时间:2022-08-19 05:32:43
很多人认识芥菜,是因为二月二要吃芥菜饭。春天是吃芥菜的时节,经过寒霜的洗礼,味道苦中微甜,比以前更好,而且芥菜有提神醒脑、解毒明目、助消化等功效,在台湾又被叫做“长寿菜”。
芥菜是正宗的“国产”蔬菜,《诗经》中提及的132种植物中就有芥菜。芥菜属于十字花科,有一个特别庞大的家族,但我们常吃到的是茎用芥菜和叶用芥菜。很多人喜欢吃芥菜,就是喜欢它那股微苦的味道,芥菜经霜打过后,腌出来的才脆生,而且苦中带甜,于是每到隆冬季节,农家人便开始腌芥菜了(用来腌制的芥菜一般是叶用芥菜雪里蕻)。
芥菜之所以被叫做“长寿菜”,是因为它营养实在太丰富,且特别适合老年人吃。芥菜含大量抗坏血酸,能增加大脑中氧含量,可提神醒脑,它还有解毒消肿之功效,能抗感染和预防疾病的发生,开胃、助消化、增进食欲是芥菜的另一重要功能。此外,因芥菜含有胡萝卜素和大量食用纤维素,且纤维组织比较粗,可明目、宽肠通便,是眼科患者的食疗佳品,还可防治便秘,尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。所以孝顺家里的老人,不一定是给他们洗脚,也可以多买些“长寿菜”做给他们吃。
白灼芥菜有技巧:
1白灼时不可将芥菜一起
2芥菜不可生食,但煮久影响口感,所以一般在沸水中煮半分钟左右。
简单好吃的凉拌儿菜:
1儿菜洗净切两半后放室外晾晒3天(或用微波炉低火转10分钟)。
2调入生抽、醋、辣椒油、麻油和糖,搅拌均匀即可放入密封盒内保存。
芥菜大家族
光梳理清芥菜共有多少个品种,就能让人死几百万个脑细胞。有人说不认识芥菜,但谁没有吃过雪里蕻和榨菜?芥菜主要有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6大类型,算上各地的变种,外形最少有十几种。鲜食的芥菜一般为大叶芥菜(也叫盖菜,以水东芥菜最为有名)和芽用芥菜(也叫儿菜)。芥子菜一般取成熟种子碾磨成辣味调料,也是“芥末”的一种。茎用芥菜常用来腌制榨菜,根用芥菜最常见的是大头菜,叶用芥菜最有名的则是雪里蕻。
麻辣儿菜炒鸭
用料
儿菜 400克
鸭腿 2只
生抽、油 各1汤匙
绍酒 2茶匙
干红辣椒 10克
姜 3片
盐 1/2茶匙
花椒、八角 各8克
特色:
这道菜味道麻辣鲜香。清热的芥菜煲养阴的老鸭,有养阴益气的功效,清毒、消肿效果不凡。
做法:
1 鸭腿洗净剁块,放在冷水中大火煮沸,捞出后沥干水分。儿菜洗净,去掉根部老菜皮,大的切成滚刀块,小的整个切下。红椒切段,干红辣椒、八角冲洗干净备用。
2锅中放油烧至五成热时放姜片、花椒、干红辣椒、八角煸香,放入鸭块和盐,继续煸炒2分钟左右至出鸭油,倒入绍酒和生抽炒2分钟。
3 倒入100毫升开水,大火焖3-5分钟至汤汁要收干时放入儿菜,大火快炒1分半钟后即可盛出。
Tips儿菜是芥菜长出的嫩芽,也叫娃娃菜,因为很嫩,且极易熟,所以适合大火快炒出锅,否则容易变蔫。
芥菜泡椒牛肉
用料
