香槟酒王国的建立

香槟取自法文“Champagne”的音译，意为香槟省，位于法国的北部。在香槟省的版图内，法律划定了一个有限的区域，只有在这个区域内、用人工采摘的葡萄酿制的酒才能够叫做“香槟”，这个区域被称为“限定的香槟区”。今天，我们就从香槟产区的历史谈起，为大家详细介绍一下这里的葡萄种植以及迷人的香槟葡萄酒。

香槟地区的葡萄起源

葡萄最早出现在香槟地区的时间可以追溯到第三纪，从塞扎讷地区出土的葡萄叶化石可以看出，当时葡萄已经出现在这片陆地上，到目前为止这些化石是法国在那个时期有葡萄存在的唯一证据。然而塞扎讷地区的葡萄只是大自然中生长的野葡萄，在第四纪冰期就消失绝迹了，陆地上没有留下任何相应的基因。

葡萄种植普及的时代（1世纪～10世纪）

公元3世纪至5世纪，希腊人和罗马人将在法国南部建立的葡萄种植区延伸到了北部，从此香槟地区开始种植用于酿酒的葡萄。

现在的兰斯市在当时叫做 Durocortorum,是高卢比利时的首都。为了开采建造这座重要的城市所必需的石头，人们在地下开凿了许多采石场，称为“苛耶”（Crayres），如今这些“苛耶”被一些香槟商行用作香槟酒窖。

主教和传教士的活动

宗教活动和神职人员促进了葡萄种植的发展。圣雷米是一位5世纪时任职兰斯的主教，他的遗嘱中提到了很多关于葡萄种植的事情以及很多古老的传闻。圣雷米曾经向同野蛮的 Alaric 人作战的克洛维国王赠送了一个装满了圣酒的桶，只要桶里的酒还在，就可以给他带来胜利。我们在兰斯博物馆收藏的以圣雷米生活为主题的挂毯和文艺复兴时期的服装上都可以找到所描绘的这个场景。当克洛维在496年圣诞节的晚上皈依天主教时，圣雷米为其主持了洗礼仪式。就这样，克洛维成了法国第一个天主教国王。

在接下来的几个世纪里，因为僧侣们做弥撒和日常生活中都会饮用葡萄酒，葡萄种植的面积不断扩大。因为在当时还没有旅馆，修道院要为来访者提供食宿以及葡萄酒。其中的一部分葡萄酒还出售给当地的贵族和城市居民，这笔收入被用于修道院的维修以及慈善活动。与此同时，一种非宗教性的葡萄种植也开始产生，但也只是贵族的特权。

葡萄酒贸易发展的时代（10世纪～15世纪）

从10世纪开始，随着香槟地区葡萄酒的知名度越来越高，越来越多的有产阶级开始从事葡萄种植和葡萄酒酿造，葡萄园的种植面积在不断地扩大。这时葡萄种植者的地位发生了很大的变化。奴隶制的废除使一些葡萄种植者变成佃户，他们同果园拥有者签订租种合同。13世纪时，国家开始颁布一项政策，规定租地是永久性的，但租种者必须在租地上种植葡萄并且每年根据酿酒的多少交纳一定数额的税金。

当时大量的葡萄种植园都位于马恩河谷，因为这里交通便利。在水路运输为主要交通方式的情况下，酿好的葡萄酒从马恩河被完好无损地运往巴黎、诺曼底地区，然后通过海运送往佛拉芒、荷兰、英国等国家。从12世纪开始，通过兰斯与罗马之间的公路，香槟区的葡萄酒被运送到更多的地方。15世纪初，兰斯已经成为一个葡萄酒贸易中心，香槟地区葡萄酒的名气也越来越大。

葡萄酒贸易的发展要求对葡萄质量进行控制，从而避免一味地追求数量，14世纪末的租约中已经规定了保证葡萄质量的义务。

香槟酒在当时还是一种奢侈品，只有那个时代的贵族和他们周围的人可以消费得起。不过，兰斯还是常常用其招待一些客人，尤其是每位法国国王都要来兰斯接受加冕，以纪念克洛维的受洗。这个传统始于816年，从 Louis-le-Pieux 开始，并且在12世纪时固定下来。

