7种食物污染的应对战略

食物既是人类养分与能量的来源，又可能成为种种有害物潜入体内的媒介，诸如霉菌、农药以及重金属等，统称为食物污染。显然易见，如何应对污染物，使餐桌得到最大程度地净化，便成为人们的首要健康课题。现以常见的7种污染为对象，向你介绍科学应对的招数。

黄曲霉毒素污染

名列榜首的黄曲霉毒素源于黄曲霉菌，是人体肝脏的一大天敌。即使少量毒素侵入人体，时间一长也可引起慢性中毒，轻者食欲不振、体重下降，重者肝细胞变性坏死，甚至演变为肝癌。医学研究证实，黄曲霉毒素是导致肝癌的“主凶”之一。

应对招数：黄曲霉毒素广泛存在于日常食物中，如花生、花生油、玉米、大米、核桃、榛仁、奶类、干咸鱼、火腿、香肠等等。故你在这些食物面前，务必擦亮眼睛，仔细辨识，凡污染重者应弃之不食，对污染较轻者须采取净化措施――

1.剔除霉变食品。黄曲霉毒素主要集中在霉变的食物中，凡表面长有黄绿色霉菌，如皱缩、变黄的花生、核桃仁，都应仔细挑拣，将霉变者剔除。对于咸鱼、火腿、香肠等应将有霉变颗粒的部分切去。

2.水洗去毒。大米遭受污染后可用清水反复搓洗，一直洗到水变清为止，这样做可去除90%的毒素，再放入高压锅内煮熟，则另外10%的毒素也将被消灭。若是煮粥，可加入适量食用碱，净化毒素的效果会更佳。

3.加热去毒。蒸煮、爆炒或油炸均可减少部分黄曲霉毒素。如轻度污染的花生米爆炒后，黄曲霉毒素可以减少60%，若用油炸可减少70%；大米煮成熟饭后，70%左右的黄曲霉毒素被破坏掉，吃起来就安全了。

亚硝酸盐污染

亚硝酸盐是医学界公认的三大强致癌物之一的亚硝胺之前身，长期食用受其污染的食物，是导致人类与癌症、动脉硬化、胎儿畸形、死胎等疾病结缘的重要原因。

亚硝酸盐的主要来源是硝酸盐（在体内转化成亚硝酸盐），硝酸盐广泛地存在于自然界，诸如化肥、农药等都是其“富矿”。蔬菜栽培最离不开化肥与农药，加上蔬菜又是一种最容易富集硝酸盐的农作物，故成为硝酸盐的“污染大户”。据估计，人体摄入的硝酸盐81.2%来自蔬菜。换言之，如果你能把好蔬菜关，就可减少绝大部分亚硝酸盐污染。另外，亚硝酸盐可使肉类色泽鲜艳，常用作食品的着色剂与防腐剂。如果你对香肠、腊肉、罐头等食品有感情，也就给亚硝酸盐入侵发放了更多的入场券。

应对招数：远离香肠、罐头等食品，无疑减少了与亚硝酸盐“狭路相逢”的机会。至于蔬菜，由于品种不同硝酸盐的含量也不一样，最高者与最低者相差数十倍，故应选择含量低者。检测表明，蔬菜硝酸盐平均含量由高到低的座次表为：根菜类＞薯芋类＞绿叶菜类＞白菜类＞葱蒜类＞豆类＞瓜类＞茄果类＞食用菌类。简而言之，食用根、茎、叶部分的蔬菜污染多较重，而食用花、果、种子部分的蔬菜污染多较轻。其中，番茄、辣椒、西瓜、黄瓜、香菇等具有一定的“自洁”能力，最为安全。而菠菜、叶用芥菜等富集硝酸盐的能力特强，因而硝酸盐的蕴藏量高，危险性大。同时，同种蔬菜的不同部位含量也不一样，比如土豆的中心硝酸盐含量高于外表29%，胡萝卜的中心比其他部位高20%，黄瓜壳比瓜肉高25%，芹菜叶一般低于芹菜梗。如何挑选，想必你心中有数了吧。

另外，对食物进行加工，可以清除部分硝酸盐。具体有去皮、水清洗、水或盐水浸泡、水煮、蒸或烫等。硝酸盐极易溶于水，或泡或煮过的食物其硝酸盐含量明显减少（减幅约在12%～93%之间）。比如土豆洗净切块后再浸泡，90%的硝酸盐会溶于水中；甜菜经水煮后，硝酸盐的含量可降低60%。

