阿苏教煮食

苏施黄，阿苏，是香港的中年女子。一直到中学都是在女子学校上学，而后去加拿大学心理学。2005年开始，她根据从小家里的私家食和长大后跑天下的体验，开始在电视台主持美食节目。无论是在香港有线电视娱乐台还是在无线电视翡翠台，她均以中性化衣着、说话大声和性格坦白直率为标签。

秋冬季，是子姜收获季节，阿苏和姐姐几乎每年这时都要做上100多斤梅子姜，分送朋友亲戚，因为他们都知道阿苏家族的这道梅子姜相当好吃。

梅子姜材料：1500克子姜、2瓶白醋、2包冰糖。将子姜削皮，切成薄片撒少许盐抓出水；白醋倒入锅里，放入冰糖，煮糖醋汁；煮好后冷至刚刚不烫手，倒入腌好的薄子姜片装瓶，这时姜会变成粉红色。第二天就可以吃了，每次用干净筷子搛，可吃一年。

我按阿苏配方做好后，从吃在口中甜酸、生脆、微辣的子姜中感到了一种从没有体验过的新口味。它不同于母亲以前用糖生抽腌的生姜，也不同于我家婆用酱油糖腌制的子姜。尝试成功后，我把体验贴在博客上，海外朋友都说：“此姜如同日本的一种小食。”我想阿苏经常外出寻美食，此姜有可能是她从日本小食中汲取的半点灵感。

第二次做时，我从老农民那里买了3斤子姜，切成薄片用盐抓水时，盐量过多了一点，所以吃时有点咸，稍生遗憾。事后深感盐抓姜片是用来出水的，不是用来入味的，所以千万不能用多盐分。假如用糖醋汁浸泡后，还吃得出子姜的咸味，这梅子姜就基本上属于没有做好。

阿苏在节目中经常将煮食原理讲给大家听，比如，煲排骨花生粥时一定要锅大火大，米浸泡过，一定要大火煮开后再开盖，粥才会稠；再如红烧鸡翅，她说要将鸡翅汆一下水，再用老抽与冰糖烧，才不会出现鸡翅熟后皮骨分离的现象；在做醉鸡时，她提示鸡翅煮后要浸在有冰块的冰水里，皮才不会爆开，然后再浸到用花雕鱼露砂糖自制的醉料中，鸡翅爽口弹牙的秘诀就在于浸冰水。

她炒的素斋，是用白果、荷兰豆、香菇、大白菜、油面筋、黑木耳、发菜、粉丝这八样东西，先将油面筋在煮滚的开水里烫一下，将荷兰豆焯水后，放入冰水，保持碧绿；大白菜菜帮与菜叶分离，也放在有些许盐的开水里烫一下，香菇斜切，发菜与粉丝剪一下。

大火油锅里先放白菜帮，再把白果、香菇、油面筋、发菜和粉丝一一放进去，加一点点酱油、蚝油和麻油，再放少许盐，炒到一半，再放大白菜菜叶与荷兰豆。她介绍完这道素斋后，爽朗地笑说：“这样一锅素斋，在酒楼里要卖300元，光是这瓶优质蚝油就要卖到150元。”

以下是阿苏教的简单家常菜：

香菇冬笋焖五花肉五花肉焯水后，切麻将牌大小，放锅里，倒生抽、老抽与水，浸没肉，焖一会，关火15~30分钟再开火，这样肉会软，再倒入香菇、冬笋，45分钟后起锅即可。

香菜煲鱼片皮蛋汤鱼片上撒些盐，拌匀，锅里放水、姜片，水开后先放香菜，而后放鱼片和皮蛋，一碗鲜美喷香的鱼片皮蛋香菜汤即成。

煎茨菰片将茨菰切成薄片，用微火炸，而后放吸油纸上将油吸掉。

茨菰饼将茨菰磨成蓉，加盐，开小火，锅里放油，用手做成一个个圆饼，放锅里煎，煎到硬后翻面，再煎熟。