百年战争

香槟地区是百年战争的主要战场之一，战争造成的苦难和破坏减缓了葡萄种植的发展速度。葡萄园渐渐荒芜，酿造葡萄酒用的压榨机也都被损坏。但是被围困的兰斯人不仅在1359年胜利地抵抗了英国国王爱德华三世的侵略并阻止他进入兰斯成为法国国王，在1429年7月17日他们迎接了圣女贞德，使查理七世在这里被加冕成国王。15年之后，英国人和勃艮第人最终撤出了香槟地区的领土，葡萄种植业从此开始复苏，葡萄园的面积也开始慢慢扩大。

香槟诞生的时代（16世纪～17世纪）

在16、17世纪，虽然因为宗教战争的影响和投石党运动带来的麻烦，葡萄种植区的土地有所减少，但香槟酒的地位还是得到了巩固，悄然在法国皇室以及贵族中流行起来。从弗朗索瓦一世开始，香槟酒的高品质使其得到了法国宫廷贵族的青睐。

1671年， Saint-Evremond 侯爵写给 Olonne 伯爵的一封信中，曾经提到罗马教皇 Leon X、Charles-Quint、弗朗索瓦一世和英国的亨利八世在阿伊拥有一些庄园来储存他们的香槟酒。圣西蒙在他的回忆录中明确指出：直到1692年，路易十四只喝香槟酒；到1700年，英国的雅克二世也只钟爱香槟酒。

在这段时期有产阶级开始成为香槟酒的忠实拥趸者，并且香槟酒还吸引了外国小资产阶级的注意。

香槟酒的诞生

在17世纪后半期，葡萄种植者开始生产一种白葡萄酒，这种酒是通过适当压榨黑色葡萄而制成的。这种介于白色与淡红色之间的葡萄酒和同时期的只用白葡萄制成的酒相比有着非常高的品质。唐・佩里农（Dom Prignon）于1668年到1715年在奥维雷镇本笃会修道院任管理财务的教士，他想到采用一种在葡萄压榨后进行勾兑的方法来使酒的味道变得更好。这便是最初的香槟酒原形。

由于酒液没有发酵完全，当春天天气变暖会再次发酵，因而产生二氧化碳气体。打开瓶塞的时候，以泡沫形式溢出。大家都发现了这个现象，有人努力避免开瓶时溢出泡沫，但是有些人却觉得很有趣，在17世纪的最后几十年，这些人开始故意生产带有泡沫的香槟酒。

同时，人们意识到，比起装在酒桶里，在酒瓶中可以使酒得到更好的保存，运输起来也更加方便。由于当时的玻璃瓶容易破碎，只是被用于从酒窖到饭桌一段距离。后来玻璃被加厚，才开始用来批量地装新酒。

香槟酒盛行的18世纪

1728年5月25日法国国王允许用筐运输50～100瓶香槟酒。在这之前，瓶装酒是禁止运输的，所有的葡萄酒都使用酒桶运输，酒桶上会标注说明告知客户如何将酒倒入酒瓶。从1729年开始，香槟经销商开始逐渐在兰斯和埃佩尔奈创建商行。

这个时期，对于葡萄酒质量的研究被摆在了第一位。在《香槟酒用葡萄种植条约》中，本笃会皮埃尔修士写道“不应该一味追求数量，这样只会生产出很一般的酒，应该在质量上多下功夫，这样才能获得更多荣誉和利润”。人们挑选最好的葡萄，不论是黑葡萄还是白葡萄，不断地提高完善酿酒技术，这期间也遇到了很多困难，例如酿出的酒体不够完美，装酒的瓶子容易破碎等。为了使酒瓶更好地承受泡沫产生的气体压力，人们加厚了玻璃壁，使用了软木瓶塞，并用细绳拴住。直到19世纪才酿造出完全透明的、泡沫持久规则的瓶装香槟酒。

从此，香槟酒迅速在法国宫廷盛行开来。如1700年，Chaulieu 修道院院长向 Bouillon 公爵夫人说“沉浸于香槟酒的泡沫中就可以忘记了烦恼”。很快，法国的和外国的知识分子与艺术家开始迷恋香槟酒。

