初探炖、煮、煨、熬的异同(二)

熬菜选：家常熬鳜鱼(黑龙江风味)

主料：除杂净鲜鳜鱼一条（鲤、草鱼等亦可）约1 000 g。

配料：猪肥肉膘30 g。

调料：色拉油25 g，绍酒8 g，米醋6 g，葱姜段10 g，芝麻油10 g，精盐10 g，胡椒粉5 g，净香菜段10 g，浓白汤750 g。

制法：

1.净鱼用旺火大沸水稍烫，捞进冷水盆里刮去黑皮，剞牡丹花刀。肉膘切较薄片。

2.勺内放色拉油，在旺火上烧至六成热，放葱、姜、肉片煸炒出香味，注入白汤，放鱼、盐，待熬制汤呈乳白色时（约8分钟），放绍酒、醋、胡椒粉。转小火，加味精，熬约8分钟左右起锅。

3.从锅中拣出葱、姜，将鱼与汁倒入深鱼盘中，撒上香菜，淋上芝麻油即可。

特点：色泽乳白，汁鲜肉嫩，酸辣咸香。

有了实例，就有了比较的资料，有了比较，就容易鉴别出炖、煮、煨、熬法的差异点，也就找出了界定各自烹调方法的依据。通过以上例举的各种烹调方法烹调菜品实例，可以归纳出以下主要差异点：

1.取料性质不同：做炖、煨菜品主要选用肌肉纤维粗老，韧性大的动物性原料。如带皮、带筋的肘子（腿肉），软五花肉，较老的家、野禽等。煨菜的取料除了以上原料外，还要选用胶质含量大，家、野畜兽的蹄、尾、头等，含胶质大的鳗鱼、鳝鱼、圆鱼、鲶鱼等水产品原料。煮、熬则用较嫩性质的动物性原料和植物性原料。

2.原料改刀后的规格不同：制作炖菜原料改刀后的形状较大，如大块、厚片、大条或整形的家、野禽，整鱼。煨菜原料改刀后形状主要是中小形状的小块、条、段等。煮、熬原料改刀后形状主要是小形状的小块、宽条和较薄的片等。

3.加热器具不同：做煮、熬菜品取用家常做饭的锅就可以。做炖、煨菜品主要是取用砂锅、汽锅、陶罐做为加热器具，并要求在加热中盖严盖或用其他方法密封住口，防止菜品中美味随蒸气排出，进而保持菜品应具备的鲜美气味。

4.操作工序繁简不同：在这四种烹调方法中，煨菜的制作工序最繁杂。如福建的“佛跳墙”，湖南的“龟羊汤”，都是操作工序繁杂的代表菜。在煨、炖菜品的制作过程中，原料大都经焯水、煸炒、煮制、油炸、油煎等初步熟处理工序，然后再转入正式烹调阶段。在煮、熬菜品的制作过程中，除了异味大的动物性原料焯水外，原料经改刀后可直接进入烹调阶段，也就是说，熬、煮法操作简便。

5.加热时间不同：在这四种烹调方法中，煨菜的加热用时最长（一般都在2.5小时以上）；炖菜的加热时间稍短（一般在1.5小时左右）；熬菜的加热时间（一般在30～45分钟）；煮菜加热时间最短（一般在10～20分钟）。以上是对各种烹调法在加热用时上的大体划分，具体到某种菜品的加热时间，还要取决于具体用料的老嫩情况、成菜特点而定。

6.菜品应具备的汤汁量不同：炖菜汤汁较多，汁与菜量对比度是1：1，汤汁清澈。煨菜汁少料多，汁与菜量对比度是1：2，汁浓稠。煮、熬菜品汤汁量的对比度1：1.5，介于炖、煨菜品之间。本文指出的汤汁量，是指成菜时所余的量数，而不是成菜时汤汁少了再加入汤水，或加热时汤水放得过量，而将多余的汁抛去，来达到菜品上桌前应保留的汤汁数量。万万不可小看菜品应保留的汤量，它涉及到菜品独特风味是否存在的问题。

7.成品的味型不同：煨菜味道浓醇，炖菜味道清醇，煮、熬菜味道鲜香。

以上找到了四种烹调方法的主要差异点，正因为有了以上差异点，所以四种烹调方法都有各自的定义。最后，借用《中国烹饪辞典》给以上四种烹调方法下的定义，就更能说明它们之间的异同问题了。

“炖，烹调法之一。一般生料直接加水，旺火烧开，移文火长时间炖制，至软烂出锅，多为汤菜，原汁原味。也有先经炝锅、煸炒后入炖的，多用质地老韧的原料，常在快出锅时调味，或蘸调味料食用，也有先调味的。有多种炖法。有些炖法用砂锅、陶罐。”

“煮，烹调法之一。多用于生料，加水或汤旺火烧沸，文火煮制烂熟，成菜不勾芡，有汤有菜。”

“煨，烹调法之一。与‘炖’法相似，不同处在于煨法均慢火、小火、时间更长，成菜更为酥烂汁浓，但主料烂而不化。有煨前经煸炒或煎炸的……用料宜老韧难烂的。”

“熬，烹调法之一。与‘炖’、‘煨’近似，不同处在于主料先经炝锅、煸炒，再下汤水，调味（文火）熬制，可不加盖，时间稍短。成菜有汤有菜，原汁原味，酥烂不腻。制作简便，多见于家常菜。”

在平常烹调中，厨师们大都注意了各种烹调方法的共同点，而忽视了差异点。但作为专门从事烹调工作的厨师们，是应该了解这些知识的。

（连载完）