选好酱油需“五看”标签

酱油是中国烹饪菜肴的灵魂，哪家厨房没酱油？你要做中式菜肴，尤其是做经典的红烧肉、红烧鱼等浓油赤酱的家常菜，酱油是万万少不得的调味佳品，现在市场上的酱油品种有几十种之多，名称五花八门，什么宴会酱油、原晒酱油、草菇老抽、红烧酱油、补铁酱油……买酱油时不能打开瓶盖直接品尝，还得从酱油的标签和外观上看其特有的指标和标识。要买质量好的酱油应对标签进行“五看”。

一看“氨基酸态氮”

酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，味道越鲜美。我国现行的国家标准将酱油分为特级、一级、二级和三级四个等级，氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级；≥0.7/100毫升为一级；大于等于0.55/100毫升为二级；≥0.4/100毫升为三级。

二看“酿造酱油”还是“配制酱油”

不过，配制酱油的氨基酸态氮含量也很高，所以还要看酱油标签上写明是“酿造酱油”还是“配制酱油”。有的酱油很鲜，氨基酸态氮含量比特级酱油还高，这时就要看配料表中是否有“肌苷酸、鸟苷酸”，因为加入这些鲜味剂也会增加氨基酸态氮的含量。质量好的酿造酱油是不需要加任何鲜味剂的，发酵后自然产生的氨基酸态氮含量已足够高。

三看“高盐稀态发酵酱油”还是“低盐固态发酵酱油”

用低盐固态发酵法酿造酱油投资少，生产周期短，但存在是风味单薄的缺点；高盐稀态发酵法酿造的酱油更具醇香味和酱香味。

四看“烹调酱油”还是“餐桌酱油”

“烹调酱油”和“餐桌酱油”的卫生要求是不同的，烹调酱油一般不能用来生吃，只在烹调时加入，所以在合格的烹调酱油里仍然带有少量细菌，需要加热才能食用。而餐桌酱油的微生物指标要求更为严格，所以它既可以直接食用，也可用于烹调加工，蘸食、凉拌都不会危害健康。

五看“生抽”和“老抽”

酱油国家标准中没有“生抽”和“老抽”的分类，但许多酱油标签上有这些标注，这其实是沿用了广东地区的习惯性称呼。生抽和老抽一般都是酿造酱油，它们的差别在于：生抽是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合用于红烧类菜肴以增色。生抽呈红褐色，味较鲜咸，老抽呈棕褐色，味较鲜甜。

摇一摇：优质酱油摇晃后会产生很多泡沫，而且不易散去；酱油仍澄清，无沉淀，无浮沫，比较黏稠；劣质酱油摇晃后只有少量泡沫，容易散去。

倒一倒：把酱油瓶倒置，观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢。优质酱油因黏稠度较高，流动稍慢，劣质酱油则相反。