山西商人与干鲜果行

山西人是以会做生意而闻名华夏的。

山西的省会太原，古称晋阳城，是晋代“桐叶封弟”之城，西汉的代都，北齐的别都，唐李渊的发祥地，则天武后的故乡。北宋赵匡胤兄弟三下河东，“水灌晋阳”才得以攻取“龙城”晋阳。为使帝业“万世于子孙”，以“大诏”下令只准建丁字街，不准筑十字街，借以“斩断龙脉”。从此，赵氏王朝为防止“龙城”人谋反，而对其在军政权位上禁以重用。在这种政治不公正的待遇和压力下，山西人不得不改弦易辙，另谋生活出路而经营商业。

北宋期间，山西商人到外地经商已逐渐形成习惯。特别到元末明初，由于中原大地的战争频仍，旱涝虫灾使得田园荒芜，人口流离。与此同时，远离战场的山西则因风调雨顺，生活安定而使得冶铁业、盐业、纺织业、手工业等兴起和发展，从而又大大刺激了山西商业的进一步兴盛扩大。

为了扩大经营和资金的流通积累，山西商人的足迹遍及全国，甚至远走海外。山西人外出经商是根据各地区条件不同而各走一路，各经一行的。如晋南人立足于西安、兰州、宁夏等地，晋北人掌握了内、外蒙古（今蒙古人民共和国）的经济，其时有“东口至西口，喇嘛庙到包头，卡图库伦也要走”的说法。祁县、太谷的银行、票号，灵石、介休的古董、当铺，交城、开栅的粮食、皮毛，汾阳、榆次的丝绸、颜料等，均在全国商业界占有很大市场。是时在京津唐一带还有这样一句话：“没有文水老西儿，北京城的干果铺子就得关门。”文水是晋中的一个县，距太原仅80公里，且交通便利，物产丰盈，人才辈出，武则天系该县南徐村人。余之先祖父讳永年公（1854-1942），先严讳良卿公（1896-1955），旧时分别在北京大栅栏的“永顺信”和鲜鱼口内的“义诚源”店铺经营此行。家人、亲属、故旧亦多从此道（如李仁安、张金龙、文效孟、郭泰年、武锡爵、成守安、马全瑞等）。

据1985年第二期《山西文水文史资料》一书载：“文水全县经营干鲜果行最盛时达2000余人，其中仅岳村就有120多人。”另据1932年的“北平干鲜果行同业公会”注册商号近300家，其中山西文水籍的商人和学徒占四分之三以上。

干鲜果行是包涵很大的土特食品行，主要有干果行（红枣、柿饼、核桃等）、鲜果行（应时或冻藏的鲜水果）、炒锅行（花生、瓜子、松榛等）、蜜饯行（果脯、桃干、青梅等）、干菜行（黄花、木耳、口蘑、笋干等）、南味行（火腿、香肠、松花、腊肉等）、调料行（较高档的陈醋、生抽王、味精等）、粗海味行（虾皮、海带、海白菜等）、细海味行（燕窝、鱼翅、鲍鱼等）、水发行（泡制海参、鱿鱼、蹄筋、玉兰片等）……在具体经营中，根据店铺的资金多寡又有选择，大致可分为两类，上述的前四行为一类，后三行为一类（其他如干菜行、南味行、调料行大都兼而经营，后者兼之的更多，但有偏重）。

旧京前门大街一带，因距皇宫较近，会馆集中，戏楼雅荟，为明清两代逐渐发展而成的繁华市场。干鲜果行的鼎盛时期，自慈禧太后执政起。如创业于清嘉庆二十年的老字号“通三益”，原店铺字号为“三益珍”，址在运河北端的通惠河岸边（今京东通州区）。后因河运由铁路运输取代而使生意受到影响，遂将店铺迁至前门大街五牌楼迤南，更字号为“通三益”意为原通州三益珍。经营干果和海味（曾以“醉翁牌”秋梨膏驰名中外）。其他干鲜果行的积聚处为西单、鼓楼等繁华处。如位于大栅栏的聚顺和、永顺信、永顺和，位于前门大街的信义源、通泰德，位于东四的源兴昌、长盛义，位于鼓楼一带的聚盛公、聚盛昌，位于鲜鱼口内的义聚隆、永生源……

干鲜果行的经营人员多系同族、同乡或由同行做中介人推荐的学徒，他们互相了解，语言相通，生活习惯相近。纵观山西人生财有道的原因大致有八：一是讲求信用，遵守诺言；二是广设分号，信息灵通；三是礼貌待客，送货上门；四是精打细算，刻意积累；五是降低成本，薄利多销；六是任用人才，放手不疑；七是号规谨严，奖罚严明；八是东伙利害相连、人人全力以赴。这些经验，在今天有的还可借鉴和继承。

此行的学徒为三年，三年内由店内包吃、包住、包穿，但不拿薪金。主要是服侍掌柜的，干下手活，熟悉业务知识，了解保管情况，练习算盘，看管仓库，打扫卫生等等。如表现不好，店铺可随时通知中介人将学徒辞退出号。三年期满后，根据个人条件而量才启用，每年可挣24元至60元不等的工薪，但平时作为资本周转金或划股入柜，不得私自随意支取，探亲期间扣除膳食费而一并结算归己（探亲期间不扣工薪，以出工计算）。这种柜规是一种剥削的手段，但所有人员一律如此待遇，易养成吃苦耐劳和节约勤俭的风尚。