成就非凡的19世纪

在经历了一段持久的革命动乱时期后，战争的“后遗症”开始威胁到香槟地区。越来越严格的征兵制度以及越来越重的财税负担使得葡萄种植者无法承受。1814～1815年，香槟地区又一次成为了战场，法兰西帝国士兵、普鲁士人、哥萨克骑兵、卡尔梅克人，伴随着物质掠夺和财税征收接踵而来，直接导致香槟地区葡萄种植业的一度荒废。

征战过后的和平并没有给所有的葡萄种植者带来好运。只有那些好的葡萄产区的种植者能将葡萄以批量卖给香槟生产者。但是其他种植者想卖出他们的红酒、二等酒就很难了，由于铁路运输的发展，法国南部生产的葡萄酒对香槟地区的红酒及二等酒构成了很大的威胁，于是这些酒很快地从历史中消失了。因为这个原因，香槟地区葡萄种植的数量减少了三分之一,在 Vitry-le-Franois 和 Sainte-Menehould 区，葡萄甚至完全地消失了。剩下的种植区集中在兰斯、埃佩尔奈和塞扎纳的白垩质的山坡上，只有这些种植地长出的葡萄可以酿出最好的酒。在塞纳巴尔和奥布巴尔和 Chteau-Thierry 地区也保存了一小部分的葡萄种植园。

1870年法国被普鲁士占领，世纪末又经历了可怕的葡萄根瘤蚜虫害，从1890年开始，这种虫害袭击了香槟地区的葡萄种植园，几乎将葡萄园完全摧毁。

对香槟酒来说，19世纪是一个成就非凡的时代。受到在法国王朝复辟时期出现的工业革命的影响，香槟制作方法得到了很大改善，变得更有规律。这要归功于马恩沙隆的药剂师 Cadet de Vaux 和弗朗索瓦对糖的研究，还有Maumene 和巴斯德对酵母的研究。

在1830年以前，因瓶子破碎而损失的葡萄酒平均高达30%，但是到了19世纪末，制瓶工艺得到了改善，这个数字降到了8%。

为了去除瓶里形成的沉淀物，18世纪有人尝试过摇瓶和除渣等方法，这些方法在19世纪最终代替了古老的很少有人使用的从一瓶倒入另一瓶的办法。其他的成就也有很多，比如1825年出现了第一批装瓶机；1827年制造出了装塞机器；1844年制造了配量机、洗酒瓶的机器；1870年诞生了用来捆瓶塞的机器。

19世纪香槟酒贸易也开始逐渐繁荣起来。从1811年到1870年期间，在埃佩尔奈、兰斯、沙隆马恩、阿伊、Mareuil-sur-Ay、Ludes、Vertus 等地先后建立了21个香槟商行。1785年香槟酒的年销售量还只有几十万瓶，到了1845年就已经增加到650万瓶了。出口开拓了新的销售市场，例如美国和俄罗斯，香槟的出口占据了生产量的三分之二。那些大的香槟商行克服了重重的困难，突破法兰西帝国的封锁，穿越对俄战争的边境线，将香槟送到世界各地。尽管美国南北战争造成了一些酒企业破产，然而香槟酒的销售量还是从1861年的1100万瓶增加到了1870年的1700万瓶。到了19世纪末，其销售量已经接近3000万瓶了。

喜忧参半的“美好时代”20世纪

20世纪前25年对于葡萄种植者和香槟商行来说是尤其关键的时期。1908年，在葡萄种植者和香槟商行的共同努力下，法国颁布了一项法令，即在马恩省和埃纳省划定一个区域，将在这里酿造的酒冠以香槟地区的名字，这就是“限定香槟区”。

但是葡萄根瘤蚜虫害席卷了大部分的葡萄种植园，使葡萄的收成迅速减少。接下来的糟糕天气使1910年的葡萄产量几乎为零。所有的一切对于香槟地区的葡萄种植者来说都是巨大的不幸，更令他们气愤的是，其他一些地方的酒商也大肆地参与到香槟酒的生产中来，这对他们更是一个威胁。紧接着而来的是发生在阿伊的激烈骚乱，当国民议会投票表决为保护产地名称的价值而采取一些实际措施后，一切好像恢复正常了，但是由于奥布省没有被包含在限定香槟区内，遭到了当地葡萄种植者们的反对。于是骚乱于1911年3月和4月又开始了，这场骚乱不仅是在奥布省，还涉及到了马恩省，因为马恩省主张维持现有政策。在马恩省骚乱不断升级，已经转变成了暴动，尤其是在阿伊和埃佩尔奈，为了遏制暴动，政府不得不出动31个骑兵连，26个步兵连来维持秩序。这次事件最终以在奥布省建立一个包含有“香槟”的特殊名称的和解的方式结束，这个名称一直使用到1927年。

