透视果蔬榨汁的营养

都说蔬菜、水果有益于健康,但怎么吃才最健康呢?有些人认为,家常做法太平淡,加热营养素会损失,榨果汁、菜汁就特别有健康概念了。问题是,榨汁会不会损失营养素?果汁、菜汁能替代新鲜蔬菜水果吗?打成浆或榨汁后扔掉渣滓,哪一种更好?或许,听到的答案会与你的预想不同。

果蔬榨汁,维生素C损失更大

出乎人们的预料,将果蔬榨汁维生素和抗氧化成分损失很大,甚至比炒菜损失的更大。哪怕是榨了汁之后马上就喝也是如此。

这是因为,水果、蔬菜的细胞中,都有复杂的超微结构。就好比一个单位,会有很多房间,各个房间各司其职,所放的东西也不一样,不能混在一起。比如说,维生素C一定不能和各种氧化酶相遇,否则就会互相作用。可是,在榨汁时,旋转的刀片把细胞全部破坏,其中的所有东西都混在了一起。如此,维生素C遇到了多种氧化酶,自然就会损失惨重。

以黄瓜榨汁前后比较,榨汁后维生素C的破坏率高达80%。番茄、小白菜等也有类似的结果。除了维生素C,像类黄酮、花青素等抗氧化成分,也会因此有不同程度的损失。至于不溶性成分如不溶性纤维,榨汁后不会跑到汁中;不溶性元素如钙,也会被留在渣滓中。不过需要肯定的是,榨汁后还是可以保留不少矿物质,比如钾。

相比而言,过滤后澄清的果汁、菜汁营养质量最低,因为其中的膳食纤维、蛋白质和大部分单宁都损失了。浑浊汁和果肉汁好一些,其中包含了可溶性的膳食纤维。连渣一起食用的果浆最好,可以吃到所有的膳食纤维,但它的口感不是十分理想。

怎样榨汁才能减少营养损失

很多人不知道,商业生产中制作果蔬汁时,往往是要对果蔬进行热烫处理的。也就是说,需要把水果、蔬菜在沸水中略微烫一下,把那些氧化酶“杀灭”掉,也让组织略微软一点,然后再榨汁。这样,不仅维生素的损失反而变小,出汁率增加,而且还能让榨汁颜色鲜艳,不容易变褐。特别是那些没有酸味的蔬菜,比如胡萝卜、青菜、芹菜等以及鲜甜玉米,一定要烫过再榨汁。

如果没有经过烫煮,榨汁之后应当马上喝,不可以存放。可以说,在每一分钟中,维生素和抗氧化成分的损失都在增加。如果经过烫煮再榨汁,酶已经被灭活,那么在冰箱密闭的环境中可以暂存一天。注意:要尽量减少果汁与空气接触,避免氧化变色。

至于完整蔬菜、水果的那种饱腹感,是无论怎样榨汁都不能保留下来的。因此,减肥者还是吃完整的蔬菜、水果比较好,榨汁不是理想的选择。

餐饮店中的“鲜榨汁”更无营养

目前,餐馆、酒楼、咖啡厅、歌厅等销售的所谓“鲜榨果汁”,很可能并不是真正的纯果汁,其中含有多种食品添加剂。有报道称,酒店餐馆的“鲜果汁”制作已经高度专业化,由专业“果汁”制作人员来操刀,其中有相当的“科技含量”。

其实,这个新闻一点都不奇怪。因为真正的鲜榨果汁的确是相当有技术含量的事情,一般的餐馆做起来恐怕会有很大的难度。首先,从水果中直接榨果汁,要想提高出汁率很困难,成本相当高;第二,鲜榨的果汁很容易变色,放几分钟就变褐色,质地不均匀,还容易发生沉淀,这可不是容易解决的事情;第三,由于季节因素,原料不断变化,鲜榨果汁的品质很难保持一致,甚至有些原料会断档,无货源;第四,纯的果汁或果浆并不好喝,甜度或酸度不尽如人意,口感粗而多渣,顾客并不欢迎。

消费者早就被那些果汁饮料养刁了嘴,既不能接受鲜榨果汁变色的事实,也不能接受鲜榨果汁不够甜、不够香、不够均匀、不够稳定的事实。如果消费者要等待很长时间才能喝到,自然更不能忍受。在这种情况下,所谓的专业人员就“大显身手”,由“科技”提供解决方案了。

在我国市场上,纯果汁永远卖不过只含10%果汁的果汁饮料,恐怕也是一样的道理。因为鲜水果不是按人类的口味精确设计出来的,而果汁饮料却可以做到按大众口味来调配。所以,在点“鲜榨汁”的时候,应当做到明明白白地消费——真想获得水果的全部营养,还是仅仅满足自己的口感。

榨汁是帮助多吃蔬菜、水果的一种技术措施

总体而言,如果能够吃完整的蔬菜、水果,应该让牙齿劳动,在口腔里榨成汁、打成浆为好。现在有一种观念认为,榨汁是特别健康的。其实这是一种误解。榨汁是在吃新鲜蔬菜、水果有困难,或者吃起来觉得口感不好的时候,用来促进蔬菜、水果摄入量的一种技术措施。鲜榨汁本身并不带来营养价值的改善,甚至做不好还有明显的营养损失。

西方人不善于烹调蔬菜,希望通过和水果一起榨汁的方式来多吃蔬菜,获得其健康价值,这是好的想法。如果因为有了榨汁机就以为无需吃完整的蔬菜、水果,不必每餐吃很多蔬菜,那可就是适得其反了!