浅议语义和交际翻译在川菜菜名翻译中的运用

摘要：目前关于川菜菜名研究的文献已经很多，这对四川文化的传播起到了极大的促进作用，但还需进一步深化研究。依据川菜的特点，川菜菜名可分为三类，分别采用不同的翻译策略：非文化菜名，由于其直截了当地传递菜肴本身的信息，因此适用语义翻译；容易引发误解的菜名，由于菜名中含有很多西方人的禁忌，因此可运用交际翻译法，适当地选词和意译，使西方人能够最大程度地理解；有文化内涵的菜名，这一类菜名，因本身表达较为含蓄，故适宜先用交际翻译将菜肴本身的特色翻译出，后用语义翻译，解释名称中所包含的文化内涵。

关键词：川菜菜名；语义翻译；交际翻译

中图分类号：G05 文献标志码：A 文章编号：16720539（2012）06008105

川菜，发源于古代巴国和古代蜀国，有着超过3000年的发展历史，后经西晋、两宋、明、清的发展，川菜形成了“一菜一格，百菜百味”的特色，具有了丰富的文化内涵，形成了独有的川菜文化[1，2]。

随着中国对外开放的日益深入，越来越多的西方人士来到四川。他们渴望了解四川文化，而饮食文化是其中比较重要的一部分。饮食文化，最直观的表达之一，就是菜品名。菜品名可以反映出菜肴本身的信息以及其背后的文化底蕴。因此，做好川菜菜名翻译，有利于传播四川文化，让四川走向世界。

关于川菜菜名翻译的研究文献较多，对四川文化的传播起到了极大的促进作用。但笔者在细细梳理这些文献后发现，当前研究还存在一些不足：一是过分强调菜名中的汉语神韵而忽视目标语读者的理解，导致菜名晦涩难懂；二是忽视中西方文化差异、饮食禁忌导致一些后果；三是菜名分类有些混乱。

这些问题对川菜的翻译研究及四川饮食文化的正确传播产生一些负面影响。因此，川菜菜名翻译，需要克服当前研究中存在的不足，深化川菜菜名的翻译理论和实践。本文就此作一分析。

一、菜名翻译的基本理论

关于菜名的翻译，翻译界已有许多翻译理论、策略和方法，而研究者选取的方法策略也不尽相同，如奈达的对等理论、严复的“信、达、雅”、泰特勒的“翻译三原则”、直译意译等。这些翻译理论的研究角度也不尽相同，如跨文化交际视角、信息对等视角，等等。

英国著名翻译家和翻译理论家彼得・纽马克在其1981年出版的著作《翻译问题探讨》中，提出了“语义翻译”和“交际翻译”这两种不同的翻译策略。其中，语义翻译，“倾向于使译文在尽可能接近目标语言允许的语义和句法结构上，表达出原文上下文的意义（Semantic translation attempts to render， as closely as semantic and syntactic structures of the second language allow， the exact contextual meaning of the original）”[3]；交际翻译，“倾向于使译文读者对译文的理解达到如源语言读者对原文文本理解的程度（Communicative translation attempts to produce on its readers an effect as close as possible to that obtained on the readers of the original）”[3]从纽马克的定义可以看出，语义翻译尽可能地使译文接近目标语言的语义结构、句法结构，符合目标语的表达习惯，并且还要充分尊重源语言的意义，在翻译中力求精确表达源语言的上下文内容。语义翻译对原文、对作者的考虑是最主要的，适合需要保持原材料内容、风格的材料翻译。而交际翻译，则看重译文读者的理解，并试图使这种理解最大化。其对目标语读者的考虑是最主要的，适合于源语言材料较为复杂、理解不易的翻译。但两种方法都不是最完美的，在实际运用中，很多时候需要综合运用两种翻译方法。

从菜名翻译的角度来说，语义翻译，适合直接表达菜肴本身（原料、口味、烹制方法等）较少包含或不包含文化内涵的菜名，以直接表达名称的本来含义。交际翻译，适合翻译菜名中包含西方禁忌菜品的原料、容易造成误解的情形，以及适用比喻手法的中文菜名，以弥补文化上的差异，使目标语读者达到更深层次的理解。