牛里脊肉 150克
芥菜(大叶) 300克
泡椒 20克
料酒、油 各1汤匙
生粉 1茶匙
生抽 1汤匙
蒜片 10克
香葱末 3克
姜末 1茶匙
盐1/2茶匙
特色:
芥菜的苦味被泡椒的香辣掩盖了,留下来的只有清脆甘香的清新,配合爽嫩的牛肉,非常下饭。
做法:
1 泡椒切成小碎粒。芥菜洗净切成段。牛里脊肉切成薄片,放入碗中加入香葱末、姜末、生粉和料酒、生抽拌匀腌30分钟。
2炒锅放油,烧至五成热,倒入腌制好的牛肉片,并迅速用筷子拨散,待牛肉片全部变色后立即关火,盛出备用。
3锅中留油,加热至六成热时放入泡椒碎和蒜片煸香,放入芥菜段大火翻炒30秒,然后放入牛肉片、盐一起翻炒均匀即可出锅。
Tips这道菜用的是叶用芥菜。芥菜(大叶)的茎很脆,在洗切时不要太过用力,否则容易断裂,影响口感。
1.芥菜洗净以后(如果是几乎无梗的大叶芥菜,则需掰开一片片清洗),切成2—3厘米的段。2.锅中放油,先将腌制好的牛里脊肉放入划散至变色后盛出,再用余油爆香泡椒和蒜片,然后放入芥菜段大火快炒,最后放入牛肉片炒熟即可。
酥香芥菜红豆
用料
红芸豆 50克
芥菜 400克
白胡椒粉 1/2茶匙
油 1汤匙
干辣椒 4克
淀粉 1汤匙
盐 1茶匙
特色:
芸豆先煮后炸变得很酥香,加上芥菜的淡淡苦味,清新爽脆是这道菜的最大特点,很适合喜欢吃素者。
做法:
1 芥菜洗净切成小段。干辣椒洗净,红芸豆用温水泡发1个小时后煮10-15分钟至熟,沥干水分后裹上淀粉备用。
2锅中放油,烧至六成热时,放入裹好淀粉的芸豆炸至皮酥时捞出待用。
3 锅中留油,烧至五成热时下干辣椒炒香,依次下炸好的红芸豆和芥菜段,再加盐和白胡椒粉大火炒1分钟即可。
Tips这道菜用的是叶用芥菜。云南有道名菜是用苦菜炒红豆,用芥菜来代替苦菜,红芸豆也可以用红豆来代替,味道都不错。
五花肉芥菜饭
用料
大米 500克
芥菜 400克
猪五花肉 80克
老抽 1汤匙
胡椒粉1/2茶匙
虾皮 、干香菇 各50克
熟猪油 1汤匙
葱花 8克
盐 1茶匙
猪骨汤 600毫升
特色:
这是浙江温州的名菜,早年凡是长期生活在温州的人们必定尝过香喷喷的温州芥菜饭。
做法:
1 大米淘净后浸泡2小时,沥干水分。芥菜洗净切小段,五花肉洗净切小条,香菇泡发后洗净切丁,虾皮浸泡30分钟后沥干水分备用。
2将锅置旺火上,放入熟猪油烧热,下五花肉丝煸炒至熟,加入香菇、芥菜、虾皮和盐再炒半分钟,加入淘洗过的大米、老抽拌匀整平。
3注入猪骨汤(没有可用清水代替),盖上锅盖,大火烧开1分钟改中小火焖15分钟左右至饭熟,拌入葱花、胡椒粉即可。
Tips这道菜用的是叶用芥菜。二月二,江浙一带有吃芥菜饭的习俗,认为可以“长寿、防疥疮”。但各地芥菜饭做法各有不同,有炒、拌、菜米同焖等方式。
1.将锅置旺火上,放入熟猪油烧至六成热(没有猪油可用植物油代替),下五花肉丝煸炒至熟,加入香菇、芥菜、虾皮和盐再炒半分钟。然后放大米和老抽拌匀。2.注入猪骨汤,盖上锅盖,大火烧开1分钟改中小火焖至饭熟。