试析常见食品化学危害因素

摘要：食品的安全问题关系到每一个人的身体健康，因此需要我们大家共同关注。在很多常见的食品中都含有可能影响人体健康的化学危害因素。本文主要针对国内很多人喜欢的早餐油条与宵夜烧烤进行常见食品的化学危害因素分析。

关键词：食品 化学 危害因素 油条 烧烤

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）14-0023-02

油条与烧烤可以说是中国人非常喜爱的早餐与宵夜，但这两种食品存在的安全隐患却常常被忽视。

1 油条的化学因素危害分析

1.1 微生物的危害

用于制作油条的原材料面粉很容易滋生微生物。如果原材料存放环境的温度和湿度不合适的话，那么就会滋生霉菌与细菌等，甚至会有芽孢杆菌、葡萄球菌、纤维素分解菌等的滋生。存放环境的湿度越大，就越容易滋生纤维素分解菌。如果存放的时间过长，面粉就会出现发霉与结块的问题，细菌的繁殖速度也会加快。另外，油条的炸制多使用植物性油脂，这也有很多隐患存在。这是因为油料的种子容易被霉菌或是毒素等污染，使得油料种子制成的植物油含有毒素。

1.2 化学因素的危害

在油条的整个制作过程中，化学因素的危害是最大的。

在小麦的种植过程中，需要喷洒农药、化肥，而农药与化肥中的有害化学元素会部分残留在小麦中。因而用小麦制成的面粉也可能会含有少量的化学有害物质残留其中。现在的人们为了面粉的美观效果常常在面粉制作加工中加入增白剂。在油条的传统加工过程中，在面粉中加入矾碱，这样炸制出来的油条比较蓬松。但矾碱加入后会在醒面的过程中生成二氧化碳和氢氧化铝，这两种物质的存在就是成品蓬松的原因。铝元素在人体中累积后会阻碍人体对铁、锌以及钙元素的正常吸收，并与体内的某些蛋白质、酶、重要的必须微量元素等发生作用，影响到人体的健康状况。小孩摄入过多的铝还会影响到智力的发育状况，而成人摄入过量的铝则可能会导致老年痴呆症。由此可见，油条中的化学有害因素会对人体造成多么严重的影响。

1.3 有效控制手段

第一，醒面过程。醒面工序中会出现滋生乳酸菌、醋酸菌等状况，这些问题的关键影响因素是醒面的时间和温度。掌握好醒面的时间与静置温度，不仅可以让面团的弹性与光滑度提高，还能增加其延伸性，让制作出的油条口感更酥脆。因此，为了避免在醒面过程中出现酸味过重、面空洞的大小不均等问题的出现，必须掌握好醒面的温度与时间。

另外，矾碱的使用必须按照国家标准严格的执行，避免铝元素的过量摄入。最新开发出的膨松剂是复合无铝型的，既能达到美观的效果，也可以避免铝化物带来的健康危害，还能让油条具有更大的营养价值。

第二，炸制过程。油条的炸制过程存在的最大问题就是油的反复使用。在炸制油条的高温下，会导致热氧化物、致突变物、热聚合物、丙烯酰胺等多种热分解物质的产生，这些物质都可能会引发癌症。而含毒素的油在反复的使用过程中则会产生更多的毒素，危害人体。对于炸制过程中可能会带来的危害，我们可以通过采用新型的油炸工艺来解决。比如，真空低温油炸、高压油炸等。

2 烧烤的化学有害因素分析

2.1 油脂带来的危害

油脂的温度如果超过250摄氏度，就会发生热分解产生PAHs.烧烤时食物与火直接接触，温度远不止250摄氏度，因此一定会产生PAHs，导致食品被污染。据报道，PAHs有导致皮肤癌与肺癌、胃癌的可能性。

2.2 烤肉本身带来的危害

烤肉在200摄氏度以上的温度时，所含的有机物会受热分解。在发生环化、聚合以后，产生一种五环的芳香烃，而这种物质具有极高的致癌性。

2.3 香味剂以及发色剂带来的危害

烧烤所用的发色剂有硝酸盐和亚硝酸盐，香味剂则有味精和花椒。

过量的亚硝酸盐在人体中的存在，会让血液中的铁离子从二价转为三价，这种转变发生以后，人体中的正常血红蛋白会因为与三价铁离子结合而形成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白没有携氧能力，人体就会因此出现个脏器的缺氧，导致呼吸中枢神经系统的麻痹甚至窒息。

在烤肉的表面呈现焦黄时，会有诱人的香味散发出来。但这种香味却是在告诉我们，烤肉中的维生素、脂肪、蛋白质等已经发生了变质，并且产生了“梅德拉反应”。“梅德拉反应”发生时，肉类中的核酸会与某些氨基酸发生分解，产生基因突变物质，这些物质极易诱发人体的病变。

香味剂中多含有谷氨酸盐，是调味的良品。但当温度超过130摄氏度时，谷氨酸盐就会转变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠不仅会让食物失去鲜味，同时带有毒性。

2.4 解决方法

对于烧烤食品，完全抑制有害物质的出现是不可能做到的，而且常规的生产方法下所食用的烧烤食品是不会对人体造成太大危害的。这就要求加工工艺的规范性了。对烧烤设备、热原材料进行改进等基本可以达到该有的效果。

3 结语

传统的食品虽然可以满足我们对美食的追求，但它们本身的危害却是不能忽视的。为了广大群众的生命安全，国家应该加大对食品的检测力度，并从源头控制好原材料的质量。对于不可避免的因素，我们能做的就是让大家清楚这些食物中所含化学物质的危害，让大家可以意识到这些危害可能造成的可怕后果，从而有节制的食用。

参考文献

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