清华大学伙食改革20年发展的探索

摘要：清华大学的伙食改革伴随着高校后勤社会化改革已经走过了20年的历史。文章回顾了清华大学伙食改革的总体定位、具体做法、改革成绩以及体会，对于高校伙食改革发展进行了探讨。

关键词：高校 后勤 伙食 改革 三满意

中图分类号：G474

文献标志码：A

文章编号：1004-4914（2012）11-073-02

引言

高校后勤社会化改革已经走过了20多年的历史，伙食改革是后勤社会化改革的重点，从改革之初就受到高度关注。高校伙食改革的道路如何走，全国高校由于各校实际情况的千差万别而有着很大的不同。[2000]1号《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革意见的通知》中强调，“高等学校后勤改革最终要实现社会化，但实现的方式允许多样化。同时，应充分考虑各地各校的不同情况，做到因地因校制宜。”根据上级文件精神，笔者所在的清华大学根据自身情况，探索了一条符合学校发展的伙食改革发展道路，以“三满意”原则即：“师生满意，学校满意，内部员工满意”作为伙食改革的立足点和目标，积极推动伙食改革发展。

一、伙食改革的总体定位

伙食改革从一开始，学校就给以了明确的定位：饮食服务中心是学校的事业单位，模拟企业运行。事业单位的性质就决定了伙食工作的出发点、落脚点就必须紧密围绕学校培养人的中心工作，为师生提供质优价廉的餐饮服务，把师生就餐安全这一最大的社会效益放在第一位；模拟企业运行就是服务中讲成本、讲核算、讲经济效益，不给学校发展增加负担，在充分满足师生员工的就餐需求中提取正常而合理的经费作为办伙经费。

“三满意”是伙食改革的目标，就餐者满意的前提是“安全可靠、质优价廉”；学校满意的前提是“师生满意、负担减轻”；内部员工满意的前提是“劳有所得、价值实现”。这三个方面是有机的整体，只有三方都满意，才有伙食工作良好的发展局面，任何一方不满意，伙食工作都不可能做好。

二、伙食改革的具体做法

1.丰富伙食结构、满足餐饮需求。伙食改革不能就是涨价，要从满足师生就餐需求中赢得发展的契机。1993年起，饮食服务中心按照“一头按死、一头放开搞活”的思路，首先稳定学生基本大伙的伙食品种，饭菜份量不能少、价格不能高、标准不能低，同时还不断开发不同的就餐形式和服务内容，满足了不同学生消费群体的需求。例如，计划经济时代高校食堂没有夜宵，到点食堂职工准时下班。我们就从开办夜宵开始，研究师生的就餐需求并加以满足，同时办伙的实力逐渐增强，我们形象地称之为“不找校长找市场”。

经过20年的不断滚动发展，目前饮食服务中心已形成了一个高中低档配套、中西菜点、南北风味、大众小吃种类齐全、各具特色、就餐环境幽雅、就餐方式快捷的多层次、多类型的综合饮食服务网络，逐步形成不同就餐形式、不同经营风格、不同服务内容的食堂餐厅，包含基本大伙、风味小吃、西式快餐、中式快餐、自选餐、中西自助餐、西餐、点菜包桌、休闲餐厅、比萨、清真餐厅等，以“总有一款适合你”的思想开展伙食工作。对于素有清华麦当劳之称的“清青快餐”和清华必胜客之称的“清青比萨”，饮食服务中心从就餐环境、服务模式到经营品种都比照麦当劳和必胜客的模式，但价格却比他们低30%～50%。使有这种就餐需求的学生在校内就餐，不仅丰富了学校的伙食品种，还减少了学生到校外就餐的几率，截流了学生花在社会餐饮上的利润，一定程度上补充了学校伙食经费的不足。