以上两类是属于文化内涵包含较少，或者根本没有文化内涵的菜名翻译。而针对文化内涵丰富的菜名，由于其既包含菜肴本身信息，也包含相关的文化内容，因此，须将两种方法结合起来运用，针对不同菜肴的实际特点和文化内容进行不同方法的选择，以达到最有效的翻译，使目标语读者对菜名的含义达到最大程度的理解。

二、川菜菜名的特点及分类

从川菜的角度来说，常见菜名，不外乎有两大类：较少或不包含文化因素；较多包含文化因素。因此，本文中的分类，以这两类为主。同时，为了着重强调饮食禁忌的因素，本文将对此单独分析。

（一）非文化菜名

菜名翻译中，“非文化菜名”通常指不包含知名的人名、地名、比喻以及不会引起歧义的菜名。这样的名称，仅仅表达出菜肴的原料、烹调方法、口味等即可。

这一类菜名可谓是五花八门，而分类方法更是千奇百怪。比较统一的是按原料、烹制方法、口味等分类，而一些诸如炊具、盛器等子分类，由于过于独特，处理起来难度较大。因此本文不做考虑。

1.原料为主

许多川菜名称，主要告知菜肴采用的原料，包括主料和辅料。这样的菜名，十分直观地介绍了最主要的信息，因此，翻译时需尊重原名称所表达的信息。

2.烹制方法为主

不少的川菜有着独到的烹制方法，根据成都市地方标准《四川名菜及名小吃英、日、韩语译法》（以下简称译法）中所列举的，川菜常用的烹饪方法为21种[4]7。而许多菜名就包含了对应的一种或几种翻译方法，翻译时需要原样译出，且表达方式需要特别注意。

3.口味为主

川菜调料和烹制方法特殊，因而具有其独到口味。《译法》中列举了24种味形[4]4-5。实际上远不止这个数。而许多菜名，就会着重介绍口味，直观地表达出菜肴的口感吸引食客。因此在翻译时，需要特别关注。同时，还需要正确地选取表达方式来进行翻译。

（二）容易引发误解的菜名

四川文化和西方文化存在着较大的差异性，尤其是在饮食上。一些菜肴或因原料、或因烹制方法、或因名称表达等，与西方文化不同，容易引起西方人的误解，甚至造成一定的文化冲突。因此，针对这样的菜名，译者在翻译时，应该足够小心。运用交际翻译法，适当地选词和意译，使西方人能够最大程度地理解。如果菜名翻译产生误解，则不应出现在涉外的菜单上。

1.西方文化禁忌材料的名称

西方饮食文化中，动物器官及部分动物本体为禁忌材料，不能出现在菜名中。而川菜中，包含这些材料的菜肴名称时常出现。若直接翻译，会引起目标语读者的不快。为避免误解和文化冲突，译者须改变原料的表达方式，甚至改变词汇的意义。

2.含有比喻方法的名称

中文的比喻方法，在使语言更加生动的同时，也使理解的难度增加。川菜中，许多菜名都运用了比喻手法，若直接翻译，则会让西方人觉得不知所云，无法理解菜肴本身。因此，翻译时须进行处理，将比喻去除，或者最大程度地弱化，直截了当地表达菜肴本身的内容。

（三）有文化内涵的菜名

四川文化博大精深，许多川菜也拥有自己的文化内涵，或是有关名人、地方，或是关于独特的四川文化，或是关于中药，等等。这类菜名，因本身较为含蓄，故需先直接将菜肴本身的特色翻译出，后解释名称中直接表达的内容及其所包含的文化内涵。

