黑加仑果汁的研制

[摘 要] 黑加仑又名黑穗醋栗、黑豆果、为小灌木。其果实营养丰富，富含有机酸、维生素、黄酮、矿物质等多种营养成分。黑加仑果实主要用于加工。其果汁深紫色而透明，有独特的芳香气味。加工品有浓缩果实、果酒、果糖等，品质优良，风味独特，深受国内外消费者欢迎。本研究以黑加仑果、白砂糖为主要原料，采用正交对比实验、研制出黑加仑果汁的最佳工艺条件和配方，开发出一种营养丰富、酸甜可口、稳定性好，且具有保健功能的果汁。

[关键词] 黑加仑果 酶处理 果汁

黑加仑生长于我国东北寒冷地区的紫黑色小浆果，是我省近几年来迅速发展的浆果之一。果汁呈透明的深紫红宝石色，风味独特。含有丰富的维生素C、磷、钾、钙、花青素及酚类等矿物质，尤其维生素的含量高于大多数水果的几倍，具有很好的保健功能。黑加仑果中含有大量的糖、果胶及蛋白质，榨汁时果浆粘度很高，在生产中容易出现混浊、分层及沉淀的现象。因此我对黑加仑果汁进行系统的研究，在现有工艺设备的条件下，总结出一套适用的黑加仑果汁澄清技术，为生产原色、原味、产品稳定性好的黑加仑果汁提供可靠技术。

一、材料与方法

1.材料与设备

黑加仑果、果胶酶、白砂糖、柠檬酸；山梨酸钾、稳定剂、硅藻土；

清洗机、螺旋式榨汁机、高速离心机、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装机、电子天平、测糖仪等。

2.工艺流程[4，5]：

黑加仑果挑选清洗去梗破碎酶解（果胶酶）榨汁 过滤（振动筛）澄清精滤调配灭菌灌装封口杀菌冷却黑加仑果汁

3.操作要点

3.1原料选择及预处理

酶解：黑加仑果浆的粘度很大，不利于有效的提汁，因此榨汁前进行酶处理，可以有效地提高果汁出汁率。取果胶酶的加入量、酶解温度和时间做L12（43）正交试验，以500mL果汁为基准，酶解后用滤布榨汁称量，得出汁率的平均值，根据出汁率的多少选择果汁进行酶处理的最佳条件。

表1 酶处理试验因素水平表

二、材料处理

1.榨汁

采用螺旋式榨汁机对酶解后的果浆进行榨汁，可以提高果汁的出汁率，减少果渣中有效成分的残留。

2.粗滤

将榨好的黑加仑原汁在离心机进行粗滤，使果汁和浑浊物完全分离，去除导致果汁产生混浊的微粒，以达到良好的除浊效果。

3.调配

风味调配是果汁工艺中的关键，它直接影响果汁的色泽、香气和口感的好坏。取原汁含量、含糖量、柠檬酸做L9（33）正交试验，对试验样品进行感官评定，根据评分结果确定风味调配的最佳配方。

表2 调配试验因素水平表

4.澄清处理试验

粗滤后的果汁进行澄清处理，可有效去除果汁中的沉淀及高分子含量物质，是生产过程中的重要环节。以1t果汁为基准，分别用以下三种方式进行澄清，以测定黑加仑果汁产生沉淀速度的快慢作为衡量澄清果汁的标准，确定澄清效果最好的处理方法。

A 明胶溶液按0.025%的加入量注入果汁中，迅速搅拌均匀，静置2h。

B 称取2.5kg的硅藻土加入到搅拌的果汁中进行过滤，静置2h。

C 采用双联微孔膜过滤器对果汁进行过滤，可滤除果汁中0.1μ m 以上的微粒，静置2h。

5.灭菌、灌装

采用国内先进的UHT-超高温瞬时灭菌机。在无菌的条件下进行封闭式灌装，防止营养物质损失和芳香物质挥发。

6.冷却、成品

将灌装、密封好的黑加仑果汁饮料，放置在常温下冷却，以备包装、饮用。

三、测定方法

1.抽取十位鉴评人员对样品从组织形态、滋味、香气及色泽的4项指标来进行感官评估，并以鉴评人员品评的平均分数做综合评分。

表3 黑加仑果汁饮料的评分参考标准

2.出汁率（%）=（自流汁重量+压榨汁重量）/黑加仑果重量×100%

3.透光率

分光光度计在700nm处测量，确定果汁的澄清度。表略

4.理化指标

可溶性固形物：手持折光仪；

总酸量：酸碱中和滴定法；

总糖量：手持测糖仪

四、结果与分析

1.酶处理方法的确定

由表4的结果可看出：酶解处理的最佳组合为A4B4C3，即加酶量0.035%，温度40℃，时间50min。其次。由表中的R值结果可看出：RA>RB>RC，说明果胶酶的加入量是影响黑加仑果汁出汁率的主要因素，酶解后的果汁出汁率可达到90%。

表4 果胶酶酶解正交试验

2.风味调配的最佳配方

由表5的结果可看出：黑加仑果汁风味调配的最佳组合为A1B2C1，即配方为：果汁含量20%、含糖量12%、柠檬酸含量0.015%。由R值可看出：影响黑加仑果汁风味因素的主次顺序为B﹥C﹥A，即果汁的含糖量影响最大，因为黑加仑果本身的酸度很高，加入适当比例的含糖量，可以使果汁的风味得到改善。其次是柠檬酸含量影响较大，果汁中的柠檬酸含量越高，感官评分就越低。果汁含量对风味的影响较小，从产品的保健功能来看，果汁含量越高，产品的营养物质就越丰富。但从产品的效益和感官上来讲，果汁含量达到20%是黑加仑果汁的最理想比例。

表5 调配正交试验结果

3.产品质量标准

感官指标 汁液清澈晶莹，良好的流动性和稳定性，原果特有的清香，酸甜可口，果香味协调、柔和，无沉淀、无异味。

理化指标 可溶性固形物≧6%；总酸度≧0.3%；微量元素≦4.0mg/kg。

卫生指标 细菌数≦100个/mL；大肠菌数≦3个/100mL；无致病菌。

五、结论

通过对澄清型黑加仑果汁的工艺要求，进行系统的试验，总结出果汁饮料的最佳工艺和技术参数：酶解时，加酶量0.035%、酶解温度40℃、酶解时间50min；以果汁含量20%、含糖量12%、柠檬酸0.015%时果汁饮料的风味最佳。

在酶处理的过程中，除考虑提高出汁率，还要注意温度变化的影响。如高温利于果实中可溶性物质和色素的溶出，低温能保证Vc的高含量，各有利弊。从对比试验的结果看出，硅藻土果汁的澄清效果不好，果汁中含有一定量的纤维素、高分子蛋白质及酶等物质，使得果浆粘度很大，对果汁澄清产生不良的影响。

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