以高校在校生为主体的小型餐饮企业员工组织与管理研究

摘 要： 高职院校学生顶岗实习期间的有效组织与管理是学校与企业共同努力的目标。作者以江苏省南京化工职业技术学院校内的卡法咖啡屋为研究对象，在熟悉其整个运营管理流程的基础上，分析该类以在校学生为员工主体的餐饮企业中组织和管理员工的方法，分别剖析其成功与不足之处，并提出改进方案。同时，也希望此项研究成果能对高校学生顶岗实习的组织与管理起到借鉴作用。

关键词： 在校生 小型餐饮企业 员工组织与管理 改进对策

一、卡法咖啡屋介绍。

（一）概况。

卡法咖啡屋是南京化工职业技术学院在原有校内餐饮实训室的基础上建立而成的，由旅游管理专业教师指导、学生经营管理。管理团队通过院内公开招聘与选拔确定；咖啡屋内设置有吧台、餐桌椅、冰箱、空调、投影仪、电脑、音响、碎冰机等设备，于2011年5月9日开始对校内师生营业。

（二）现有员工组织与管理方式分析。

1.人力资源结构。卡法咖啡屋现有员工21名，均为旅游管理专业在校生。

在日常运营管理中，咖啡屋设置经理1名，负责整体运营与计划制订；主管2名，协助经理做好组织管理和监督规范工作；领班3名，每名领班分别指导、培训、监督5名服务员的日常工作，同时需做好产品销售汇总工作。其内部管理方式由下表具体列明。

内部管理部门配置与职责表

2.该运营管理模式成功之处。卡法咖啡屋在员工的调配上做得比较合理，在员工培训方面也利用了一对一的教授方案，使得员工能更快更好更准地对待各项产品的制作；考核体制合理地针对在校生工作时的特性，既有相对受约束的考核体制，又有检测其工作自觉性考核体制。

（三）现行模式的瓶颈。

1.人员的排班调配受到限制。咖啡屋以该专业在校生为员工主体，但是在校生每日课程均有不同，因此在排班调配上出现较大问题。同时，在校实训的弊端是不能给予员工相应的劳动报酬，员工的付出不能与回报对等，使得劳动的积极性受到打击，人员的排班调配受到很大阻力。

2.员工激励方式不够合理。由于付出与回报的不对等关系，在以在校生为主体的企业员工组织与管理的激励措施就显得尤为重要，使员工的集体观念争强，树立良好的职业精神，是其成功所在。因此在企业管理制度上应该建立明确的非物质激励制度，调动员工的积极性，从而使其专业技能得到实践与提升。

3.会议纪律不严肃，反馈不到位。整个咖啡屋由学生经营管理，在校生责任感不强的缺点使得自由散漫的现象出现频率较高。员工的迟到乃至旷会都是企业会议的软肋。也因员工付出与回报的不对等关系，原有管理规定下的处罚措施难以实行——口头警告不仅起不到作用，反而降低了管理制度的威信；将奖励和处罚制度运用得体，是确保会议正常进行的重点。以学生为主体的校园企业，每一位员工都相互平等，不应该只用耳朵去开会；会议的内容决定了企业的运营方向，因此在互相沟通和讨论下产生的会议结论才是企业健康发展的方向。

二、改进小型餐饮企业员工组织与管理方式的对策。

（一）进行有效的人员排班调配。

针对在校学生排班调配，不能用社会企业的管理制度，必须用相对人性化的调配制度。所谓人性化，不仅要针对员工课时和工作来排出最适合的班次，而且要询问员工是否对每一次排班满意度，当大多数员工满意时，应采取单独谈话的方式，让少数员工以集体为重，保留个人意见或在会议时提出。月底按员工的工时情况和服务情况，对表现好的员工给予相应的激励，并树立榜样，让其他员工学习。

（二）开展合适对路的员工培训。

新员工的培训一向都为企业所重视。良好的培训方式、培训内容，才能更有效地让员工在岗就职，才能给企业带来更大的效益。以在校生为员工主体的企业，在培训方式的选择上不能过于社会化，必须有一个一步步检测的过程，而不能让员工自己去摸索，培训的目的在于学习，而不是创新。在检验的过程中不仅可以使员工的职业素养能到整体的提升，而且可以增加团队的协作能力，使企业的员工更团结、更有凝聚力，提升企业实力。

（三）严格执行会议纪律和加大工作反馈力度。

企业将是否准时上班与个人的收入挂钩，所以不管是开会还是其他活动一般员工都会准点到场。针对在校生员工，就很难以这样的方式来控制，所以我们不仅要在培训中增加准点重要性这一课题强化员工们的时间意识，而且要建立一个员工间互相督促的非物质激励制度。

对于会议的内容，一般社会上的企业在开会时都会根据具体实际情况提出相应问题来探讨；但在校生就职群体不尽相同，这类群体的一大缺点就是不善于表达自己，工作中的小问题，反馈时不知从何说起，日积月累，小问题无法得到及时解决，最后成为棘手的大问题。针对这一现象，管理者应该在日常管理或培训中，使员工树立主人翁的意识，让员工明白会议不只是汇报和任务布置，而需要人人参与。此外，管理者可以运用提问的方式，问一些工作技能上的注意事项，让员工发现这项技能在其手上运用时能否借助其他方式发挥最大效益，等等，努力让员工在开会时都发言，这样企业才会慢慢进步。

三、对旅游类专业学生顶岗实习过程中组织管理方式的借鉴意义。

（一）建立非物质激励制度。

1.非物质激励虽然没有实物奖励，但不能忽视激励的目标性，灵活运用管理心理学，使企业的利益最大化。

2.激励手段不能单一，切记考虑激励对象的差异化需求，不要一成不变。

3.激励方式要灵活，不能忽视激励环境的多样性，正确选择激励因素非常重要，正确选择激励时机同样重要。

不论是顶岗学习的学生，还是已经在社会上就业的员工，他们都对企业、上司有着不同的内心评价，想要一个员工能够从心底诚服于某个企业或者某个领导，那是非常不容易的，企业的环境、上司的领导风范、企业员工的工作氛围等都有着一定的影响。

（二）管理者得人心。

1.委功。每个人都有虚荣心，当一件事成功而受赏之时，将功劳分享给应赏之人，以满足他们的成就欲与满足感，这样能极大地调动员工的积极性。

2.揽过。管理者用人莫大于得人、得贤，得贤莫大于得心，把造成的过错主动承担下来，就是对员工最大的爱护和尊重。管理者要经常用放大镜来检查自己的错误，用包容对待员工的错误，才能对自己和别人的错误有一个公正的评价，才能赢得员工的尊敬与拥护。

3.交心。知己、知心朋友等就是说朋友间彼此心与心真诚地交流。得人莫大于得心，得心莫灵于善待，如何对待员工，很多人都有一套自己善待员工的方法，如以人为善、取人为善、投桃报李、连环相生，这就是善待员工，为员工着想。

4.身先士卒。在管理之中，行动比诺言更有说服力，身教比言教更有效。管理者以身作则，用行动做表卒，才具有最大的说服力和影响力。管理者要求员工做到，自己更应先行做到，这样才能取得主动权，才能赢得人心，使员工自觉地跟着管理者走。

参考文献：

［1］王志华.我国中小餐饮企业人力资源管理SWOT分析［J］.现代商贸工业，2009.

［2］马卓亚.餐饮企业人力资源管理分析及对策研究［J］.经管视线.

［3］曲晓婧.餐饮企业员工激励探析［J］.人力资源.