哈尔滨道外特色小吃与旅游业发展

传统小吃是中华民族文化遗产的重要组成部分。哈尔滨是著名历史文化名城、旅游胜地，美食更是闻名遐迩，尤其是哈尔滨道外的传统小吃，历史悠久，风味独特，具有深厚的文化底蕴。在当今旅游经济快速发展，旅游结构不断调整的态势下，把这些具有地方特色的文化遗产充分发掘利用，结合现代技术精心策划经营，充分利用哈尔滨丰富的旅游资源优势，深度挖掘其文化内涵，将哈尔滨特色小吃与旅游业有机接轨，促进哈尔滨特色小吃在质量和品牌上的不断提升，这是值得深思的问题。

一、哈尔滨老道外的自然地理环境与饮食文化

道外区是历史比较悠久的老城区，地处哈尔滨市的中北部，城区东与太平区接壤，西与道里区以滨洲铁路为界，南接南岗区，西与肇东市、北与呼兰县毗邻。松花江自西而东横贯全境，将道外区分割为南、北两部分，气候属中温带大陆性气候，四季分明，哈尔滨人拥有着中华传统的历史文化底蕴，又吸引了俄罗斯、法国等欧洲国家的思想文化及饮食特色并将之发展。道外区是哈尔滨是的开放区和经济、政治、文化的肇兴之地，也孕育了品种多样，内容丰富的饮食文化，众多哈尔滨的优秀餐饮企业和老字号品牌在道外区繁荣发张、生生不息，道外区饮食文化代表着哈尔滨市不同历史时期的文化发展，也浓缩了老哈尔滨餐饮文化的精髓。

二、道外小吃的经济特点

1.工作时间长。随着生活水平的提高以及生活节奏不断加快，道外特色小吃一般从早上的面点到白天人们喜欢吃的休闲食品，直到晚上的宵夜，无时不在，无处不在，工作时间长；另外，经营地吃的成本除了店面租金等外，大部分的成本是人力成本，所以具有人力成本偏高的特点。

2.规模偏小，进入壁垒低，哈尔滨道外小吃一般规模都不大，是一个微利行业，进入壁垒很低。只要根据自己面临的市场状况自主采购和销售就可以经营，新进入者可以以最低的固定成本进入市场。

3.讲究美感，菜品繁多，哈尔滨不仅具有当地的特色美食，而且还受欧洲文化的影响，创造了具有美感的一系列美食，非常丰富。

4.提升文化品位，增加文化附加值人们对物质的需求是有限的，对文化的需求是无限的。提高餐饮企业的饮食文化品位，已成为餐饮市场竞争的一个重要领域，一种重要趋势。饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源。饮食文化说起来似乎是无形的，实际是有形的，而且是有价的。文化品位的提高，可以相应地甚至超额地提高产品和服务的附加值，为企业带来更大的效益。特别是地方小吃，本来就富有文化底蕴，更加要提升其文化品位，增加其文化附加值，提高市场占有率

三、道外小吃与旅游业发展

“食”作为旅游活动六大要素之一，在旅游活动中扮演着不可缺少的角色。随着人们生活水平和消费需求的提升，人们对食的需求不再仅限于基本的“果腹”，而是迈向更高品位、更高层次的精神享受及追求。在哈尔滨旅游业如火如荼的发展道路中，传统的观光旅游已不能满足大众的需求，道外特色美食应作为种特殊形式的旅游吸引物，使游客获得丰富的感官体验。在日益激烈的市场竞争条件下，道外小吃应与旅游业有机的契合，所以我们应该用饮食，来带动旅游业的发展。

哈尔滨人早就有“吃在道外、玩在道理、穿在南岗”的民间谚语，可见道外的小吃美食早已凝固在了哈尔滨人的脑海里，一想到吃，首先会想起道外区，道外区在百余年城市发展间，形成了众多的餐饮文化品牌和老字号，良好的口碑吸引着来自全国各地的游客。中华巴洛克式老道外独具特色的饮食文化发掌的第一步，接着会有更多的商业活动出现。