1.与著名人名、地名有关的菜肴

许多菜肴，或由著名的人创造，或与名人有关；或是产生在特定的地域。因此，菜名中包含着名字，也成为了鲜活的招牌。对于这类菜名的翻译，目前有两种方法，一是直接按照拼音翻译人名、地名，其余部分参照普通菜肴名称翻译。这样做简洁明了，保留了原文的文化内涵，但不易理解。没有相关背景知识的支撑，理解很困难。第二则是直接按照普通菜名进行翻译。这样做就完全失去了文化内涵。本文的方法则是将二者综合，这样可兼顾文化内涵和理解的意义。方法是后附简短注释。

2.具有四川文化内涵的菜肴

不少川菜菜肴，包含四川独有的文化内涵，翻译时应引起足够重视，要考虑到西方人士很有可能对相关文化内涵不了解。因而，译者需要自己首先要对相关文化有着足够的了解和认识，同时在翻译时要做好合理的解释。

3.药膳

药膳为中餐独有菜系，川菜中也有许多药膳。由于西方并无类似烹制方法，而且不少西方人士对中药一知半解，因而译者在翻译药膳名称时，除翻译药品名称外，须将菜肴的功效一并译出，从而使目标语读者能够得到充分的理解。

三、川菜菜名翻译方法例释

（一）非文化菜名

对于非文化菜名来说，由于其直截了当地传递菜肴本身的信息，因此适用语义翻译，最大程度地尊重原文，传达原文信息。

1.原料为主

此种菜名，翻译时可采用以下形式：主料+with+辅料，突出原料，并可根据情况译出烹制方法，补充信息。如：

魔芋烧鸭 Braised Duck with Konjak

锅巴肉片 Sliced Pork with Crispy Rice and Tasty Sauce

泡菜鱼 Fried Crucian with Sichuan Pickle

2.烹制方法为主

这一类菜名，和原料为主菜名的翻译不同之处，就在于要突出烹制方法，而不是原料。一般采取以下格式：烹制方法+主料+with+辅料。如：

板栗红烧肉 Soy-sauce Braised Pork with Chinese Chestnut

黄焖野兔 Yellow Wine Stewed Hare

粉蒸排骨 Flavored Rice Powder Steamed Sparerib， Sichuan Style

3.口味为主

对于口味为主的菜肴，翻译时可采取以下两种格式：口味+（烹制方法）+原料，或是（烹制方法）+原料+with+口味，重点突出其口味，必要时还要加上口味的来源和感觉。如：

鱼香肉丝 Fried Shredded Pork with Pickled Fish Taste

家常牛肉 Home-flavored Beef

怪味鸡片 Multi-tastes Sliced Chicken

（二）容易引发误解的菜名

1.含有西方文化禁忌材料的菜名翻译

西方饮食文化中，动物器官及部分动物本体为禁忌材料，不能出现在菜名中。而川菜中，包含这些材料的菜肴名称时常出现。为避免误解和文化冲突，译者须改变原料的表达方式，甚至改变词汇本身。例如，夫妻肺片。部分菜单上将该菜肴直接翻译，如Couple’s Lung Slice，西方人理解为“夫妻的肺切片”。这样的惊悚翻译，定会引起西方人不快，产生极大误解。其实，本菜肴最初的名称为“夫妻废片”，仅一字之差。最初此菜肴是用牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等凉拌而成，并不包含肺片。因此，翻译时，译者须直截了当，介绍此菜肴的做法，如Cold and Dressed Cattle Chop Suey Made by a Couple. 此处运用西方社会中已经接受的“杂碎”这一来自中文的词汇chop suey来翻译“肺片”，因而能够使西方人士理解。

又如，泡椒凤爪。这是一道具有地方特色的菜肴，其创新性地采用制作泡菜的方式，将鸡爪如法炮制，形成这样一道风味菜肴。照字面翻译，名称为Pickled Hot Pepper Chicken Feet。但西方饮食文化中，动物的爪是禁忌，被视作不干净的原料。如若直接翻译，西方人士一看菜名就会失去胃口。因而，可将“凤爪”一词进行音译，为Fengzhao，这样避开了直接翻译“鸡爪”所带来的问题。

