将实用盏类搜索到底(之二)

上辑我们搜索到不少做盏的原料：面粉、面条、土豆、春卷……五花八门，同时也注意到，做盏有个捷径，不用费什么劲就可以做出漂亮的盏来，其实决窍就是借助模具的力量。这一回我们刊登的盏，形态各异，“肤色”不同，但它们有个共同点就是用了模具，做的盏既快又好。用模具做盏虽然简便，但也有许多技术环节需要把握：比如油温的控制，炸的时候要注意压住不能漂浮起来等等。关于盏的搜索继续进行中，欢迎您把得意之作投给我们!

做盏有捷径偷懒有窍门

王伟，国家高级烹调师，曾获沈阳第三届美食节热菜金奖，现任沈阳假日大厦有限公司城市酒楼分公司厨务主管，擅长辽菜、川菜，旁通粤菜等菜系。

金碗盏

这款盏简洁鲜艳，做法与上辑刊登的金盏类似，只不过这次是用钢勺代替了花盏模具。作者根据自己的制作心得，特别提醒大家，制作这种盏时，有几点关键需要注意：

制作关键：1、搅拌好的面糊要入冰箱放置20分钟，为了使面粉等原料充分溶解，防止炸制时溅伤人和成品表面粗糙。2、面糊需放入冰箱冷藏，作用有两个：一是由于受冷后的面糊与热钢勺温差加大，可以使面糊迅速在勺背面定型；二是由于冷藏后的面糊和热油之间的温差加大产生变化使“金盏”成品更加酥脆。3、为了防止成品底部有“面疙瘩”产生，影响“金盏”外观，沾过面糊的钢勺勺背向上要控净面。

点评：金碗盏和馄饨皮盏这两款制作方法简便，比较实用，但要注意控制油温。

馄饨皮盏

原料：馄饨皮(或春卷皮)，食用油1000克。

工具：不锈钢花盏模具2个(图1)，擀面杖。

制作：1、馄饨皮放在面板上擀成大薄片(图2)。2。取一模具放入馄饨皮(图3)。3、再取另一模具压在馄饨皮上(图4)轻轻压实，撕去边角料(图5)。4、锅加油，烧至四成热下入装有馄饨皮的模具(凹面向上)用筷子按住模具(图6)炸约20秒，翻转，使模具凹面向下，模具就会自动脱离，继续炸至色泽金黄即可(图7)。

特点：造型美观、口感酥脆。

制作关键：1、擀制馄饨皮时用力要均匀，把馄饨皮擀成光滑而均匀的大片，不能有折痕，否则易裂，不成形。2、模具入锅炸制时一定要用筷子或其它工具按住模具凹面的中心处，否则盏的底部易鼓起，盛不了原料失去了“盏”的意义。

莫健明，广东人，厨龄19年，国家高级烹调师，中国烹饪协会会员，曾在广州、沈阳、太原、北京等各大酒楼任总厨，2001年至今任贵州雅园饮食娱乐有限责任公司大雅园酒楼厨师长。

金燕盏

用料：鲜腐皮3张(图1，又称豆油皮)，色拉油1000克。

工具：蛋盏模具9个，牙签。

制作：把鲜腐皮去掉四边，如图2、3先改刀成长条形再切成细丝。放入蛋盏模具排好，再在上面压蛋盏，如此重复多摞几层(如图4)，最多一次可做七、八个。3、锅上火烧至160度，下入摞好的蛋盏(图5)，用炒勺压住炸约1分钟(用勺子压住防止蛋盏浮上来不成形)至金黄色即可捞出，用牙签挑出腐皮丝即成金燕盏(图6、7)。

适用菜品：此种盏适合于粒状、干香一些的菜品。

制作关键：腐皮丝切得越细盏的效果越好。

黄浩新，从厨15年，国家高级营养配餐师，擅长粤菜、鲁菜及淮扬菜的制作，曾任北京中粮凯达大厦、银河饭店行政总厨，现任北京聚宝渔港海鲜大酒楼行政总厨。

泰国丝网盏

原料：泰国丝网皮1张(粤菜调料市场有售，供货电话：010-80940028)，色拉油1000克。

工具：码斗2个(图1)。

制作：把丝网放入两个码斗中间压成形(图2)，放入笊篱入三成热油(图3)，炸1分钟捞出(图4)。取下码斗，轻拿下网盏即成。

制作关键：火候、油温是关键。丝网是干品，入油如果油温过高容易炸糊、炸烂，成不了形，而且颜色也不好。

适用菜品：此和盏适合盛干炸类的丁状、丝状菜品。

菜例：泰式网盏掌中宝

原料：泰国丝网盏1个，掌中宝(即鸡软骨)250克，夏果(也可用花生仁代替)10克，青红椒丁5克，咸蛋黄10克，黄油10克。

调料：盐5克，味精3克，胡椒粉1克，科酒10克，葱5克，姜5克。

制作：1、掌中宝用料酒、姜、葱、3克盐码好味静置10分钟，挤干水分，入八成热油中炸3、4分钟炸干，沥净油捞出。2、夏果入沸水中氽一下水捞出，另起锅加入黄油烧热，下入青红椒、咸蛋黄炒香，再放掌中宝加2克盐、味精，胡椒粉炒匀，加夏果翻炒一下出锅，装入丝网盏中，摆盘即可。

味型：干香。

点评：用泰国丝网盏比较好看，盛器菜品搭配较为合理，掌中宝先炸再加咸蛋黄口感比较鲜。

翠盏

原料：面粉250克，风轮牌起酥油(与猪油类似)50克。

调料：盐3克，鸡蛋1个、鲜菠菜汁150克。

工具：不锈钢花盏模具10个，擀面杖，牙签，中号花边刻刀。

制作：1、在面粉中加入水、鸡蛋、菠菜汁和匀，揉成面团(图1)。2、用擀面杖将面团擀咸面片(图2)，在面片的半边抹上酥油(边上不要抹)，然后将面片对折，边上捏好，酥油包在里面。3、将面片重叠三层，做成油酥面片(图3)。4、用中号圆环形花边刻刀，刻成带花边的小圆片(图4)。5、把酥面片捏入花盏模具中(图5)。入烤箱180度烤10分钟烤酥出炉即可(图6)。

制作关键：1、面团不能和得太硬，否则起不了酥，注意不能把酥片擀破露出酥油来。酥片薄厚要均匀。2、把酥面片往花盏模具里放的时候，必须要把面片里的空气挤出来，可用牙签将气泡扎破。以免烤的时候气泡处鼓起来，烤好后没法用来盛菜。

适用菜品：适合于盛汤汁少，呈粒状的菜，比如海鲜粒、松仁粒、肉粒等比较散、碎的菜品。

菜例：春色满园

原料：翠盏10个，海参丁、澳带丁各50克，鲜鱿丁、虾仁粒各100克，菜胆7个，青红椒丁、松仁适量。

调料：盐5克，味精3克，胡椒粉1克，鱼露5克，米酒8克，湿淀粉少许。

制作：将所有海鲜粒飞水滑油，入锅爆炒，加盐、味精等调料调匀，再放入青红椒粒翻炒一下，出锅装入盏中。菜胆氽水后摆在盏的空隙处，最后撒松仁即可。

味型：咸鲜。

点评：翠盏脆酥，加的鲜菠菜汁比较自然，再加上海参丁、澳带丁、鲜鱿丁、虾仁粒的嫩滑，鲜嫩清爽，另外菜胆、青红椒丁、松仁也丰富了成菜颜色。