四、哈尔滨道外饮食文化资源旅游开发的原则

（一）坚持政府与企业相协调的原则

当前，餐饮业市场竞争日趋激烈，大量外饮企进入哈尔滨道外，占领市场，对此我们要有强烈的忧患意识。从哈尔滨的实际出发，由政府牵头，组织相关部门制订哈尔滨道外旅游餐饮业总体发展规划，并在政策、财税、金融等方面给予扶持。政府与企业互相扶持，企业也应把握好饮食文化发展动向，促进其更快更好发展。

（二）注重文化、保持风格，追求卓越

文化是旅游产品的灵魂。随着社会的进步，经济的发展，人们对旅游产品的要求也越来越高，缺少文化韵味的饮食必将被淘汰。饮食文化资源的旅游开发，关键在于“文化”，必须讲究挖掘吃中的文化内涵。所以道外美食在发展的同时，应将其与一些传奇故事相关联，旅游部门如能将这些加以开发利用，让游客边听（听故事）、边看（看原料、工序）、边尝（尝味道）、边思（思意蕴），从而可使游客吃在其中、乐在其中、受益在其中。

（三）饮食文化发展与可持续发展并存

道外餐饮行业的可持续发展必须要从保障食品安全、进行可持续采购、提升后厨效能、减少浪费、注重餐饮美食的健康与营养减少餐单卡路里等小行动做起，一步一步的朝可持续发展的方向前进，才会产生大不同的影响。这样餐饮工作者才能继续实践“可持续发展之路”，将更加美味、安全、营养的食品带给所有食客。

（四）饮食文化发展要有全局观

饮食产品的开发要有全局观，整体观，饮食产品应具有民族特色，形成产业链条，与整个旅游资源的开发相结合，综合考虑旅游景观，项目，设施，氛围等因素的特点，

五、哈尔滨饮食文化资源旅游开发的对策分析

从中国旅游业初创时期起，美食就一直是整个活动中的重要环节，餐饮消费作为拉动消费需求增长的重要量，在整个旅游收入中的比重呈逐渐上升趋势。随着现代旅游业和餐饮业的发展，饮食不仅仅是吃、喝，而是把文化注入饮食，赋予饮食以浓厚的文化积淀，并把饮食文化与旅游结合起来开发。

（一）创造哈尔滨老道外独特的餐饮品牌

我们可在政策上给予支持，引导他们走品牌化、科学化、规范化、产业化经营之路，形成具有市场竞争力的哈尔滨道外特色旅游餐饮品牌名店。实现生产专业化、供应规模化、经营连锁化、管理科学化是民族生态餐饮文化产业

的表现点。任何一种产业的形成与兴起，其主要标志在于社会生产的专业化、规模化和相关联动程度，生态旅游餐饮文化产业的专业化生产是一个趋势。

（二）严格规范饮食产业的经营理念

在餐饮企业经营理念方面，要实现管理规范化、质量标准化、包装美观化，提高品位和档次。建议由相关部门牵头，赋予一定行业的指导职能，负责对道外特色菜肴、风味小吃进行合理安排、布局，拟订地方旅游餐饮产品的质量标准。从菜肴或小吃的用料、制作流程、工艺、成品、包装等方面进行规范，通过技术认定和质量把关，使哈尔滨菜肴、风味小吃为我市独特美食系列。

（三）举办饮食节加强产业发展

举办道外“饮食节”，是为了挖掘和恢复哈尔滨是市的传统小吃，创制出具有八十年代和九十年代风味的新品种，加强饮食交流，引导市民正确的饮食消费，促进我市饮食科学研究水平和饮食文明的提高。“饮食节”应争取每年举办一次，努力扩大社会影响，形成一个地方性的节日。

（四）加强教育宣传力度

要充分发挥大众新闻媒体作用，以哈尔滨道外饮食文化、美食为主要内容，电视、广播、报刊、网站要拿出适当的时段和版面开辟专栏、专题进行广泛宣传。要充分利用各种重大节庆活动和重大旅游活动，大力推介哈尔滨传统饮食文化，充分展示哈尔滨道外菜肴、小吃等系列美食产品。

（作者单位：东北农业大学动物科学技术学院）