2.含有比喻方法的名称

中文的比喻方法，在使语言更加生动的同时，也使理解的难度增加。川菜中，许多菜名都运用了比喻手法，若直接翻译，则会让西方人觉得不知所云，无法理解菜肴本身。因此，翻译时，须进行处理，将比喻去除，或者最大程度地弱化，直截了当地表达菜肴本身的内容。

例如，蚂蚁上树。此处的“蚂蚁”指猪肉末，而“树”，指粉丝。因肉末附着在粉丝上，形似蚂蚁爬树，因而得名。直接翻译，名称为 Ants Climbing Tree. 西方人会将此菜理解为原料包含蚂蚁。因而，翻译时，直接按照原料翻译即可，Stirred Vermicelli with Minced Meat

又如，开水白菜。这里的“开水”，不是烧煮至沸腾的水，而是指用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等原料熬制高汤，然后用高汤烫制白菜。因高汤清澈如开水而得名。因而，翻译时，要将汤的特色翻译出，Multi-material Soup Cooked Chinese Cabbage

（三）有文化内涵的菜名

这一类菜名，因本身表达较为含蓄，故适宜先用交际翻译将菜肴本身的特色翻译出，后用语义翻译，解释名称中所包含的文化内涵。

1.与人名、地名有关的菜肴

可采用以下格式：（烹制方法、口味）+原料+by+人名

例如，东坡肉。北宋诗人坡谪居黄冈时，创制了独特烹制猪肉方的方法。 Steamed Pork Belly with White Spirit by Dongpo （One of the famous Sichuan poets in Tang Dynasty）

又如，宫保鸡丁。四川总督丁宝桢任职期间，创制的独特风味菜肴。Diced Chicken with Peanut and Diced Lettuce by Gongbao （One of Sichuan’s magistrate namely Ding Baozhen in Qing Dynasty）

2.具有四川文化内涵的菜肴

此类菜名在翻译时，应重点突出对四川文化因素的理解和表达，并辅以解释。

例如，回锅肉。回锅肉包含两次烹调：第一次烹制猪肉，为了祭祀活动；二次烹调则是为食用。因而，翻译时要将此特点体现出来，并且加以解释：Twice-cooked Pork （1st for memorial ceremony， 2nd for eating）

又如，熊猫戏竹。熊猫仅在四川和陕西两省发现，而且，四川人民将熊猫视为四川的象征。这道菜是由澄粉团制成熊猫状、竹子状，并用核桃仁堆成小山，摆成熊猫和竹子嬉戏的样子。翻译时，须将原料、做法和文化内涵一同包括，Soy Flour Mochi Shaped like Panda and Bamboo （Panda Playing with Bamboo）

3.药膳

在翻译药膳名称时，最重要的是译出菜肴的功效，以使目标语读者理解。

例如，虫草鸭子，其对肺功能和肾功能有滋补作用，可翻译成 Duck Steamed with Worm Grass （Good for the function of Lung and Kidney）

又如，当归炖鸡，其对造血功能和肝脏有滋补作用，可翻译成Chicken Stewed with Angelica （Good for blood-producing and protecting the liver）。

四、结语

菜名翻译看似容易，实则复杂。若是想做到有效翻译，使西方人士理解菜肴本身的特点及其文化内涵，更是复杂。因而，为达到有效翻译，译者需要先仔细分析菜名背后所包含的一切信息和内涵，然后选择适当的方法和表达法，来翻译出菜名本身所包含的意义，同时也需要介绍其背后的文化背景。本文应用纽马克的语义翻译和交际翻译理论，探讨四川菜名的翻译方法，以期为译者提供参考。

参考文献：

[1]张娜，王玲娟. 从川菜命名探析巴蜀文化内涵 [J]. 乐山师范学院学报， 2010，（8）：76.

[2]谭继和. 巴蜀文化与川菜 [J]. 绵阳师范学院学报. 2004，（3）：3.

[3]Newmark， Peter. Approaches to Translation [M]. Shanghai： Shanghai Foreign Language Education Press. 2001：39.

[4]DB510100/T 022-2009. 四川名菜及名小吃英、日韩语译法 [S].成都：成都市质监局，2009.