4种禽畜肉中水溶性蛋白比较研究

摘 要：为系统比较分析牛、猪、鸡、鸭4 种禽畜肉中蛋白质成分的差异，本实验利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳（sodium dodecatyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳（native-polyacrylamide gel electrophoresis，Native-PAGE）以及反相高效液相色谱（reversed phase high performance liquid chromatography，RP-HPLC）对牛、猪、鸡、鸭4 种禽畜肉中水溶性蛋白进行比较。结果表明：4 种禽畜肉水溶性蛋白RP-HPLC图谱出峰位置一致但相应含量不同，Native-PAGE蛋白迁移率差异明显，而SDS-PAGE则显示在高分子质量区域蛋白条带分布均较为相似，低分子质量区域存在差别。4 种禽畜肉水溶性蛋白带电荷、含量以及小分子质量蛋白差异明显。

关键词：禽畜肉；水溶性蛋白；比较分析

Comparative Analysis of Water Soluble Protein of Meats from Four Species of Livestock and Poultry

ZHAO Bei1， SHAO Biao2，*， CHEN Gang2， HUANG Weidong2

（1.Rudong Commodities Quality Supervision and Inspection Institute， Nantong 226400， China；

2.Nantong Product Quality Supervision and Inspection Institute， Nantong226011， China）

Abstract： To systematically compare the differences in protein components of beef， pork， chicken and duck， sodium dodecatyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis （SDS-PAGE）， native （non-denaturing） polyacrylamide gel electrophoresis （Native-PAGE） and reversed phase high performance liquid chromatography （RP-HPLC） were adopted to analyze the water soluble proteins （WSP） from four species of livestock and poultry. The RP-HPLC chromatograms of four meats exhibited consistent peak positions but different protein contents. Native-PAGE showed obvious differences in protein mobility， while the protein bands in the SDS-PAGE revealed similar distribution of high molecular weights and dissimilar distribution of low molecular weights. Conclusion： There are some differences in charge， content and low molecular weight protein types among water soluble proteins from four different species of meat.

Key words： livestock and poultry； water soluble protein； comparative analysis

中图分类号：TS251.7 文献标志码：A 文章编号：

牛、猪、鸡、鸭等禽畜肉富含丰富的蛋白质，是人们日常生活常见的肉类食品。由于动物性蛋白质含有人体全部的必需氨基酸，被视为“完全蛋白质”，同时，较之植物性蛋白质更易于人体吸收，因此，对人体的营养供给非常重要。此外，研究发现，禽畜肉中蛋白质成分对肉质自身品质如凝胶持水性、嫩度、质构等性质有着密切的关系[1-8]。因此，对禽畜肉中蛋白质成分的研究具有重要意义。目前，国内对禽畜肉中蛋白质的研究主要集中在水不溶性蛋白成分，如盐溶性蛋白肌原纤维蛋白、胶原蛋白等[9-14]，而对禽畜肉中水溶性蛋白成分研究较少，主要集中在中肌红蛋白和血红蛋白[15-18]。

随着人们对肉类食品需求不断升高，一些不法分子为获取暴利，在肉制品加工制作过程鱼目混珠，使用了一些价格低廉的肉种类、非肉蛋白如大豆蛋白或副产品蛋白等，导致肉制品中存在较为严重的掺假现象。因此，研究肉制品掺假的鉴别方法十分迫切。本研究着眼于牛、猪、鸡、鸭4 种常见肉类水溶性蛋白，旨在发现彼此间差异，为肉类食品的质量识别提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

牛、猪、鸡、鸭4 种禽畜肉购于当地大型超市。

蛋白标样、Tris、甘氨酸、过硫酸铵、丙烯酰胺、N’-N’-甲叉丙烯酰胺、十二烷基硫酸钠、N，N，N’，N’-四甲基乙二胺、溴酚蓝、考马斯亮蓝 生工生物工程（上海）有限公司；乙腈（色谱纯） 默克化工技术（上海）有限公司；乙酸、甲醇、乙醇均为分析纯 国药集团化学试剂有限公司。

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