2.制定合理政策、确保营养摄入。高校的伙食带有一定的福利性质，对于这一点，无论改革到什么程度，高校餐饮从业者都应当有清醒的认识。

伙食的改革应从机制上保障学生食堂的福利性质，制定合理的政策保障经济困难学生的正常就餐。“上封顶”与“下保底”相结合的特色政策，不仅体现了我校食堂的福利性特点，更表明饮食服务中心从制度上保障经济困难学生的日常就餐，引导全体同学养成合理的消费习惯。饮食服务中心对食堂每天人均消费额进行最高限价，并进行每月统计，超过最高限价的食堂，有关的管理人员就会受到中心的经济处罚，这被称为“上封顶”，此举旨在引导学生食堂把伙食办得更加经济实惠。和大部分高校食堂一样，我校各学生食堂始终坚持每餐供应免费汤粥和低价菜肴，使学生即使花少量的餐费也能够吃饱吃好。不同的是，为了从机制上保证免费汤粥和低价菜肴的质量，中心根据低价菜肴的售出份数对各学生食堂进行贴补，既调动了学生食堂做好低价菜肴的积极性，又确保了家庭经济困难同学的正常就餐和营养摄入，这就是“下保底”。“上封顶”体现了学生基本伙食堂不提倡高消费的办伙方向，“下保底”则深刻体现了教育事业的公益属性。

清华大学历史上的著名校长蒋南翔教授提出的“为祖国健康工作50年”的口号激励着我校广大学生向“德、智、体”全面发展的目标努力，良好的膳食则为同学们实现这一目标提供了重要保障。因此，饮食服务中心初步构建了清华学生营养膳食平台系统，定期对全校本科生的就餐情况进行动态分析，使每个学生在就读期间都能够保障基本的营养摄入。此外，对于就餐额度低于营养膳食平台规定额度的同学，中心还配合学校学生工作部门对其进行伙食补贴，以保障他们的基本营养摄入。在保证广大同学基本营养摄入的同时，我们也重视单位伙食的营养含量，为此中心建立了百元含量测算体系，即每月通过物流配送系统和餐卡结算系统来统计各学生食堂的鸡鸭鱼肉蛋的摄入量，并对于学生每花费百元所能够摄入的鸡鸭鱼肉蛋的数量进行测算评比。由于百元含量高的食堂将会得到中心的奖励，各食堂质优价廉办伙食的干劲得到了极大的保证。

无论是“上封顶、下保底”还是百元含量指标，都是从机制上确保学生食堂福利性质的有效经济政策。

3.降低伙食成本、提高办伙效率。高校伙食的福利性质，还要求高校伙食从业者必须降低伙食成本，让师生员工吃到安全可靠、物美价廉的饭菜。

近年来，“两会”中涉及食品安全问题的提案和建议超过1/3，充分说明食品安全问题的严重性及广大人民群众对食品安全的日益关注。为了保障伙食原材料的安全，我们在全国范围内建立了9个绿色伙食原材料采购基地，使绿色无污染的伙食原材料从田间地头直接“走上”广大同学的餐桌。绿色食品基地不仅提高了学生基本伙的内在品质，还达到减少环节、降低成本的目的，对稳定我校伙食工作起到重要作用。

高校联合招标采购更是成本控制的重要手段。首都高校联合招标采购是北京市教委倡导的阳光采购、降低伙食成本的有效举措，我校不仅组织了第一届联合招标大会，还积极参与了此后举办的历届联合招标。在2006年底至2008年底的伙食原材料大幅涨价的过程中，我们利用联合招标机制，通过合同定购了大量伙食原料，尽管后来市场物价突升，这些定购了的伙食原料对于稳定清华伙食质量和价格起到了极为重要的作用。可以说，正是联合招标采购机制，才使我们有足够的能力抵御市场物价的大幅波动。

通过豆制品、乳制品、肉类的集中加工，不仅提高了伙食工作的生产效率，降低了伙食成本，还形成了规模效应，为我校伙食工作的长足发展奠定坚实的基础。饮食服务中心食品集中加工车间是一个集乳制品、豆制品为主的高校伙食集中加工单位。现有的豆制品生产线每天加工干黄豆2000公斤，日产豆制品5000多公斤，乳制品生产线主要生产酸奶、液态奶和冰淇淋等品种。我校食堂供应的豆腐不仅质量安全可靠，其价格也远低于市场价格。2005年饮食服务中心经多方考察，从德国引进先进的肉加工设备，对下辖各餐厅每日所需肉丁、肉丝、肉片进行集中加工，减少了各餐厅切肉岗位的人员，降低了伙食成本。由于集中加工，各餐厅使用的丁、丝、片的一致性得到了加强，体现了精细、精致、精美的要求，有效地提高了伙食质量。更为重要的是，肉类原料的集中加工提高了肉的内在品质。由于加工过程到下锅炒制前都在摄氏4度以下，不会由于传统加工的反复化冻、冷藏而造成营养流失，从而提高了菜肴的营养含量，保证了学生的营养摄入。伙食原料的集中加工兼顾了社会效益和经济效益，引领了高校食堂集约化、高效率生产加工的方向，受到众多兄弟高校的关注。

