《食品添加剂应用技术》课程项目化教学实践与探索

摘要：高职教育十分注重学生实践能力的培养，而项目化教学是达成这一目标的重要手段。目前，项目化教学已成为高职课程改革的发展趋势。《食品添加剂应用技术》课程实施项目化教学，可以让学生主动参与到教学项目中的每一个环节，从而达到熟练掌握实践技能，强化理论知识理解的作用。

关键词：食品添加剂 项目化教学 实践技能

0 引言

随着我国食品工业的迅速发展，食品添加剂行业也随之兴起，现已成为现代食品工业不可缺少的一部分[1-2]。然而，近几年，我国食品安全事件频发，使食品添加剂成为舆论的焦点，同时也引起了广大消费者的误解[3-4]。如何正确地使用食品添加剂已成为食品从业者必备的能力之一[5]。《食品添加剂应用技术》作为高职食品类专业重要的专业课程，就是要引导学生能够科学的认识食品添加剂，并学会合理的使用，从而满足职业岗位能力的需求。

《食品添加剂应用技术》是江苏食品药品职业技术学院食品生物技术专业的一门专业核心课程。本课程理论教学和实践教学并重，通过项目化教学的实施，提高学生操作技能和解决实际问题的能力。通过本课程的教学为学生学习后续课程及职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。

1 项目化教学设计

1.1 确定教学目标

1.1.1 能力目标。掌握食品添加剂的基本理论知识；掌握各类添加剂的作用机理；熟悉各类食品添加剂的应用范围；了解食品添加剂的发展现状以及发展趋势。

1.1.2 知识目标。通过本课程的学习，使学生熟练地掌握各类食品添加剂的基本知识，学会安全合理地使用食品添加剂，改善食品品质，使其达到色、香、味、形俱佳效果；延长食品保存期、提高食品营养价值的作用；简化食品加工方法、改进工艺、提高质量、节能降耗。

1.1.3 素质目标。培养学生独立思考，自我学习的能力，勇于表达自己观点；培养学生从实际出发分析问题和解决问题；培养学生的互助合作的团队精神与创新精神；培养学生严谨求实的科学态度；培养学生养成尊重生命，爱岗敬业的职业道德。

1.2 课程设计思路 本课程内容的选取坚持以最新的食品添加剂最新国家标准为选择教学内容的核心，针对不同类型的食品添加剂理论和实验进行有目的、有计划、按照认识论的规律进行教学内容安排。合理安排实践教学内容，做到理论与实践有机结合，实践内容与行业企业的技能需要、与后续课程的要求相适应。将课程内容进行综合、重组和整合，以认知过程为主线安排。同时注意课程内在属性的连续性和相关性以及与前导课程和后续课程的合理衔接，实现课程体系的整体优化，使每个教学环节都能够体现出最佳教学效果。

2 项目化教学实施

2.1 课程学时安排 我国的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），将食品添加剂分为23类，讲授各类食品添加剂时，课程知识点较多而分散[6]。食品添加剂按其功能在食品产品中的作用，将食品添加剂归纳为：①发挥食品的贮藏性能。②改善食品的营养性能。③改善食品的结构性能。④改善食品的感官性能。⑤改善食品的加工性能。而各种功能并不是由单一种类的食品添加剂所表现出来的，应该说食品添加剂在食品产品中的各种作用及功能是由不同种类的食品添加剂共同或协同作用的结果。因此教学内容分为五个项目和五个工作任务。（见表1）

2.2 课程教学内容 食品添加剂课程理论与实际的联系十分紧密，应用性强，行业的快速发展使相关信息更新很快。因此，采用项目化教学和案例法教学模式，利用新颖、生动、真实的案例组成教学内容，充分发挥教师的主导作用，激发学生的学习主动性和积极性。

项目一：食品添加剂基本知识。通过“皮革奶”，“毒豆芽”，“火锅底料需当心含多种化学添加剂”“吊白块”等社会上出现的有食品添加剂引发的安全事件，用提问式和学生共同分析讨论，最终掌握食品添加剂的基本概念以及食品添加在食品工业中的地位。并通过市场调查，了解各类食品中用的添加剂。