第三，大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃中的亚硝酸盐明显降低。茶叶中的茶多酚与维生素 C可以阻断亚硝胺的形成。因此，常吃大蒜，适量饮茶，多吃富含维生素C的番茄、柑橘、大枣、猕猴桃等，可以消除亚硝酸盐之害。而剩饭剩菜，亚硝酸盐含量成倍升高，最好不吃。

农药污染

农药的慢性损害可累及人的神经、肝脏、生殖等多个系统与器官，导致智力下降（特别是孩子）、肝脏损害、男子生育力减弱等。另外，也是致癌的一大隐患。

应对招数：农药污染主要见于各类果蔬，尤以白菜、空心菜等易受虫害的蔬菜最为严重。故首要一条是多选购不施农药的蔬菜，如芹菜、葱、蒜、韭菜等芳香型蔬菜。其次是埋在土中的根块类如土豆、萝卜、地瓜等也比较安全。另外，野菜营养丰富，一般没有污染。如马齿苋、扫帚苗、龙须菜等，其蛋白质含量大都比一般蔬菜高20%，矿物质达几十种。

对于农药污染较轻的果蔬，可进行净化处理。如蔬菜经蔬菜清洗剂浸泡3～5分钟后再冲洗，或加入小苏打浸泡，或先将蔬菜反复冲洗后再放入水中浸泡，可使农药残留量减少20%～30%。烹调前再将蔬菜放入开水中烫一遍，又可去除70%～80%的残留农药。瓜果及根茎类蔬菜先削皮再漂洗，安全性也会大大提升。

铅污染

铅是一种有害于人类的重金属，属于多系统亲和性毒物，可累及神经、造血、消化、心血管以及泌尿等人体诸多重要部门。特别对孩子不利，是儿童智力的一大杀手。

应对招数：铅的污染对象主要是蔬菜。由于铅在土壤中以凝结状态存在，故通过蔬菜的根系吸收的铅量不大，主渠道是通过叶片从大气吸收铅。因此，蔬菜中铅的蕴藏量以叶菜最高，其次是根、茎和果菜。尤其是靠近公路两侧的蔬菜，由于机动车辆尾气的污染，铅含量远远高于远离公路的蔬菜，不宜选购。

镉污染

镉之危害不亚于铅，对骨骼、血液、肾脏以及男性都有潜在伤害。特别是可破坏肾脏的近曲小管，造成钙等营养素的丢失，使人骨质脱钙。

应对招数：陆地上的植物根系可吸收土壤中的镉，故镉污染地区的蔬菜、粮食中的镉含量远远高于无污染地区。检测蔬菜中的镉含量，从高到低的顺序是：芹菜叶、菠菜、莴笋、大白菜、油菜、小白菜、芹菜茎、韭菜、茄子、圆白菜、黄瓜、菜花。

另外，海产品中的镉也不可忽视，镉的含量大约是海水的4500倍左右。

汞污染

汞也可在人体内蓄积，是以甲基汞的形式存在。主要侵犯神经系统，特别是小脑和大脑。另外，也可通过胎盘进入胎儿体内，并能引起胎儿畸形，是优生的大敌之一。

应对招数：防汞害的重点要放在鱼类上，因为鱼是汞的天然浓缩器。汞主要蓄积在鱼的脂肪组织中，鱼龄越大，体内蓄积的汞就越多。资料显示，大鱼体内汞的含量可比海水高1万～6万倍。 另外，不同鱼种汞的含量也不同。一般来说，食肉鱼的体内汞含量大于食草鱼。故你在选购鱼时不妨遵循这样的顺序，即从食草鱼到食肉鱼，从淡水鱼到海鱼。换言之，应尽量选购淡水鱼和草鱼，不吃野味，尤其是以鱼为食的野鸟，以减少汞之害。

生物污染

生物污染指的是细菌、病毒、寄生虫卵等病原体的污染，这类污染是导致你与肠道传染病结缘的祸首，如肝炎、菌痢、蛔虫病等。主要是施用未经无害化处理的人畜粪尿造成的。

应对招数：生物污染的轻重与植株高矮关系密切，贴地生长的蔬菜，如鸡毛菜、生菜、荠菜、菠菜、香菜等，人畜粪尿直接浇在叶片上，生物污染严重。而藤蔓一类蔬菜要用支柱或棚架栽培，供食用的果实常远离地面，泼浇人畜粪尿时很少波及食用部分，如黄瓜、丝瓜、红豆、豇豆、番茄等，还有开花后不再追肥的如毛豆等，生物污染大多轻微，故宜多选。