口上蘑菇好且多谈

郭沫若先生1958年视察河北张家口时。写过一诗：“口蘑之名满天下，不知缘何叫‘口蘑’?原来产在张家口，口上蘑菇好且多。”诗人不仅高度赞扬了口蘑，而且道出了口蘑这名字的来历。

其实，口蘑的分布并不限在张家口，它的生长地域，以广阔的大草原为主，可由东北草原，循内蒙古向西到新疆、青海、等地，山西、宁夏和甘肃的许多地方也有出产，而以张家口产的名播遐迩。明代天启、崇祯年问，张家口就有数十家加工口蘑的作坊，地方官吏每年都要选最佳品纳入贡品，用它制作的美味佳肴为皇室御菜所不可缺少。

口蘑的品种有许多，常见的有白蘑、鸡爪蘑、黑蘑、青腿子、马莲杆、水银盘、水晶蕈、香杏蘑等十几种。内蒙古和河北省的产品，大致分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂蘑四大档。品质以白蘑最好，递而次之。又因内蒙古多喇嘛庙，庙的周围盛产白蘑。故白蘑又有庙中、庙丁、庙大的区分。庙丁(又称珍珠蘑)是一种没有打开伞的白蘑菇丁，形体小、香味浓，品质好，最受欧美商贾青睐。

夏秋是口蘑生长的旺季。每逢绵绵细雨之后，在草原上那起伏的丘陵地带及片片草滩之中，往往会找到它的踪迹。由于口蘑多年生长在一个地方，地下菌丝体逐年扩大，常会出现景色壮观的“蘑菇圈”。这种蘑菇圈有大有小，形状不一。据说内蒙古草原曾发现一个特大的蘑菇圈，一次收获口蘑250多公斤。有趣的是，蘑菇圈内的牧草要比圈外的茂盛而肥壮。马牛羊等食草动物吃了能够防病治病。

有人考证，我国食用口蘑的历史已近3000年。《吕氏春秋》上就有“味之美者，越骆之菌”的记载，古代草原上的蘑菇是用骆驼运到内地的，所以称口蘑为“越骆之菌”。历代文人墨客对口蘑也有许多吟咏，只不过未直呼口蘑其名。如元代许有壬的《沙菌》云：“牛羊膏润足，物产借英华。帐脚骈遮地，钉头怒戴沙。斋厨供玉食，毳索出毡车。莫作垂涎想，家园有莫邪。”元人程渠南的《食丁蕈戏作》云：“头子光光脚似丁。只宜豆腐与波猹”等等，不失为佳作。

更值得称道的是口蘑自身，倘以鲜品计算，含有蛋白质3.74％，糖类3.51％，脂肪0.42％，以及大量的维生素和钙、磷、铁、钾等矿物质，被古人列为“下八珍”(川竹笋、乌鱼蛋、银耳、大口蘑、猴头蘑、裙边、鱼唇、果子狸)之一。特别是口蘑所含的甘露醇、口蘑氨酸、5－鸟营酸等芳鲜物质，老远就会透发出清香。

关于口蘑的香气，曾有这样一个故事：一位做口蘑生意的商人从大连乘船南行，中途竞诱来鱼群将船团团围住，妨碍了船的正常行驶。正当船老板担心造成翻船事故时，那位商人打开箱子，将口蘑抛入水中，把鱼群引走。船老板忙出重金酬谢，众多中外游客也纷纷找商人签订购口蘑合同。这个故事似乎有些离奇，可草原上的蘑菇圈所散发的香气，在几百米之外就能顺风闻到倒是真的。前文说到的那个特大蘑菇圈，就是凭几个牧童的嗅觉而发现的。

现在，市场上供应的口蘑多为白蘑干制品，以只形小，肉质厚，盖面凸起，边缘完整紧卷，菌柄短壮者为上品；伞面灰白，菌裥灰褐，纹丝较疏的次之；伞面灰褐或黑褐色是受过潮湿的产品，称为铁沙，品质最差。食用经验证明，口蘑越大则越老，肉薄则味差，色淡黄者则质鲜嫩。这些，可作为您选购口蘑时的参考。

口蘑多用来做菜肴的配料，也可以作主料咸菜，红烧、清蒸、火煨、热烩、吊汤等，无不味美适口；荤素烹调，风味更佳。过去，上海功德林素菜馆有一款名菜叫“口蘑锅巴汤”，被誉为“天下第一汤”，其原料主要是干口蘑、锅巴、豌豆苗和调味品，吃来口蘑清鲜芳香，锅巴松脆可口。沁人心脾。安徽的“口蘑竹荪汤”，是口蘑、竹荪等量相配，点以豌豆苗，撒上胡椒粉而烹制出来的，菌嫩汤鲜，香气阵阵，食者无不叫绝。此外，菜谱上收录的“南北烩”、“雏鸡炖口蘑”、“大口蘑”、“盖菜珍珠蘑”、“口蘑面筋”、“口蘑焖鱼翅”、“口蘑溜鸭心”、“霜打口蘑”等，也都是宴席上的名菜。

最后要说的是，许多人不会浸泡干口蘑，将浸泡干口蘑的水倒掉了，这实在可惜。正确的浸泡方法应该是，先用冷水冲洗一下口蘑上的杂物，再放在盆子里用温水浸泡1～2个小时，使口蘑吸足水分发胖，然后逐个地洗刷掉菌体上的泥沙，并用布揩去面上的沙斑。待洗干净以后，用刀切成块，就可以烹调了。千万不要把浸泡口蘑的水倒掉。因为口蘑的香鲜味有很大一部分溶解在水内，被称为“口蘑汁液”，澄清以后，可用细纱布过滤洁净，将汁液直接用于口蘑的烹调，也可将其用于做别的菜肴。上海锦江饭店有一道“口蘑汁豆腐”，不放口蘑，仅是用口蘑汁液和豆腐烹制成的，食者都有亲尝口蘑之感，且营养也十分丰富。