备蒸。同时将备留的1/5肉糊中加入蛋黄使得成为黄色糊状,再均匀地摊在笼中的肉糊上面,小火蒸熟,时间约20分钟,取出冷却即成鸡糕。
(三)制作鸡糕的关键
做鸡糕在配料、用刀、拌工、火候上都十分考究,放多少鸡肉、鸡蛋、豌豆粉、山药等辅料以及调味品的比例对鸡糕的成型都有影响,如不能直接放葱姜汁,否则将影响鸡糕的色泽与细度。刀工是做鸡糕的关键,主辅料斩得越细越好,做好的鸡糕口感就越嫩越丰富。至于用火,大小缓急以及用什么燃料,都对鸡糕的质量有影响,其中奥妙不一而足。
(四)鸡糕的特点和吃法
涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明。它色泽黄白相间,晶莹透明,味道鲜美,营养精良,清爽雅淡,细腻如膏,嫩而不化,鲜而不散。它的吃法多种多样,既可当主菜,又可为配料;既可烧、又可以做羹;既可切成片、丁,又可剖成条块,花色繁多,不拘一格。
二.香甜脆嫩的萝卜干
涟水县传统特产,系清末安东县柴市庄(现朱码乡柴市村)的个体农户最早创制,在清光绪元年刊本《安东县志》(卷一,物产)中有记载。安东萝卜制作有生干、熟干之别。选料和制作工艺不同一般,萝卜要经选料,切条摊晒,盐腌,翻缸,压封(拌料装坛)等步骤加工而成。该产品外形整齐,色泽紫红,口味鲜美。香甜脆嫩,极受人们喜爱。
(一)制作萝卜干的原料
紫红萝卜2500 g,食盐750 g,花椒粉1 g,小茴香3 g,甘草2 g,桂皮2.5 g,丁香3 g,曲酒少许。
(二)制作工序(安东萝卜干制作中有生干与熟干两类)
1.制作生干工序
(1)选料。精选个形整齐,不冻不空心的紫红萝卜。
(2)切条摊晒。将选好的萝卜削去根须,用水洗净后,采用滚刀切,切成长5～7 cm、宽2 cm左右的薄长条,使之条块均匀,刀刀见皮,然后放在芦席上摊晒2天后,放进缸里腌制。
(3)腌制。萝卜条入缸腌制时,先放一层萝卜,再放一层盐,分层次摆放;装入缸后,上面放上竹片,再压上石块。所需要时间大概在5~7天。
(4)翻缸。将初步腌制5~7天的萝卜条捞出,置阳光下曝晒3~5天至六七成干。晒时要勤翻,同时要防止雨淋和灰尘污染。
(5)拌料装坛。将花椒粉、小茴香、甘草、桂皮、丁香按比例混合成五香粉,再均匀地拌入晒好的萝卜干中,即可装坛。装坛时,每放一层萝卜干后,再稍许放一点盐和曲酒。装好后将坛置于阴凉干燥处,经过20～30天,即可食用。
2.制作熟干工序
(1)将紫红萝卜洗净去须,大者纵剖四瓣,小者二瓣。放入笼内,蒸至八分熟取出晒干。
(2)将晾晒风干的萝卜干放入缸内,加盐腌制时间大概在7天,然后取出晾晒,晒时要勤翻,同时要防止雨淋和灰尘污染。
(3)再将萝卜干放入缸中同时加入调拌好的花椒粉、丁香、小茴香、甘草、桂皮等香料,也可以将香料熬成汁水加入,然后用泥封口。十数日后,即可取出食用。
(三)制作萝卜干的关键
从选择原料与刀工处理来讲,安东萝卜干一定要选择不冻不空的紫红萝卜,采取滚刀切,这样才能在后期的制作过程中体现安东萝卜干对色泽、口感与刀刀见皮的品质要求。其次腌制与存储过程中用盐量的掌握,一般原料与萝卜的比例在6∶1,否则不是过咸就是过淡。存储过程中要采取密封的方法,防止发霉变质。
(四)萝卜干的特点和吃法
色泽红艳,香脆可口。萝卜含有淀粉酶,萝卜干同样有帮助消化,理食顺气的功用。食用时将萝卜干切成小丁与猪肉炒成小菜配以稀饭别有风味,还可以在萝卜中加入虾米,使其味道更加鲜美。
三.香醇味美的捆蹄
清代涟水高沟镇名厨郑国文所创的捆蹄,至今有百余年历史。它以选择瘦七肥三的蹄膀肉、干小肠衣为主料,配以桂皮、丁香、八角等香料和绍酒、白糖、味精、葱姜、高级酱油等辅料,经20余道工序制成。其具有色泽绛红,香醇味美,鲜嫩可口,食之不腻,营养丰富,食用简便的特点,为涟水县著名特产。
(一)制作捆蹄的原料
猪蹄膀肉5 000 g,干的猪小肠300 g,八角3 g,桂皮7 g,橙皮5 g,砂仁5 g,豆蔻8 g,花椒5 g,葱姜10 g,味精5 g,黄酒120 g,麻油15 g,酱油250 g。通常高沟捆蹄多为批量生产,我介绍的为十只捆蹄的用料。
(二)制作捆蹄工序
(1)先将猪蹄膀肉切成长条,放入黄酒、酱油和麻油调成的溶液中浸泡3~4小时。
(2)将浸泡好的猪肉条控去80%的水分,并将调味料与调香料放入容器中捣碎成细小的颗粒与猪肉条混合调制均匀,放置1~2小时。
(3)用猪小肠衣裹上泡好入味的猪肉条,每只重为500 g,用草绳捆扎紧。
(4)将捆扎好的捆蹄放入泡制猪肉的原液中煮熟即可。
(三)制作捆蹄的关键
(1)猪肉选择瘦七肥三的猪蹄膀肉,去肉皮。
(2)用小肠衣包卷猪肉时采用螺旋装包裹方法包裹,一定要包严实,防止在制作与存储过程中发生漏馅与变质。
(四)捆蹄的特点和吃法
高沟捆蹄色泽酱红,咸鲜香甜,软嫩可口,食之不腻,细嚼慢品回味无穷,为涟水县高沟镇特产。自古就流传着“中秋向后日渐凉,高沟捆蹄相争尝,购货客人如云涌,只惜生产供不上。”的民谣。它的吃法也很多,开袋后改刀成薄片配香醋佐食,也可以改刀成大约0.8 cm的厚片配青菜、肉圆、鸡糕等原料烩制成菜。