强化培训 回归本质助餐饮企业过冬

除了全球经济环境带来的外患，中国的餐饮业还普遍面临着自身发展的内忧。现在的中国餐饮企业生存和发展的环境已经大不如从前，目前国内餐饮行业的困境主要体现为商业模式、定位不清，盈利模式单一；工资高、招工难、留人难；食材成本高；租金高；税费高；食品安全问题；人力资源水平普遍比较低、职业经理人缺乏等，许多餐饮企业面临倒闭、被并购的风险。

在这种大背景下，在诸多问题面前，餐饮企业如何应对内外的危机，如何降低风险，如何减轻经营压力，如何度过严冬，这些问题就像摆在餐饮企业老板面前的一道道坎。如何解决这些问题，摆脱困境呢？笔者认为，在目前状况下，大多数餐饮企业应该选择的过冬方式是放慢扩张脚步，进一步强化培训，留住企业核心骨干人才，提升人员能力，挖掘企业自身潜力，回归餐饮经营的本质，练好企业内功，待经济环境好转，再发力扩张。

餐饮企业经营的本质在于为顾客提供好的稳定的出品、服务和环境，通过这些让顾客感受到物有所值。好的出品、服务和环境的提供取决于优秀的员工和管理者。餐饮企业老板也应该清楚一个观点，就是“培训很贵，不培训可能更贵”，许多餐饮项目不错，具备了扩张开店的能力，但是因为没有足够的人才储备而被迫放弃。优秀的企业都在通过各种方式和途径招揽和保留优秀人才，为员工和管理人员提供持续性有计划的培训无疑是招募和保留人才很有效的方式。

那么餐饮企业培训有哪些关键要点要注意呢？

第一方面，每家企业培训都应该制定本企业的培训原则与培训哲学，企业所有的培训都应该遵从这一原则，如员工第一次记忆的最好。“坏的习惯是很难被改变的”，因此第一次就学对是很重要的。学习一个错误的习惯后，再学习一个正确的习惯是其5倍的时间，这就是为什么我们投入很大精力关注基本的训练步骤。

员工通过各种活动得到的信息总是最好的。通过视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉可以更好的学习新的技能，所以我们的培训将包涵录像、背诵、演讲、讲课、手头操作、角色扮演、分组讨论、游戏等方式。

员工需要对他们所做的事表现如何得到回馈。好的工作表现必须被认可，而不好的工作表现必须尽可能快的被纠正。

员工在一个欢快的氛围当中学习最好。我们的训练系统需要教练创造一个欢快的氛围，向员工展示工作的重要性，以及如何在一个积极的，互助型的环境中更好的完成工作。

第二方面，餐饮企业培训是为了使培训对象，包括总经理、部门主管、店长与员工，获得与其职务相关的知识、技能、态度，从而提高绩效，最终使企业与员工共同发展的一种成本与投资因素兼有的做法。员工培训内容包括入职培训、操作技能培训（即岗位培训）、新产品推出培训、员工素质培训、升迁晋级储备培训、员工自我培训。

最需要培训的有九种情况：企业需要改进工作业绩，如顾客不满意，投诉率增高，内部混乱士气低落；提升出品、服务、清洁的等级；升迁、轮岗和调职；开拓新市场；招募新员工；需要解决某个问题；引进新技术、系统或新程序；颁布新的营运标准；实行组织变革。培训不可能解决所有问题，也不是所有的状况都需要培训，这一点企业老板应该清楚。

第三方面。成功培训的四个步骤，我们以服务员岗位为例来加以说明。

第一步，双方准备。要给员工做一个服务员的培训课程。首先就要看一看员工对课程的熟悉程度、员工是否在最佳状态下，准备用什么方式培训；其次准备好一种轻松的环境，怎样让员工在轻松的环境下学习，不给员工任何压力；再次准备工具设备；最后准备培训的实际操练场地：有没有场地，可以实际操作，除此还要准备时间。

第二步，师傅操作，徒弟观看。一切都准备好以后，接下来就要示范给别人、呈现给别人。师傅要把培训内容分为几个步骤，然后给参加培训的员工实际操作一遍。在呈现的时候，不要显示你的老资格，也不要显示你有多快，更不要在员工面前表现出优越感，重要的是把标准做出来，而不是快。呈现最重要的是强调标准，让对方清楚你是怎么做的。徒弟要认真观看，必要时马上记录。

第三步，徒弟操作，师傅指导。要让下属看完表演后，能根据所教的标准，试着做一遍。第一遍如果不成功也没有关系，作为师傅最重要的是要有耐心，不能在情绪上表现出不耐烦。必要的时候可以回到第二步，再做一遍，然后手把手校正那些不符合标准的行为。要允许徒弟问问题。比方说为什么必须这么做，你为什么能做的这么好，能不能告诉我一些你自己的经验，你当时学习的时候都存在那些问题。如果对方问就告诉他，不问也要主动地告诉他。

第四步，徒弟操作，师傅追踪。追踪是培训程序中最后的一个环节，设置这个环节是为了保证员工在培训中学习到的技能能够在实际工作中得到延续，使学习到的新技能逐渐转化为一种习惯。因此追踪是保证培训效果的关键环节及保证标准持续性的最重要一步。

追踪有两种方式：一种是通知式追踪，即通知他我来看你做的怎么样。岗位鉴定是通知式追踪的一种方式。还有一种是不通知追踪，既不通知，而是从旁观察。通知式追踪很多时候会让有些心理素质相对较弱的人表现失常，因而这种情况下要采取不通知的追踪方式。选择第三人作为追踪者，告诉他基本的评价标准，让他远远地观察，看被追踪者做的怎么样。追踪的频率取决于员工的表现，如果追踪发现他做的不错，就可以放慢频率。有些企业的标准能够长久维持，最重要的一条就是追踪。即便员工完成了该岗位培训，也要确定每个月定期追踪几次，以确定做得如何。

上述这些关键要素是贯彻在餐饮企业员工和管理人员培训的方方面面的，培训要根据需要大处着眼，但更需要小处着手，不断塑造自己企业的培训逐渐走向标准化、流程化、细节化和可复制，打造符合本企业的优秀人才。同时企业老板也应该意识到，培训是个长期的事情，不可能一蹴而就，更不可急功冒进。员工需求越来越多元化，通过培训吸引人，培训培养人，培训留住人无疑是非常明智的选择。只有餐饮企业不断强化培训，才能回归经营本质度过餐饮严冬。