3年后第一次世界大战开始了，在这场战争中，香槟地区付出了双倍的代价――大量的人员伤亡以及变为战场的土地。葡萄园被犁成了战壕，生产工具、肥料等全部被炮弹炸毁。令人窒息的气体一直扩散到兰斯山，葡萄大量死亡。在城市里，经销葡萄酒的商行在空袭中被炸平。尽管这样，在受到飞机轰炸的埃佩尔奈，在距离战场只有1500米的兰斯，仍然生产了占战前产量50%的香槟。

接下来的5年，损失更为惨重：1914年，40%的葡萄在一场风暴中消失了，剩下的那些情况也很糟糕，商行在酒窖里的存货被掠夺，建筑遭到破坏……在20世纪初，香槟地区遭受的损失可以说是非常惨重的，所有人都需要有勇气迈出恢复香槟地区的一步。

战后人们想出一系列切实可行的办法来改变香槟地区的面貌。人们重新组织了葡萄的种植，把葡萄集中到一些地理条件和气候都非常适合生产优质葡萄的地区。由于应用新的肥料，改种了新的抗虫抗病的葡萄品种，使用了更合理的工作方法，葡萄的种植得到了飞快的发展。一个最重要的改变就是：葡萄种植者不再杂乱无序地种植葡萄，而是一行一行有顺序地种植，方便了人们的管理以及运输工具的通过。同时，对葡萄产区和葡萄栽培品种的挑选也越来越严格。在所有领域，人们把质量摆在第一位，甚至可以不顾及数量。1927年“7・22”法令建立了酿造香槟酒的限制，规定了种植葡萄和用这些葡萄酿酒的地区，只有使用这种用香槟方法酿造的酒可以称为“香槟酒”。与此同时，政府还颁布了一系列涉及葡萄栽培品种、剪枝方法、在香槟地区收获和运输条件、瓶中的自然发酵方法的严格规则。

但是，当葡萄种植终于达到了50年来的平衡，30年代的世界经济危机又使一切成为泡影。葡萄卖不出去或是卖得不好，葡萄种植者时刻处于灾难的边缘。于是他们中的一些人自己生产香槟酒，成为“制作和销售者”，由此产生了1950年后一直有着重要作用的社会现象。

当香槟市场才刚刚显现出一点儿繁荣的时候，第二次世界大战又开始了，给葡萄种植和香槟商行造成各种各样的困难。于是在1941年成立了香槟酒行业委员会，这是一个以管理葡萄种植者和香槟商的共同利益为目的的半官方组织，它的一个基本职能是维护1927法令，确保对“香槟”名称保护法规的遵守。

二战结束后。酒窖和厂房里的设备变得更现代化，只要细心照看就可以保证酒的质量不变。可以升降的拖板和运货用的底托出现在酒窖里。一部分酒桶被替换，先是被用撒上玻璃粉的水泥做的酿酒槽代替，然后是用不锈钢制酒桶。厂房装备了制冷设备，可以更好地控制第一次发酵。加糖、除渣、配量、打塞、包装越来越多地使用自动流水线。装瓶时使用圈形瓶盖，可以使除渣由机器完成。人们还成功地进行了自动摇瓶试验。在香槟地区，制玻璃工业，制瓶塞工业和包装加工业等附属工业也得到了相应发展。

从19世纪末到第一次世界大战前，香槟酒贸易进入和平时期蓬勃发展，它成了“美好时代”的象征，香槟从所有官方庆祝活动时的专用酒渐渐进入到日常百姓的家庭生活中。1910年，香槟酒年销量近4000万瓶。在两次世界大战带给市场的动荡平稳之后，1955年依然维持了这一数目。1971年香槟的销量超过了1亿瓶，如今已经为3亿多瓶，销售遍布世界150个国家。

纵观香槟酒的历史，可以说它一开始就被赋予了高贵典雅的身份。葡萄种植者和香槟商行联合不懈的努力使香槟成为代表法国魅力的象征之一。