项目二：保质作用类食品添加剂。通过一系列的食品腐败，褐变的照片，让同学们分析原因，并提出添加剂的重要性，了解天然防腐剂和杀菌剂的性质和用途及使用方法。掌握各种抗氧化剂的性质、用法、用量及与增效剂的复配使用方法。

项目三：色香味形作用类食品添加剂。这一大类包括的添加剂种类较多，重点掌握作用机理，使用方法，以及复配使用的注意事项。通过产品的配方和加工原理介绍添加剂在食品中的重要作用和使用方法，例如豆腐的制作，豆浆加热后加入凝固剂（盐卤或葡萄糖酸内酯），转变成蛋白质凝胶。强调凝固剂的作用机理，添加时机。还有案例教学法，“木糖醇口香糖”、“零度可乐”等无糖食品，既然不添加糖，是什么物质提供甜味呢？2013年8月小S代言“胖达人”面包引起的香精风波，以及无任何营养成分的奶饮料等，让学生主动思考甜味剂，香精香料的概念，加工中如何正确使用。

项目四：其他类型食品添加剂。包括酶制剂，营养强化剂、食品加工助剂。酶制剂和食品加工助剂在食品加工过程中起着非常重要的作用，例如果汁澄清，肉质的嫩化，功能物质的溶剂法提取，焙烤食品的脱模等。要求学生掌握酶制剂的性能和使用方法，了解加工助剂的定义，使用注意事项，掌握乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸钠等特殊添加剂的使用方法。

项目五：综合项目。通过前面四个项目的学习，要求学生分组自主查资料，设计一个产品。培养学生对知识的综合运用能力，学生能够利用所学的食品添加剂基础知识，进行新产品研发、工艺配方的设计能力，掌握食品添加剂的安全限量使用能力；学生能够对食品中的添加剂分析检测能力，进行实验方案的设计并实施能力、出具检测报告的能力。

2.3 课程考核评价方法 通过课程综合成绩全面反映学生对知识的掌握程度和对能力培养目标的实现程度。综合成绩应包括平时出勤、案例讨论发言、课后作业，实训过程中的操作技能，实验报告，试卷考试成绩。针对本课程培养目标对学生的基本要求，期末考试采用闭卷形式，主要考核学生对基本知识点和技能的掌握。课程综合成绩评定比例为，学习态度（考勤、纪律、课后作业）占10%，过程评价（案例讨论发言、实验操作、实验报告）占50%，期末考试占40%。过程评价实施评价主体的多元化，采用教师评价、学生互评、学生自评相结合的评价方法。最大限度的科学评定出学生真实的能力素质。

3 结语

通过课程团队成员多年教学过程中的不断探索和总结，食品添加剂课程内容不断完善教学方法和教学手段。通过项目化教学和案例法教学，不仅将知识点浓缩，分类，还有效的调动了学生的积极性，构建了以学生思考式为前提，师生共同讨论交流的教学模式，有效地提高了教学质量，但也存在着一些需要进一步改进的问题，如何避免食品添加剂实验和其他课程（如食品加工）实验的重复，并侧重于添加剂的应用技术等。食品添加剂涉及知识面广，包括化学、物理学、生物学食品工艺学、营养学、毒理学，如何顺应素质教育的要求，更好地讲授这门课程，需要不断的探讨。

参考文献：

[1]王小英.《食品添加剂》教学内容与教学方法的探讨[J].职业教育研究，2010（8）：67-68.

[2]周爱梅，刘欣，刘晓娟.《食品添加剂》课程教学改革的探讨[J].中国科教创新导刊，2011（34）：103-104.

[3]徐春仲.案例教学法在《食品添加剂应用与检测技术》的运用和实践[J].科技创新导报，2010（32）：192.

[4]丘苑新，曾晓房，白卫东，等.高等农业院校食品添加剂课程教学改革思考[J].广州化工，2013（2）：172-174.

[5]刘靖，姚芳.高职《食品添加剂应用与检测技术》课程改革与实践[J].中国科教创新导刊，2010（10）：196，208.

[6]袁海娜，尤玉如.食品添加剂课程教学改革与实践[J].浙江科技学院学报，2011，23（1）：71-75.

基金项目：

江苏食品药品职业技术学院博士科研启动基金（1512252）。

作者简介：李艳霞（1983-），女，山西晋城人，助教，硕士，主要研究方向：食品工艺与新技术。