时间：2022-06-17 01:20:42
春天，香椿芽大量上市了，但像香椿拌豆腐、炸香椿这样的菜太普通了，难以吸引顾客。针对这个问题，厨师们展开想像的翅膀，制作了一些特色的香椿菜，让香椿有了无限创意。采访中我们了解到，做香椿菜有一点需要特别注意：最好先用开水烫过或者用油炸一下，这样处理过的香椿亚硝酸盐(一种致癌物质)含量就微乎其微了。同时汆过水的香椿，不但浓香四溢，而且颜色鲜艳脆嫩。以下几款香椿菜都很有特色，销量挺好。
椿芽白肉卷(凉菜)
原料：香椿150克，紫甘蓝50克，红尖椒50克，五花肉300克。
调料：盐5克，味精5克，红油80克，熟芝麻适量，蒜泥30克，美极鲜5克。
制作：1、五花肉入沸水煮熟后切成5cm长。0．1cm厚的薄片，香椿氽水过凉，切5cm的段，紫甘蓝。红尖椒分别切成5cm长的丝。蒜泥加2克盐、美极鲜调成蒜泥汁待用。2、将香椿、紫甘蓝．红尖椒加盐3克、味精拌匀，用五花肉片卷成卷摆入盘中，浇上蒜泥汁，撒上熟芝麻，淋上红油即可。
味型：香辣。
赵洪国点评：这种做法巧妙地把香椿和五花肉片结合在一起做成凉菜，使肉吃起来鲜香而不腻。
椿芽鱼条
原料：净黑鱼肉400克，香椿100克。
调料：百味佳脆炸粉1盒，盐3克，味精5克，椒盐适量，胡椒粉2克，鸡蛋1个，姜汁5克，色拉油2千克，淀粉50克。
制作：1、香椿洗净切末，氽水捞出待用。2、鱼肉切成长4．5cm、厚0．5cm的条，加盐、味精、姜汁、胡椒粉腌制入味，拍少量淀粉，挂脆皮糊(1盒脆炸粉加入1个蛋清、20克油、适量水拌匀即可，加油是为了糊炸出来更脆)入五成热油中炸1分钟左右至金黄酥脆捞出沥油。3、锅内留底油烧五成热入香椿末煸香，倒入鱼条。椒盐炒匀即可。
味型：咸香。
吉利香椿丸
原料：香椿100克，茼蒿30克，豆腐500克，面包糠300克，鸡蛋2个。
调料：盐5克，味精5克，胡椒粉2克，十三香5克，葱花10克，葱油适量，色拉油2000克，淀粉100克。
制作：1、将豆腐切去硬皮，搅碎用布挤去水分，香椿，茼蒿分别氽水过凉，挤去水分，切成末待用。2、将以上三种原料放入盆中，加入除色拉油、淀粉外的所有调料朝一个方向搅上劲(若豆腐馅过稀，可加适量面包糠，不能加淀粉，否则炸时不易成熟。)逐个制成直径4．5cm的香椿豆腐丸，拍淀粉、拖蛋液再沾匀面包糠，入五成热油中小火炸1分多种至金黄色即可。
味型：鲜香。
创意由来：我把香椿和豆腐做成丸子的样子，感觉这样成菜更上档次，由于加入了茼蒿、鸡蛋等原料，丸子的口味更丰富。
赵洪国点评：这道菜和凉菜香椿拌豆腐有些相似，不过，这里把它做成热菜，再以丸子的样式出现，比较有创意，成菜外形和味道均不俗。
香椿鱼子
原料：淡水鱼子300克，香椿150克，青椒100克。
调料：食盐3克，味精5克，香油5克，辣椒油5克，色拉油20克。
制作：1、锅中加水，水开后，改小火放入鱼子煮熟用细沙漏捞出，碾碎备用。2、锅内加色拉油20克，六成热时下入鱼子，小火煸出香味，出锅凉透备用。3、将香椿用开水稍烫2秒，切成细末，青椒切成细丝。4，将鱼子、香椿末、青椒丝加其他调料拌匀装盘即可。上桌带鸭饼或夹饼。
特点：鱼子香椿味浓，口味咸鲜，香辣。
创新点：鱼子通常作为热菜原料，这道菜却用作凉菜原料，配以香椿，构思新颖。
香椿虾仁
原料：虾仁300克，香椿末50克。
调料：盐5克，味精3克，花生油500克，脆炸糊50克。
制作：1、虾仁去沙线，加盐、味精、香椿末腌20分钟；把香椿末取出加入脆炸糊拌匀备用。2、虾仁挂上拌好的脆炸糊，入烧至六成热的花生油中， 中火炸至虾仁挺身捞出，待油温升至七成热时再下虾仁复炸30秒钟，捞出装盘上桌即可。
味型：鲜香味浓。
创意由来：这道菜的创意是食客想起来的，有位食客在意见本上留言说：“炸虾仁”是我一直喜欢的菜，不知拌上香椿能是什么口味?根据这个意见我试做了一下，效果还真不错，香椿跟虾仁搭配鲜香味特别浓，推出后非常受欢迎。
椿芽针鱼
原料：针鱼500克，香椿末30克。
调料：葱、姜各8克，盐5克，味精4克，八角2个，花椒3克，胡椒粉4克，花生油500克，汁5克，米酒6克，清汤300克。
制作：1、针鱼宰杀洗净，加4克葱、4克姜、2克味精、2克盐、2克胡椒粉腌渍30分钟。2．花生油烧至六成热，下针鱼中火炸2-3分钟至断生捞出控油。3、锅留底油下4克葱，4克姜、八角、花椒煸香捞出，加清汤、3克盐、2克味精、2克胡椒粉、汁、米酒烧开倒入盆中，放炸好的针鱼，趁热撒上香椿末，用保鲜膜封好，焖20分钟，把针鱼捞出改成菱形块，加香椿末上桌即可。
味型：鱼肉嫩香，香椿味浓。
制作关键：1、原料中的鱼要选用体形薄而且小的种类，这样比较容易入味，比如针鱼、沙丁鱼、刀鱼等都可以。2、针鱼不要炸老，刚刚断生即可捞起，因为后面还要继续焖，否则会影响咸菜的口感。