干鲜果行的进货情况不一。有的店铺资本雄厚，采用火车运输或自行组织进货的手段，如大店铺多有两、三把骆驼（每把六七头不等）去内蒙古、张家口一带进货。较小的店铺则与货主订货，待货主将货运到再交易。旧时的干鲜果行市场主要有四：德胜门、朝外大街、果子市、天桥。这种局面持续了若干年，直至上世纪50年代初，国家对花生、瓜子等油料作物统购统销以后，才逐渐减少和最终消失。

干鲜果行对暂时卖不出的水果处理手段有三：晒果干，做果脯，用冰冷藏待节日时高价出售，因而有的大店铺均是前店后厂，如开业于道光三年的老字号“源兴昌”还制作山楂糕、果脯向外批发。

老北京的干鲜果行除了正常售货外，还结合时令出售供品，如端午节的黑桑葚，中元节的桃、李、杏、栗、枣等，及应季的鲜莲蓬、鲜百合等，自制酸梅汤、红果酪、糖葫芦等，几乎每家店铺都有自己的拿手绝活：聚顺和的茯苓饼、万升德的炒红果、二妙堂合碗酪、汇丰斋的山楂蜜糕、九龙斋的果子干、聚生斋的蜜供等。

干鲜果行大都在门前设立摊案，店堂里靠后墙都有通壁长的货案子，货案上摆放鲜果，呈“品”字形，底大上尖，既整齐又显丰足。对桂圆肉、槟榔等，则置于白色的横卧式玻璃瓶中。货案后挂一块通壁长的大镜子，人在案前伫立竟有身置鲜果堆中的感觉。门前摊上铺有藏蓝色垫布，四周为红色摆边，店家身着长衫，手持一长把甩头的掸子，面带微笑不时地寒暄和叫卖，以招徕顾客。果品店内还备有柳条筐，为花篮形、六角桶形等状，可装鲜果四五斤，包装时铺上红绿两色的门票各壹张，门票即店家自印的上有字号、经营范围、地点等项的铺票，既为装潢，又为广告。然后用染过色的麻经儿捆好，顾客购此物多为馈赠友人。除了门市售货外，大店铺还有自己较为固定的主顾，如大宅门的官员、贝子贝勒、大商人等，这些人只求质好果鲜，不怕贵，多由店伙儿送货到府上。此外送货的还有大饭庄订的果席等。

旧京干鲜果行于每年的年底要进行清仓，把卖剩下的各类货物加工变换个方式推销出去，将桃脯、杏脯、苹果脯、青梅干、瓜条、糖藕、金丝蜜枣等掺杂一起，谓之“杂拌儿”，此物因是春节过年的孩童食品，故此物上市也是春节即将来到的信号。

蜜饯果脯据可靠资料约有300年历史。明代御膳房把用蜂蜜浸泡过的梨块、桃杏等加以煎煮。清代以糖取代蜂蜜，曾为宫中的贡品。此物于1913年曾在巴拿马博览会上获奖。已退休的原北京果脯厂工人技师武锡爵，原为干鲜果行中专门制作果脯的工人，采访中，老人还取出自己制作的橘子脯和白薯脯请我品尝，并向我讲述了诸多轶事趣闻和传说。

炒锅业是一个苦且累的行业。曾在德胜门羊房胡同经营炒锅的柳东福老人系原果行中的文水籍学徒。如今生意很红火的他，设备依旧是土造的。整麻袋的花生、瓜子、榛子、蚕豆等堆积码放，一缸缸香料水中浸泡着待入味的炒货，炒货用的香细土爆土扬尘，说真的，是太不容易。柳先生曾说：“为了货好卖，要保证色、味、香、脆、酥，我是怎么学的就怎么干。”他还讲述了有关旧京炒锅高手“瓜子韩”和“炒锅李”（吉安）的故事。统购统销后，他曾一度改行。现如今管理三个炒锅点，还带出了好几个徒弟，研制出了“瓜子系列”的十个新品种。

海味行其实是同干鲜果行有较大区别的。故而新中国成立后，国家将调料行归属副食行，而将海味行划归水产公司辖属。这就既要有很强业务知识，又需要丰厚资金的行业。货物全部自采自进，派有专业知识的人到汉口、宁波、旅顺、烟台等沿江、沿海城市采买。主要商品有燕窝（分毛燕、血燕、暹罗燕等）、鲍鱼（分紫鲍、明鲍、日月鲍等）、鱼肚（分黄鱼肚、红毛肚、鳗鱼肚等）、海参（分灰参、刺参、梅花参等）、鱼翅（分尾鳍、披刀翅、黄肉翅等）及鱿鱼、淡菜、干贝等等。

水发行有冷水发、温水发、煮发、碱发、油发等。根据需发制物品的老嫩、季节、食用方法等分别择用。这是一门技术高深的工作，同样重要的物品，会因发制的不同而出现成品多少不一，色别不一，老嫩不一，口感不一等情况，老师傅在泡制中用行话，有绝活，不轻易示人授徒。

海味行有自己的交易市场，旧时称为“上油市”。谈价钱时不明讲，或用袖语（交易双方在袖子内暗以手指计价商谈），或用代词（对阿拉伯数字从1到10的别称，不同于其他行业），海味行门市上有零售。大饭庄、大宅门及婚葬嫁娶之用需事先订货，如义诚源海味行的跑外（今推销员）都与大饭庄关系极熟，对他们所需的货物质量、品种、数量大都估计很准确。如东兴楼饭庄的烧鱼翅需黄肉翅，每道菜用量三斤（水发货），泰丰楼饭庄的炖鱼翅需用钓翅，每道菜用量一斤半（水发货）等等，可见业务之熟练。

（作者系北京市民俗协会副主任）