莴笋叶真空预冷效果研究

摘 要：为研究真空预冷对莴笋叶的预冷效果，采用真空预冷和普通冷库对莴笋叶进行预冷处理，并对试验数据进行分析。试验结果显示，与普通冷库预冷相比，真空预冷能够显著缩短预冷时间，有效维持莴笋叶Vc、叶绿素的含量，并能够更好地保持莴笋叶的商品属性。试验结果说明，针对莴笋叶，真空预冷比普通冷库预冷具有更好的预冷效果。

关键词：莴笋叶；真空预冷；Vc；叶绿素；失重率

中图分类号：S-3 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170532011

莴笋（Lactuca sativa L.var. angustanaIrish.）又Q莴苣，菊科莴苣属莴苣种能形成肉质嫩茎的变种，一二年生草本植物。莴笋除地上茎可供食用外，嫩叶也可食用，并具有比茎更高的营养价值[1]。

莴笋叶采后呼吸代谢旺盛，品质下降迅速，货架期短。据研究，对贮藏前的蔬菜进行预冷能够促进蔬菜贮藏效果、有效延长蔬菜的货架期，而一般冷库预冷需要较长的预冷时间并且耗能较多，真空预冷能够在短时间内通过蒸发少量水分使蔬菜迅速降低到所需温度，现以莴笋叶为试验材料，研究真空预冷对莴笋叶的预冷效果，为今后大规模实践操作提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

试验莴笋叶购买于成都市农贸市场，购买后，去除老叶，挑选大小均匀，无病虫害，无机械损伤，无腐烂黄叶的莴笋叶作为后续试验材料。其他测试所用试剂均为国产分析纯。

1.1.2 设备

VSED-02型真空预冷试验设备，上海筑能环境科技有限公司。

1.2 试验方法

将莴笋叶堆放于周转箱中后一起称重，总质量为M1=2.5kg，周转箱提前称重（质量为m），将装有莴笋叶的周转箱放入真空预冷室的称台上，在预冷过程中的重量记为M2，将温度探头插入周转箱中间位置以便测定温度，真空预冷设定温度为4±1℃，真空压力为300±50Pa。对照组不同之处仅是将装有莴笋叶的周转箱置于4±1℃的冷库中进行预冷，其余操作同真空预冷处理。预冷至周转箱中莴笋叶中心温度为5±0.5℃为止，所有试验均重复3次取平均值。

1.3 检测方法

1.3.1 Vc含量的测定

依据GB/T 6195-1986《水果、蔬菜维生素C含量测定法（2.6-二氯靛酚滴定法） 》

1.3.2 叶绿素含量的测定

叶绿素含量的测定用丙酮萃取法，在紫外分光光度计652nm 处测值[2]。

1.3.3 失重率的测定

失重率=

1.4 数据分析

采用excel 365对试验数据进行显著性分析和绘制折线图。

2 结果与分析

2.1 真空预冷效果分析

由图1可以看出，真空预冷能够在3h内将周转箱中2.5kg的莴笋叶从22.5℃预冷到4.5℃，而普通冷库达到同样的效果需要6h。由此可以看出，相对于普通冷库，真空预冷可以提升一倍的预冷效率，在生产上能够有效节约预冷时间，缩短生产周期，将产品尽早地完成预冷以便为后期处理争取宝贵时间。

2.2 真空预冷对莴笋叶品质的影响

表1为预冷后莴笋叶部分品质指标经测定后的数据。由表1可以看出，真空预冷后的莴笋叶在Vc含量和叶绿素含量2项指标均高于普通冷库预冷后的莴笋叶，但是区别并不显著（P

2.3 真空预冷对莴笋叶失重率的影响

蔬菜尤其是叶菜，在采收后的贮藏过程中，会发生不同程度的失重失水，失水后表现为叶片萎蔫，甚至变黄变干，严重影响其商品价值[3]。失重率是莴笋叶预冷效果评价的一项重要指标，真空预冷对莴笋叶失重率的影响如图2所示。真空预冷在3h内就可以完成预冷任务，短时预冷方式可以有效减少水分蒸发，由图2可以看出，整个预冷过程中，真空预冷莴笋叶失重率为2.25%，而普通冷库预冷是真空预冷的2倍多，为4.52%，普通冷库预冷3h时，失重率就达到4.22%，说明真空预冷在维持莴笋叶内部水分方面具有显著作用，

3 结论

真空预冷是相对先进的蔬菜预冷方式，能够短时间内将蔬菜的中心温度降低到贮藏温度，与普通冷库预冷相比，能够节约时间，提升效率，缩短生产周期，并能够保持莴笋叶更好的外观品质，因此，真空预冷在莴笋叶预冷方面具有明显作用，制定科学的预冷工作流程后，会具有非常大的推广应用价值。

参考文献

[1]王顺民， 牛彬. 莴笋叶叶绿素的提取工艺研究[J]. 安徽工程大学学报， 2007， 22（4）：14-17.

[2]曹建康， 姜微波，赵玉梅.果蔬采后生理生化实验指导[M]. 北京：中国轻工业出版社， 2007（9）.

[3] 韦阳连， 黄小凤， 余金昌，等. 叶菜保鲜技术研究进展[J]. 广东农业科学，2011，38（4）：91-93.