酸菜鳜鱼 第4期

鳜鱼在以前是很珍贵的鱼,上粤菜馆时我总是巴望做东的人点一个松鼠鳜鱼给我解馋。其实松鼠鳜鱼已经是第二选择了,松鼠鱼最好吃的,要用新鲜大黄鱼做,那个肉质才叫外酥脆里嫩嘞。后来东海大黄鱼捞完了,于是轮着了鳜鱼上台。松鼠鳜鱼炸得松脆,头尾撅起,很吉祥的样子,上面滚满了青绿的小豌豆、金黄的玉米粒和甜蜜的菠萝块,酸甜可口。这个菜后来不知怎么变成松鼠鲈鱼,价钱大的鳜鱼人们往往喜欢给它更高的待遇――清蒸。

鳜鱼清蒸很简单,主要是掌握蒸的时间,不能蒸过头。现在用蒸鱼豉油以后则更加没有手艺的高低了,七八分钟鱼蒸完,倒上蒸鱼豉油就得。调味的多样化,厨房容器的升级不仅解放人的劳动力,也解放智力,下班以后少动脑筋多享受嘛。

现在鱼市场大多是养殖鳜鱼,越来越便宜了,因为松鼠鳜鱼需要大油锅炸,家里很难做,清蒸吃腻了以后,可以想其他办法,我试验了几次酸菜鳜鱼,觉得很不错,介绍给大家。

鳜鱼买500克左右的,洗净后下油锅两面煎一下,盛出鱼后,用余油把干红辣椒、敲扁的大蒜头、葱段和生姜煸香,把酸菜放下去翻炒几下。酸菜可以在超市买袋装的,也可买咸菜摊的腌白菜或腌芥菜。袋装的酸菜买来,如果你不信任袋中黄色的汤水,建议冲洗掉,以自己调味为好。酸菜切成块。再把鱼放入锅中,倒入料酒,稍微加点水后,盖上锅盖烧煮,约5到10分钟后倒点米醋,加点辣,再撒上葱段或香菜,就可以起锅。

鳜鱼不是做汤的材料,酸菜鳜鱼应该做成带点汤,又不是鱼汤的感觉。酸辣味渗透到鱼肉中,鳜鱼骨刺比较少,肉质细嫩,而我觉得此时的酸菜特别鲜美,我口味偏甜,适当加点白糖,酸菜可更名"吃不厌"。关于米醋和镇江香醋的用法,我以前一直以为贵的香醋总是好的,却不料听一个专家说,很多时候,用米醋是对的,比如糖醋小排骨,用香醋太容易夺去酱香味,而米醋味道比较单纯。我自作聪明进一步演绎道:米醋温和,酸得平凡本色,所以得用这样的群众演员,而不能用那些摄像镜头一到就把眼珠子突出来,把脖子伸长的人。这些人虽然也是拿一天50元的群众演员工资,心里却是有着将来有朝一日当上男女主角的想法,这很不对头,干一行要爱一行,人要守本分……

话题再回来,酸菜鳜鱼也适宜用米醋调味,可以加老干妈辣豆豉,家常菜要多变花样,可吸取川菜黔菜的做法,使味道更加热烈。吃了酸菜鱼,红红火火一觉睡到大天亮。