根据科学发展观和建设节约型社会的要求，饮食服务中心还不断采取新技术、新设备、新点子等举措节约成本，形成了相对成熟的节约机制。全校食堂目前均已更新了节能环保燃气灶头，可使食堂燃气消耗量节约30%左右，每台鼓风式燃气灶每年可节电1000度。食堂还将燃气型热水器全部改装为太阳能热水器，并全部采用节约型水龙头，节约了能源，降低了伙食成本。2011年我校食堂的水、电、气消耗占营业额的比例约4.2%，相比以前的标准，仅此一项每年就可节约经费将近1000万元。

以上措施都有效地降低了食堂的伙食成本，为师生能够吃上物美价廉的饭菜打下了坚实的基础。

三、伙食改革取得的成绩

经过20年的改革，清华大学饮食服务中心从计划经济体制下完全靠行政拨款，逐步转变为自负盈亏、独立核算、模拟企业运行，建立了一套既从学校实际和师生员工的就餐需要出发，又适应社会主义市场经济体制的现代化、科学化的伙食管理体制。2011年餐饮营业额达到了2.2亿元，是1993年的近20倍，办伙的活力和实力都大大增强，20年来累计投入过亿元，用于更新各种设备设施、改善就餐环境。广大师生员工对伙食的满意度较高，学校和后勤的领导对于伙食工作也高度认可，内部职工骨干队伍也比较稳定，基本达到了改革之初制定的“三满意”目标。

四、伙食改革的几点体会

回顾清华大学伙食改革20年来的发展历程，之所以取得今天的成绩，有如下几点体会：

1.目标明确“三满意”。贯彻20年至今的“三满意”政策是我校伙食工作能够不断向前发展的基础。“师生满意、学校满意、内部员工满意”是一个有机的整体，只要做到了“三满意”，伙食改革就能够取得成功。

2.过程清楚“三稳定”。在改革过程中，不急功近利、盲目求成。政策稳定、班子稳定、队伍稳定是重要的环节。政策如果朝令夕改，班子如果走马灯般调换、职工队伍如果流动性过大，都会对伙食工作有不可估量的影响。

3.指标量化促竞争。自下而上的良性竞争机制：“食堂与食堂竞争、班组与班组竞争、员工与员工竞争”，管理机关适度宏观管理、宏观调控。管理上“制度到组、责任到人”，经济上“核算到组、指标到人”。每个职工、班组甚至食堂在这种竞争机制之下，只有不断提高伙食质量、服务水平，才能够在经济上有更多的收获，这样才能够发自内心地推动伙食工作开展。

4.实事求是社会化。高校后勤社会化是高校发展的必由之路，伙食工作也不例外。但是推进伙食社会化不能“以包代管”，盲目地将高校食堂承包出去，如果学生吃不好饭，仍然会给学校发展和稳定带来不利影响。应实事求是地根据学校自身情况以及当地的经济发展水平推进伙食改革社会化，引进社会优质资源为我所用，提高学校办伙水平。

五、结论

清华大学伙食改革发展20年取得的这些成绩得到了学校师生和社会各界的认可，但是与学校和广大师生的要求还有一定的距离，与世界一流大学建设所需要的伙食保障体系还有一定距离。目前是我校“重点突破、跨越发展、力争跻身世界一流大学行列”的重要建设阶段，清华大学饮食服务中心的广大干部职工将在学校和后勤的正确领导下，加快改革和建设的步伐，积极构建世界一流的伙食保障服务体系，为建设世界一流大学作出积极贡献。

参考文献：

1.樊春起，闫聚群.坚持“服务育人” 深化高校伙食改革.高校后勤研究，2007（12）

2.樊春起，郭士杰.浅谈清华大学饮食服务中心大力发展伙食集中加工的实践与意义.高校后勤研究，2011（2）

（作者单位：清华大学饮食服务中心 北京 100084）（责编：若佳）