平菇蜜饯的工艺研究

本文以鲜平菇子实体为主要原料，添加白砂糖、柠檬酸、食盐制作平菇蜜饯。通过单因素和正交试验对平菇蜜饯配方进行优化研究，确定了平菇蜜饯最佳工艺配方为：白砂糖浓度65%，柠檬酸浓度0.7%，食盐浓度3%。

1.材料

试验原料：新鲜平菇子实体（市售）、柠檬酸（无臭，有很强的酸味，易溶于水）、氯化钙（食品级）、白砂糖（市售、优级）、食盐（NaCL的含量达99%）；设备器材：恒温干燥箱：DHG-9240A，上海一恒科学仪器有限公司。

2.工艺流程

平菇的选择平菇的处理漂烫硬化保脆煮糖烘制检验上糖衣包装，其中煮糖是本次试验研究的核心工艺。

3.操作要点

3.1平菇子实体的选择 选择完整，肉质肥厚，未霉烂变质，基本上未开伞的幼嫩子实体为加工原料。

3.2平菇子实体的处理 由于平菇菌盖与菌柄组织质地差异较大，应将两者切开分别加工，菌盖一般以完整为好，一般不必修整。菇柄可切成长2～3cm，厚1～1.5cm的菇条，于清水中漂洗沥干后备用。称取1.5kg新鲜的平菇子实体，将其撕成片状均匀的菇条，放入清水中去除其上面的杂质。

3.3 漂烫 采用二次漂烫法，因为平菇菌盖组织疏松，气体含量高，质地脆嫩，若漂烫不够则排气不足，易腐烂，第一次漂烫水温为95℃～100℃，时间2.5～3分钟，第二次漂烫水温80℃～85℃，5～7分钟，菇柄可采用一次漂烫法，水温95℃～100℃，时间7～8分钟，捞起后迅速放入冷水中冷却。

3.4 硬化保脆 将漂烫过的平菇在0.4%的氯化钙水溶液中浸泡8小时，菇水比为1∶2，然后用清水洗去残液，称重，菇体重为1.8kg，分为9等份，备用。

3.5煮糖 煮制前将配置好的不同浓度的糖液（浓度分别为60%、65%、70%），加入不同浓度的柠檬酸（浓度分别为0.7%、0.8%、0.9%）和食盐（浓度分别为1%、3%、5%），三者分别以一定比例混合，分批次与锅中煮沸后再加入平菇，大火煮沸，然后改用文火，以保持糖液微沸为度。煮制期间应不断补充水分，使糖浓度保持在55%以上，煮制时间约60分钟（菇柄为65～70分钟），将糖液浓度浓缩到72%左右即可出锅（用筷子挑起呈细丝状），煮糖时菇体色泽的变化为灰白灰黄浅黄金黄。此煮糖步骤中，以配置300mL溶液（糖、酸、盐的混合溶液）为标准，即每次所称取的糖、酸、盐的量均是以其所占的百分比称取的。在本实验中糖按其比例称取的量分别为180g（60%）、195g（65%）、210g（70%），通过试验，得出了不同浓度糖液对平菇蜜饯口感的影响，结果见表1-1。称取酸的量分别为2.1g（0.7%）、2.4g（0.8%）、2.7g（0.9%）。通过试验，得出了不同酸液浓度对平菇蜜饯口感的影响，结果见表1-2。称取食盐的量分别为3g（1%）、9g（3%）、15g（5%）。通过试验，得出了不同食盐浓度对平菇蜜饯口感的影响，结果见表1-3。

3.6烘制 在恒温干燥箱中进行，将平菇蜜饯摊平，温度50℃～55℃，时间4小时左右。

3.7上糖衣 上糖衣， 即将白糖粉撒在菇体表面。白糖粉制法：将白砂糖于60℃～70℃下烘干磨碎成粉即可， 用量为平菇重量的10%。

3.8检验 进行感官检验，同时随机找10个人品尝评比。试验时对这10个人进行人员编号，用大写字母A～J表示，满分为100分，结果见表1-4、表1-5。

3.9包装 冷却后进行双层包装，先用玻璃纸将菇体较大的单菇包装，较小的一个包在一起，然后装入塑料袋密封即可。

4.结果与分析

4.1 不同浓度糖液对平菇蜜饯口感的影响 平菇蜜饯中加糖量是影响蜜饯口感的重要因素之一，选择不同的白砂糖添加量进行试验，确定合适的加糖量。从表1-1可以看出糖液浓度在65%～70%之间，平菇蜜饯的口感较好，而糖液浓度在60%时，平菇蜜饯的口感一般。

4.2 不同浓度酸液对平菇蜜饯口感的影响 柠檬酸可以增强蜜饯的防腐能力，改善蜜饯风味， 消除蜜饯的鲜菇腥味。同时还能增强成品的琥珀光泽和透明感。促进蔗糖适量转化，生成转化糖， 抑制蔗糖的结晶，增大渗透压， 加强成品保藏性。但是，柠檬酸过多易使得成品葡萄糖结晶、色泽泛红、糖液利用率降低等弊处。选择不同的柠檬酸加量进行试验，确定合适的加酸量，从表1-2可以看出柠檬酸浓度在0.8%～0.9%之间时，平菇蜜饯的口感较好。而柠檬酸浓度为0.7%时平菇蜜饯的口感较差。

4.3不同浓度的食盐对平菇蜜饯口感的影响 食盐同样也有防腐的能力，并且加入一定量的食盐是本实验的创新点。食盐可以改善蜜饯的风味，消除蜜饯的菇体腥味，同时加入食盐还可以抑制糖液的甜度，这样就可以适宜于特定的人群食用。从表1-3可以看出加入的食盐浓度为3%时平菇蜜饯的口感好。

4.4平菇蜜饯配方的正交试验结果 根据初步试验结果，以产品综合得分为评价指标，选择糖、酸、盐三个因素的添加量进行L9（33）正交试验，结果见表2-1、表2-2 。由表2-2可以看出，通过综合评定后，原料的最佳配比为A2B1C2。这组数据存在于表2-2中，经此试验，得出平菇蜜饯原料的最佳配比为A2B1C2，即糖浓度65%，酸浓度0.7%，食盐浓度3%。从R值可知，影响蜜饯的主要因素中A>B>C，即糖用量影响最大，其次为柠檬酸，再次为食盐用量。

5.平菇蜜饯的质量指标

5.1感官指标 色泽金黄，呈金黄琥珀色，鲜艳透明发亮，咀嚼韧性好；外形菇片整齐， 大小均匀， 浸糖饱满肉质；柔细无杂质， 不干瘪，在规定存放的条件和时间内不返砂， 不回潮。口味保持平菇特有的风味， 甜酸适口。

5.2理化指标 根据GB 12531规定，平菇蜜饯的总糖为47%～50%，水分为15%～18%。本试验制得的平菇蜜饯符合GB 12531规定。

5.3微生物指标 细菌总数≤700个/g；大肠菌群≤30个/100g（MPN）；致病菌不得检出。

6.结论

该试验条件下，糖液浓度是影响平菇蜜饯感官质量的主要因素。试验得出产品最佳工艺条件为糖浓度65%、柠檬酸浓度0.7%、食盐浓度3%。此条件下制得的平菇蜜饯酸甜适口，咸味适宜，营养丰富。以食盐为辅料是本试验的创新点，加入食盐不仅可以改善平菇蜜饯的风味，同时也可以降低平菇蜜饯的甜度，这样制作的平菇蜜饯可以适合不同人群的口味。平菇蜜饯成品具有一定的特色，市场竞争力强，可以说具有较强的生命力，能够在广大地区得以推广。